3. Środki spożywcze szkodliwe i bezpieczne
Instytucje nadzorujące i zgłaszanie nieprawidłowości, zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności
Quiz wiedzy:
3.1. Środek spożywczy szkodliwy – definicja i czynniki zagrożenia
W przetwórstwie żywności oraz gastronomii kluczowym pojęciem jest bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta. Zgodnie z obowiązującym prawem żywnościowym wyróżnia się pojęcie środka spożywczego szkodliwego.
DEFINICJA
Środek spożywczy szkodliwy to produkt, którego spożycie w warunkach normalnych i zgodnie z jego przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka.
Żywność uznaje się za szkodliwą dla zdrowia w szczególności wtedy, gdy zawiera:
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne oraz toksyny w ilościach przekraczających dopuszczalne normy – np. jad kiełbasiany (toksyna botulinowa), mykotoksyny czy obecność chorobotwórczych bakterii, takich jak Escherichia coli lub Salmonella, które prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych.
Pozostałości skażeń promieniotwórczych – obecne w ilościach przekraczających bezpieczne poziomy określone w przepisach.
Weterynaryjne produkty lecznicze – substancje całkowicie zabronione lub obecne w ilościach przekraczających dopuszczalne limity (np. pozostałości antybiotyków lub stymulatorów wzrostu w mięsie i mleku).
Inne substancje szkodliwe dla zdrowia lub życia – zanieczyszczenia chemiczne i środowiskowe, takie jak pozostałości środków ochrony roślin (pestycydy), metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć) czy dioksyny.
3.2. Instytucje nadzorujące i zgłaszanie nieprawidłowości
Nazwa instytucji | Skrót | Rola i zakres kompetencji |
Główny Inspektorat Sanitarny | GIS | Nadrzędny organ państwowy nadzorujący ogólne bezpieczeństwo żywności na terenie Polski. |
Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna | PSSE (Sanepid) | Lokalny organ właściwy dla miejsca zamieszkania lub prowadzenia działalności (np. PSSE w Sanoku). Przyjmuje zgłoszenia od konsumentów i lokali gastronomicznych w sprawach zatruć pokarmowych oraz zanieczyszczeń żywności. |
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych | IJHARS | Organ odpowiedzialny za kontrolę jakości handlowej produktów, poprawności ich znakowania (etykiet) oraz przeciwdziałanie fałszowaniu żywności. |
3.3. Środek spożywczy bezpieczny i pojęcie bezpieczeństwa żywności
Przeciwieństwem żywności szkodliwej jest środek spożywczy bezpieczny.
DEFINICJA
Środek spożywczy bezpieczny to żywność niezawierająca substancji szkodliwych dla zdrowia w ilościach mogących negatywnie wpłynąć na organizm człowieka.
Z pojęciem tym bezpośrednio wiąże się definicja bezpieczeństwa żywności:
Bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które należy podjąć na wszystkich etapach produkcji żywności oraz obrotu nią (zgodnie z zasadą „od pola do stołu”), aby zapewnić zdrowie i życie człowieka.
3.4. Główne zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności
Aby żywność trafiająca do konsumenta lub gościa restauracji była w pełni bezpieczna, w zakładach produkcyjnych i gastronomicznych stosuje się trzy filary ochrony:
Brak zanieczyszczeń: Ścisła kontrola surowców pod kątem braku szkodliwych chemikaliów, metali ciężkich, pestycydów oraz groźnych drobnoustrojów.
Jasne i rzetelne oznakowanie: Zapewnienie pełnej informacji na etykiecie lub w karcie dań, obejmującej składniki, alergeny, datę minimalnej trwałości / termin przydatności do spożycia oraz dane producenta.
Kontrola wewnętrzna i systemy jakości: Obowiązkowe wdrażanie zasad higieny (GHP/GMP) oraz obligatoryjnego systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).
