28. Jaja - charakterystyka

28.1. Pojęcie i rodzaje jaj stosowanych w gastronomii

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą pełen zestaw składników odżywczych niezbędnych do rozwoju zarodka. Ze względu na wysokie walory odżywcze, smakowe oraz unikalne właściwości technologiczne stanowi jeden z podstawowych surowców w gastronomii. W obrocie handlowym pojęcie „jajo” odnosi się domyślnie do jaj kurzych. Jaja innych gatunków drobiu oraz ptaków dzikich muszą posiadać oznaczenie wskazujące na ich pochodzenie:

• Jaja kacze – są większe od kurzych i cechują się dobrą przydatnością do gotowania oraz wypieków. Wymagają dokładnego wyszorowania skorupki przed użyciem ze względu na wysokie ryzyko zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

• Jaja gęsie – są większe od jaj kurzych i zawierają wyższą zawartość tłuszczu. Wykorzystywane głównie do gotowania i smażenia.

• Jaja indycze – nieco większe od jaj kurzych, o skorupce pokrytej brązowymi plamkami, stosowane analogicznie do jaj kurzych.

• Jaja przepiórcze – charakteryzują się niewielką masą (stanowiącą około 1/3 masy jaja kurzego). Ze względu na walory estetyczne i smakowe podawane na twardo są uznawane za przysmak.

• Jaja bażancie, kuropatwie i perlicze – w sztuce kulinarnej wykorzystywane w sposób zbliżony do jaj przepiórczych.

• Jaja strusie – mogą być nawet 15-krotnie większe od jaja kurzego, co wymaga odpowiednio dłuższego czasu obróbki cieplnej. Pojedyncze jajo stanowi porcję wystarczającą dla kilku osób.

28.2. Budowa anatomiczna jaja

W budowie anatomicznej jaja wyróżnia się trzy elementy kluczowe: skorupę (ok. 10% masy), białko (ok. 60% masy) oraz żółtko (ok. 30% masy).

https://dietetycy.org.pl/budowa-jaja-kurzego/

• Skorupa – zbudowana z węglanu wapnia, posiada porowatą strukturę umożliwiającą wymianę gazową. Z zewnątrz chroniona jest cienką otoczką mucynową zapobiegającą wnikaniu mikroorganizmów. Od wewnątrz przylegają do niej dwie błony: podskorupowa i okołobiałkowa. W tępym końcu jaja błony te rozdzielają się, tworząc komorę powietrzną.

• Białko – stanowi roztwór koloidalny substancji białkowych. Składa się z czterech wyraźnych warstw:

  • zewnętrznego białka rzadkiego,

  • wewnętrznego białka gęstego,

  • wewnętrznego białka rzadkiego,

  • przyżółtkowego białka gęstego skręconego na biegunach w sznury białkowe (chalazy), które utrzymują żółtko w położeniu centralnym i umożliwiają jego obrót.

• Żółtko – wykazuje budowę warstwową i otoczone jest błoną witelinową. Na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa. Odcień żółtka (od jasnożółtego do intensywnie pomarańczowego) zależy od rodzaju paszy stosowanej w żywieniu niosek.

28.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj

Jajo kurze odznacza się wysoką wartością odżywczą. Białko jaja uważane jest w dietetyce za białko wzorcowe z uwagi na pełny skład aminokwasowy oraz wysoki stopień strawności wynoszący 94%.

Wartość odżywcza i składniki chemiczne

• Białko (część jaja) – składa się głównie z albumin. Zawiera substancję antyodżywczą – awidynę, która wiąże biotynę (witaminę H) i uniemożliwia jej przyswajanie. Awidyna ulega dezaktywacji pod wpływem obróbki termicznej oraz napowietrzania podczas ubijania piany.

• Tłuszcze – zlokalizowane są wyłącznie w żółtku w formie zemulgowanej, co ułatwia ich trawienie. Około 70% kwasów tłuszczowych stanowią kwasy nienasycone (głównie oleinowy i linolowy). Żółtko zawiera również lecytynę oraz cholesterol. Ze względu na obecność cholesterolu spożycie żółtek powinno być kontrolowane u osób z chorobami układu krążenia, miażdżycą i schorzeniami wątroby.

• Witaminy – jaja są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witamin z grupy B.

