48. Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe

48.1. Ogólna charakterystyka i surowce w cieście biszkoptowym

Ciasto biszkoptowe charakteryzuje się lekkością, puszystością oraz elastycznością, a podczas obróbki termicznej znacznie zwiększa swoją objętość. Podstawą jego przygotowania jest napowietrzona masa jajowo-cukrowa z dodatkiem mąki pszennej. Spulchnienie następuje głównie drogą mechaniczną poprzez wtłoczenie powietrza podczas ubijania całych jaj lub samych białek. W przypadku użycia surowców gorszej jakości dopuszcza się dodatek chemicznego środka spulchniającego (proszku do pieczenia).

Podstawowy stosunek wagowy jaj, cukru i mąki wynosi 2:1:1 (na 200 g jaj przypada 100 g cukru i 100 g mąki). Proporcje te ulegają modyfikacji w zależności od przeznaczenia ciasta – przykładowo w roladach zmniejsza się ilość cukru (aby zapobiec przesuszaniu) oraz mąki (aby uniknąć nadmiernego usztywnienia).

https://www.kwestiasmaku.com/desery/biszkopt/przepis.html

48.2. Metody sporządzania ciasta biszkoptowego

• Metoda na zimno - I sposób: Oddzielenie żółtek od białek -> ucieranie żółtek z cukrem na puszystą, białą masę -> ubicie sztywnej piany z białek -> naprzemienne, delikatne dodawanie mąki i piany z białek do masy żółtkowej -> przełożenie do formy i wypiek.

• Metoda na zimno- II sposób: Oddzielenie żółtek od białek -> ubicie piany z białek i utrwalenie jej cukrem -> dodanie rozmieszanych żółtek i delikatne wymieszanie -> wsypanie przesianej mąki -> delikatne połączenie składników, przełożenie do formy i wypiek.

• Metoda na zimno - III sposób: Ubijanie całych jaj z cukrem do uzyskania jasnokremowej masy (czas ubijania: 30–40 minut) -> dodanie przesianej mąki oraz aromatów -> krótkie wymieszanie, przełożenie do formy i wypiek.

• Metoda na ciepło (w kąpieli wodnej): Wybicie jaj do miski i połączenie z cukrem -> umieszczenie miski nad garnkiem z gotującą się wodą i ubijanie masy do osiągnięcia temperatury 37–42°C -> zdjęcie z pary i kontynuowanie ubijania do momentu ostygnięcia masy -> delikatne wmieszanie przesianej mąki -> przełożenie do formy i wypiek.

48.3. Parametry wypieku, wady i asortyment wyrobów biszkoptowych

Ciasto biszkoptowe musi być poddane wypiekowi natychmiast po przygotowaniu, ponieważ przetrzymywanie surowej masy prowadzi do pękania uwięzionych pęcherzyków powietrza i opadania ciasta. Początkowa faza pieczenia powinna przebiegać w temperaturze 170°C, co umożliwia prawidłowe wyrośnięcie wypieku. Pod koniec procesu temperaturę podnosi się do 180–200°C w celu utrwalenia struktury i uzyskania złocistej barwy.

Wady wyrobów biszkoptowych:

• Zakalec: Wstrząsanie formą z ciastem podczas pieczenia.

• Zbity, niewyrośnięty biszkopt: Zbyt wysoka temperatura pieczenia w pierwszej fazie.

• Suchy, kruchy, mało elastyczny miąższ: Zbyt długi czas wypieku lub za niska temperatura.

• Zbyt ciemna barwa skórki: Nadmierna temperatura w piekarniku.

Asortyment wyrobów biszkoptowych:

• Rolady: Płaty biszkoptowe zwijane na ciepło, po ostygnięciu smarowane kremem, galaretką lub przetworami owocowymi.

• Szampanki (lady fingers): Ciastka wyciskanie rękawem cukierniczym lub wypiekane w specjalnych formach.

• Ciastka korpusowe: Drobne wyroby formowane w różnorodne kształty, przekładane marmoladą, nasączane i dekorowane.

