Zasady funkcjonowania rynku gastronomicznego.

Etapy planowania oferty, analiza SWOT

Rodzaje i metody sprzedaży, kanały dystrybucji

Podstawowe metody sprzedaży usług, dopasowanie usługi, sytuacje problemowe

Promocja usług, rodzaje promocji w gastronomii

Typy osobowości według Hipokratesa

Narzędzia i strategie promocji usług gastronomicznych

Zasady komponowania pytań, odpowiedzi i dobór próby

Karta zlecenia gastronomicznego, rozliczenie finansowe

KDS, POS, bezprzewodowe systemy przywoławcze

Kalkulacja kosztów, stawki vat, czynności dodatkowe

Schemat kalkulacji, zadania egzaminacyjne

Zasady wyliczeń oraz prawidłowy proces wystawiania dokumentów sprzedaży

Typy obsługi, rodzaje samoobsługi, systemy kelnerskie

Technika, sprzęt, zasady higieny i technika przenoszenia zastawy

Charakteryzacja i porównanie serwisów gastronomicznych

Zasady ustawiania stołów i krzeseł, rozmieszczenie gości

Klasyfikacja zastawy stołowej, zastosowanie

Zasady ogólne i rozmieszczenie elementów nakrycia stołowego

Elementy bielizny stołowej i ich funkcja, zasady nakrywania

Definicje środka spożywczego, klasyfikacja żywności

Cele i historia nauki o żywieniu, problemy żywieniowe na świecie

Energia, metabolizm, przemiana materii

Wyliczenia i wzory do obliczania PPM i CPM

Klasyfikacja aminokwasów, podział białek, rola w organizmie

Zapotrzebowanie, strawność i ocena wartości odżywczej białka

Podział cukrów, definicje prawne

Podział, normy i zapotrzebowanie, błonnik

Podział i budowa kwasów tłuszczowych, rola biologiczna

Ilość tłuszczu w diecie, źródła tłuszczu, zasady smażenia, cholesterol

Elementy układu i ich zadanie

Fizjologia i znaczenie procesu trawienia

Anatomiczne i fizjologiczne podstawy procesu wchłaniania

Charakterystyka układu dokrewnego i podział hormonów

Podstawowe pojęcia i podział witamin, charakterystyka i źródła witaminy A

Rola i funkcje w organizmie, nadmiar, niedobór, źródła pokarmowe

Funkcje, niedobór, źródła w żywności

Funkcje w organizmie, wolne rodniki, źródła w diecie

Funkcje, zapotrzebowanie dzienne, zawartość w wybranych produktach

Główne funkcje w organizmie, źródła w diecie

Główne funkcje w organizmie, źródła w diecie

Główne funkcja w organizmie, źródła w diecie

Główne funkcje w organizmie, źródła w diecie, suplementacja

Główne funkcje w organizmie, źródła w diecie, suplementacja w ciąży

Główne funkcje w organizmie, źródła w diecie, anemia

Podział składników mineralnych, funkcje wapnia w organizmie, źródła w diecie

Funkcja w organizmie, źródła w diecie, dzienne zapotrzebowanie

Funkcja w organizmie, źródła w diecie, suplementacja

Funkcja w organizmie, skutki nadmiaru, źródła w diecie

Funkcje w organizmie, suplementacja, źródła w diecie

Funkcje w organizmie, źródła w diecie

Funkcje w organizmie, skutki niedoboru, źródła w diecie i wchłanianie

Funkcje w organizmie, źródła w diecie, funkcje specyficzne dla mężczyzn

Funkcje w organizmie, źródła w diecie

Funkcje w organizmie, źródła w diecie

Produkty kwasotwórcze i zasadotwórcze, wpływ diety na równowagę kwasowo-zasadową

Zawartość i funkcje wody w organizmie, zapotrzebowanie na wodę

Podział substancji bioaktywnych, właściwości i zastosowanie

Ogólna charakterystyka, występowanie w pożywieniu

Zasady stosowania, klasyfikacja numeryczna

Współczynniki przeliczeniowe Atwatera, czynniki wpływające na kaloryczność

Gęstość odżywcza i wskaźnik jakości żywieniowej (INQ), nutri-score

Klasyfikacja grup produktów, wartość odżywcza produktów zbożowych, budowa ziarna