• Składniki mineralne – dostarczają łatwo przyswajalnego żelaza, fosforu, siarki, wapnia, sodu, potasu, magnezu oraz selenu.

https://www.ekologia.pl/styl-zycia/jajko-kurze-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-jajka-kurzego/

Średnia zawartość składników odżywczych w 100 g

https://anmacentrum.pl/jajka-w-diecie/

28.4. Zmiany starzeniowe i metody oceny świeżości jaj

Podczas przechowywania w jajach zachodzą niekorzystne procesy fizykochemiczne. Do czynników przyspieszających starzenie należą: wysoka temperatura, niska wilgotność względna oraz intensywny przepływ powietrza.

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania

• Parowanie wody oraz ulatnianie się dwutlenku węgla powodujące spadek masy jaja.

• Powiększanie się komory powietrznej w tępym końcu jaja.

• Rozrzedzenie białka gęstego i utrata jego struktury galaretowatej.

• Osłabienie i zanik sznurów białkowych (chalaz).

• Spłaszczenie i zmętnienie żółtka oraz osłabienie błony , co prowadzi do jego łatwego pękania i rozlewania.

• Hydroliza białek z wydzieleniem siarkowodoru, pogarszająca zapach i smak surowca.

Warunki przechowywania jaj

Wskaźniki oceny świeżości jaj

28.5. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne i obróbka wstępna

Jajo posiada naturalne bariery ochronne utrudniające wnikanie drobnoustrojów: otoczkę mucynową, błony podskorupowe, enzym lizozym w białku o działaniu bakteriobójczym oraz różnicę pH (pH żółtka wynosi ok. 6,0, natomiast pH białka ok. 7,2).

Niewłaściwy rozbiór lub brak higieny może prowadzić do skażeń biologicznych bakteriami z rodzaju Salmonella, Shigella, pałeczkami z grupy coli oraz grzybami (drożdże i pleśnie).

Metody dezynfekcji jaj w gastronomii

• Metoda termiczna (wyparzanie) – zanurzenie pojedynczych jaj we wrzącej wodzie na czas 10–15 sekund.

• Metoda chemiczna – zanurzenie jaj w roztworach profesjonalnych środków dezynfekujących (np. roztwory dedykowanych preparatów chemicznych).

• Naświetlanie promieniami UV – umieszczenie jaj w specjalistycznych sterylizatorach (naświetlaczach) promieniotwórczych na określony czas.

Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) przy obróbce jaj

• Pozyskiwanie surowca wyłącznie ze sprawdzonych i kontrolowanych źródeł.

• Przechowywanie jaj w wydzielonych urządzeniach chłodniczych po wcześniejszym umyciu i zdezynfekowaniu.

• Unikanie magazynowania surowych jaj po ich wybiciu – obróbka cieplna powinna nastąpić bezpośrednio po rozbiciu skorupki.

• Obowiązkowe mycie i dezynfekcja rąk po każdym bezpośrednim kontakcie ze skorupkami jaj.

28.6. Klasyfikacja, znakowanie i klasy jakościowe jaj

Zgodnie z obowiązującymi normami handlowymi jaja są klasyfikowane według jakości, masy oraz sposobu chowu niosek.

Znakowanie na skorupce

Stempel umieszczony na jaju składa się z oznaczenia cyfrowo-literowego (np. 3-PL-14371353):

https://dzidziusiowo.pl/po-godzinach/dom-i-kuchnia/955-oznaczenia-na-jajkach

• Pierwsza cyfra – określa system chowu niosek.

• Kod literowy – oznacza kraj pochodzenia (np. PL – Polska).

• Osiem cyfr końcowych – kod weterynaryjny zawierający identyfikator województwa, powiatu, zakresu działalności oraz konkretnej fermy.

Systemy chowu kur

https://czytajsklad.com/typy-jajek/

Klasyfikacja według masy (wielkości)

https://motywator.tv/materialy/433-kategorie-wagowe-jaj/

W recepturach gastronomicznych przyjmowana średnia masa normatywna jednego jaja wynosi 50 g.

Klasy jakościowe jaj

• Klasa Extra – jaja pochodzące z chowu ekologicznego, przeznaczone do sprzedaży w czasie nie dłuższym niż 7 dni od zniesienia.

• Klasa A – jaja świeże, przeznaczone do bezpośredniego obrotu konsumpcyjnego.

• Klasa B – jaja drugiej jakości (świeże lub utrwalone), przeznaczone do celów przemysłowych.

• Klasa C – jaja niesortowane, przeznaczone wyłącznie dla przetwórstwa przemysłowego.