• Biszkopty tortowe: Grube blaty (ok. 4 cm), przekładane kremami i wykańczane pomadą lub galaretką.

• Stefanki: Cienkie blaty (3–5 mm) z dodatkiem kakao lub bez, przekładane kremem i oblewane czekoladą.

• Ciasta z bakaliami: Wypieki z równomiernie rozmieszczonymi bakaliami dzięki odpowiednio gęstej konsystencji masy.

https://www.pieceacake.pl/266,Biszkopt_idealny_i_inne_ciasta_do_tortu

48.4. Charakterystyka i receptury ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (nazywane piaskowymi) charakteryzują się delikatną, kruchą i rozsypującą się strukturą, zbliżoną do ciast półkruchych. Dzięki znacznej zawartości tłuszczu wykazują wysoką kruchość oraz powolniejszy proces czerstwienia. Skład oraz ogólne założenia technologiczne są zbliżone do klasycznego ciasta biszkoptowego.

48.5. Metody przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

• Metoda na zimno: Ucieranie tłuszczu z częścią cukru do jednolitej masy -> stopniowe dodawanie żółtek przy stałym ucieraniu -> ubicie piany z białek i jej utrwalenie pozostałym cukrem -> delikatne połączenie masy tłuszczowo-żółtkowej z pianą oraz mąką przesianą ze środkiem spulchniającym -> przełożenie do formy, nacięcie wzdłuż środka i wypiek w temp. 170–190°C.

• Metoda na ciepło: Wybicie jaj do miski, dodanie cukru i ogrzewanie w kąpieli wodnej do temp. 37–42°C przy stałym ubijaniu (do 3-krotnego zwiększenia objętości) -> zdjęcie z pary i dalsze ubijanie do ostygnięcia -> napowietrzenie tłuszczu i powolne łączenie go z masą jajeczną -> delikatne wmieszanie przesianej mąki z proszkiem -> wypiek w temp. 170–190°C.

W pierwszej fazie obróbki termicznej następuje wzrost objętości ciasta spowodowany rozkładem chemicznych środków spulchniających oraz rozprężaniem powietrza uwięzionego w strukturze. Wraz ze wzrostem temperatury ścinają się białka i następuje rozklejanie skrobi. Cukier obecny na powierzchni ulega karmelizacji, nadając barwę skórce, natomiast tłuszcz topi się i równomiernie przenika cały miąższ wyrobu.

48.6. Wady i asortyment wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Wady wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych:

• Zbita struktura, mała objętość: Zbyt długie mieszanie masy z mąką lub poruszanie formy podczas pieczenia.

• Oddzielanie się składników (warzenie): Użycie surowców o zbyt niskiej, nierównej temperaturze.

• Opadanie owoców na dno formy: Dodanie mokrych owoców bez uprzedniego obtoczenia ich w mące.

Asortyment wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych:

• Babki piaskowe: Pieczone w tradycyjnych formach z kominkiem, często w wersji dwukolorowej z kakao, wykańczane cukrem pudrem lub polewą.

• Ciastka Camargo: Przekładańce złożone z trzech blatów kakaowo-ziemniaczanych sklejonych kremem i wykończonych polewą kakaową.

• Korpusy: Wyroby wyciskane rękawem cukierniczym, łączone marmoladą bądź kremem.

• Keksy i keksiki: Ciasta z bogatym dodatkiem bakalii, formowane w podłużnych keksówkach lub wyciskane.

• Ciastka tortowe: Grube blaty przekładane kremem i przetworami owocowymi, dekorowane powierzchniowo.

• Stefanki: Wyroby składane z 4 do 7 cienkich blatów przekładanych kremami i oblewane czekoladą.

• Sękacze: Wyroby wypiekane warstwowo na obracającym się rożnie w kształcie stożka, z dodatkiem śmietanki.

https://www.slodkiefantazje.pl/artykuly/4/ciasto-biszkoptowo--tluszczowe--czyli-piaskowe--potocznie-okreslane-ucieranym-