Wartość odżywcza, sezonowość, cukry w owocach

Wartość odżywcza, laktoza, znaczenie żywieniowe nabiału

46. Mięso, ryby, jaja

Tłuszcze zwierzęce a tłuszcze roślinne, kaloryczność potraw, izomery trans

Cel przetwórstwa i obróbki żywności, reakcje Maillarda, zmiany barwy

Dobór procesów technologicznych do poszczególnych grup związków

Wpływ procesów technologicznych na makroskładniki

Ograniczeanie strat w procesie produkcyjnym

Czynniki wpływające na trwałość żywności, dostosowanie magazynowania

Przykłady produktów funkcjonalnych i zjawisko paradoksu francuskiego

Rodzaje wzbogacania i podstawy prawne

Zastosowanie suplementów diety i grupy szczególnego zapotrzebowania

Główne rodzaje środków spożywczych specjalnego przeznaczenia

Źródła danych o wartości odżywczej, standaryzacja baz danych

Obowiązkowe informacje na opakowaniu, Referencyjne Wartości Spożycia (RWS)

10 zasad planowania jadłospisu, rozkład energii na posiłki

Metody jakościowe i ilościowe

Zbilansowane i roślinne modele żywienia, diety z ograniczeniem węglowodanów

Diety eliminacyjne i celowane w nietolerancje, profilaktyczne

Ogólne zasady i zagrożenia w ciąży, znaczenie karmienia piersią

63. Żywienie dzieci i młodzieży

Żywienie osób wykonujących pracę fizyczną i umysłową, CPM, PPM

Znaczenie prawidłowej diety i profilaktyka chorób

Znaczenie prawidłowego żywienia rodziny, urozmaicenie diety

Badania antropometryczne, biochemiczne, nowoczesne metody analizy składu ciała

Rodzaje niedokrwistości, znaczenie żelaza i kwasu foliowego w żywieniu

Praktyczne zastosowanie IG i ŁG w gastronomii

Postępowanie dietetyczne i zmiana stylu życia w praktyce gastronomicznej

Przyczyny powstawania nadwagi i otyłości, skala zjawiska, leczenie

Planowanie i prawidłowy przebieg redukcji masy ciała

Pojęcie środka spożywczego, kryteria klasyfikacji produktów spożywczych

Formy i metody fałszowania żywności, produkty o najwyższym ryzyku zafałszowania

Instytucje nadzorujące i zgłaszanie nieprawidłowości, zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Podział produktów spożywczych, zastosowanie

Cel modyfikacji genetycznych, bilans korzyści i zagrożeń związanych z GMO

Jednostki masy i objętości, modyfikacja receptur gastronomicznych

Warunki magazynowania żywności, zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania

Zmiany zachodzące w procesach utrwalania żywności

Normalizacja w gastronomii, receptura gastronomiczna

Rola zmysłów w ocenie jakości żywności, cechy wpływające na jakość

Ocena organoleptyczna otrzymanej próbki czekolady, porównanie

Wymagania dotyczące odzieży ochronnej i higieny osobistej, przepisy BHP

Podstawowe zasady i kroki udzielania pierwszej pomocy

Zasady ergonomii i przygotowanie stanowiska (Mise en place), działania porządkowe

Analiza zagrożeń żywności, podstawy prawne oraz definicje systemów GHP, GMP i HACCP

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, funkcje pomieszczeń

Etapy przetwarzania: surowiec, półprodukt i wyrób gotowy

Klasyfikacja i charakterystyka głównych grup dodatków do żywności

Zasady stosowania przypraw w technologii gastronomicznej

Tłuszcze roślinne i zwierzęce zastosowanie w gastronomii

Skład chemiczny i wartość odżywcza, klasyfikacja owoców, przechowywanie

Obróbka owoców, metody utrwalania, przetwory owocowe

Wartość odżywcza, skład chemiczny i strawność, charakterystyka wybranych gatunków

Budowa bulwy ziemniaka, typy kulinarne, przechowywanie

Charakterystyka i zastosowanie grup kulinarnych, wartość odżywcza warzyw, przechowywanie, barwniki

Charakterystyka przetworów mlecznych, wartość odżywcza mleka

Charakterystyka wybranych serów, klasyfikacja, wartość odżywcza

Budowa jaja, znakowanie, klasy wagowe i jakościowe

Zmiany zachodzące w jajach podczas obróbki cieplnej, technologia potraw z jaj

Podział i charakterystyka zbóż, budowa ziarna, wartość odżywcza

Klasyfikacja, typy i zastosowanie mąk, skład chemiczny i wartość odżywcza

Znaczenie technologiczne glutenu, podział zbóż pod kątem zawartości glutenu

Mechanizm zagęszczania, dobór metody zagęszczania do potrawy

Charakterystyka rodzajów kasz i przetworów zbożowych, wartość odżywcza kasz

Surowce i technologia produkcji makaronów, podział wyrobów według formy i zastosowania

Ciasta wyrabiane na stolnicy, w naczyniu, ziemniaczane, kluski

Składniki podstawowe pieczywa, klasyfikacja, metody przedłużania trwałości

Technologia produkcji cukru, podział handlowy, zastosowanie w gastronomii

Zastosowanie kulinarne miodu naturalnego i sztucznego, właściwości technologiczne

Charakterystyka wybranych słodzików naturalnych i sztucznych

Podział środków spulchniających, fermentacja alkoholowa

Syropy cukrowe , pomady, glazury, zastosowanie w cukiernictwie

Podział ciast według używanych składników i procesu technologicznego

Charakterystyka i cechy ciast kruchych, proces technologiczny, formowanie i parametry pieczenia

Etapy przygotowania ciasta francuskiego, asortyment wyrobów

Proces technologiczny przygotowania ciasta parzonego, asortyment wyrobów

Cechy charakterystyczne i składniki podstawowe ciasta piernikowego, metody produkcji

Metody sporządzania ciast, wady i asortyment wyrobów

Działanie drożdży piekarskich , etapy produkcji ciasta drożdżowego , asortyment wyrobów

Charakterystyka i klasyfikacja kremów cukierniczych

Zasady wykańczania i dekorowania wyrobów ciastkarskich, kompozycja

Klasyfikacja, budowa histologiczna, znakowanie i wartość odżywcza mięsa

Metody utrwalania mięsa, ogólne zasady postępowania z mięsem i łańcuch chłodniczy

Klasyfikacja i podstawowy podział tusz zwierząt rzeźnych

Podstawowe czynności obróbki wstępnej mięsa i podrobów

Czynniki wpływające na przebieg i dobór techniki obróbki mięsa

Technologia i zasady gotowania wywarów, potrawy gotowane z mięsa, potrawka, sztuka mięsa

Przygotowanie mięsa do obróbki, smażenie sauté, deglasowanie, panierowanie

Technika i proces duszenia, asortyment potraw duszonych

Przygotowanie mięsa i technika pieczenia, faszerowanie, rodzaje nadzień

Dobór surowca i zasady sporządzania potraw z mięsa mielonego

Klasyfikacja i podział przetworów mięsnych, wędliny, kiełbasy, produkty podrobowe i blokowe

Podział i charakterystyka towaroznawcza drobiu hodowlanego, wartość odżywcza, wykorzystanie w gastronomii

Etapy obróbki wstępnej, rozbiór i trybowanie, metody formowania tuszek

Asortyment potraw z drobiu, zmiany fizykochemiczne, straty masy i zasady higieny

Klasyfikacja i podział ryb na grupy, wartość odżywcza ryb i owoców morza

Ocena świeżości ryb i przyczyny ich psucia, etapy obróbki wstępnej ryb i owoców morza

Korzyści z wprowadzania potraw półmięsnych, typy wegetarianizmu, asortyment potraw

Ogólna charakterystyka i klasyfikacja napojów bezalkoholowych

Pochodzenie, gatunki, metody suszenia i wypalania kawy, formy kawy w handlu

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część praktyczna

Część praktyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Część teoretyczna

Klasyfikacja usług w HoReCa, składowe usług

Typy zakładów gastronomicznych

Funkcje pomieszczeń, charakterystyka działów

Klasyfikacja i podstawowe typy placówek

Rola gastronomii w hotelarstwie, struktura oferty gastronomicznej w hotelu

Podstawowe systemy obsługi konsumentów, systemy ekspedycyjne, typy serwisów