49. Ciasto drożdżowe
Działanie drożdży piekarskich , etapy produkcji ciasta drożdżowego , asortyment wyrobów
Quiz wiedzy:
49.1. Istota ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe to rodzaj ciasta, które rośnie dzięki procesowi fermentacji alkoholowej zachodzącej pod wpływem drożdży piekarskich, najczęściej z gatunku Saccharomyces cerevisiae. W trakcie fermentacji drożdże rozkładają cukry na alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla (CO2). Powstający gaz tworzy w cieście pęcherzyki, co powoduje jego rozrost oraz nadaje wyrobowi pulchną, miękką i porowatą strukturę.
Proces chemizmu fermentacji alkoholowej:
C6H12O6 --(drożdże)--> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 kcal
(cukier prosty -> alkohol etylowy + dwutlenek węgla + ciepło)
Cechy charakterystyczne ciasta drożdżowego:
Elastyczna konsystencja.
Wyraźna porowatość miękiszu.
Charakterystyczny zapach fermentacji.
Dobra trwałość przy odpowiednich warunkach przechowywania.
49.2.Działanie drożdży piekarskich
Drożdże to mikroskopijne grzyby jednokomórkowe należące do rodzaju Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae). Ich podstawową cechą technologiczną jest zdolność do przeprowadzania fermentacji alkoholowej, czyli przekształcania cukrów prostych w dwutlenek węgla i alkohol etylowy.
Mechanizm działania drożdży w cieście:
Odżywiają się cukrami prostymi (glukozą, fruktozą) obecnymi w mące lub dodanymi do receptury.
Podczas fermentacji wydzielają dwutlenek węgla (CO2), który odpowiada za wyrastanie ciasta i tworzenie pęcherzyków powietrza.
Wytwarzają alkohol etylowy, który odparowuje podczas procesu pieczenia.
Produkują związki aromatyczne wpływające bezpośrednio na smak i zapach gotowego wypieku.
Funkcje drożdży w piekarnictwie i cukiernictwie:
Spulchnianie: wydzielany gaz powoduje zwiększenie objętości ciasta i nadaje mu puszystość.
Nadawanie smaku i aromatu: produkty uboczne fermentacji kształtują cechy sensoryczne wypieku.
Poprawa struktury: fermentacja wpływa korzystnie na elastyczność i rozciągliwość siatki glutenowej.
Wymagania życiowe drożdży:
Optymalna temperatura: 25-30°C (temperatura przekraczająca 40°C powoduje zamieranie komórek drożdży).
Wilgotne środowisko: niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.
Dostęp do cukru: stanowiącego podstawowe źródło energii.
Czas: proces fermentacji trwa zazwyczaj od 30 minut do kilku godzin.
https://newsy.gotujmy.pl/newsy/chcecie-zeby-ciasto-drozdzowe-bylo-smaczniejsze-wstawcie-je-do-wyrosniecia-w-to-nietypowe-miejsce-4506-r1
49.3. Handlowe formy drożdży
W przetwórstwie spożywczym stosuje się trzy podstawowe formy handlowe drożdży:
Drożdże świeże (prasowane): występują w postaci miękkiej, jasnoszarej, wilgotnej kostki, która łatwo się kruszy. Zawierają około 70% wody. Charakteryzują się bardzo wysoką aktywnością biologiczną i krótkim terminem przydatności (ok. 2 tygodnie). Wymagają przechowywania w chłodni (2-8°C) oraz aktywacji w letnim płynie (mleku lub wodzie z dodatkiem cukru). Wyróżniają się naturalnym, tradycyjnym aromatem.
Drożdże suszone (aktywne): mają postać ciemnobrązowych granulek o zawartości wody rzędu 7-8%. Przechowuje się je długo w temperaturze pokojowej (po otwarciu w lodówce). Przed użyciem wymagają namoczenia w letnim płynie przez ok. 10 minut do momentu spienienia.
Drożdże instant (szybkodziałające): mają postać drobnego proszku o zawartości wody ok. 5%. Można dodawać je bezpośrednio do mąki bez sporządzania rozczynu. Często zawierają dodatek enzymów przyspieszających fermentację.
Tabela 49.1. Przelicznik form handlowych drożdży
Formy drożdży | Świeże | Suszone aktywne | Instant |
Świeże | 100% | 40% (10 g suszonych = 25 g świeżych) | 33% (7 g instant = 21-25 g świeżych) |
Suszone | 250% | 100% | 85% |
Instant | 300% | 115% | 100% |
49.4. Składniki ciasta drożdżowego i ich funkcje technologiczne
Jakość i właściwości fizykochemiczne ciasta zależą od odpowiedniego doboru surowców oraz ich wzajemnych proporcji.
Tabela 49.2. Składniki ciasta drożdżowego i ich rola w recepturze (na 1 kg mąki)
Składnik | Orientacyjna ilość | Funkcja technologiczna |
Mąka pszenna (typ 450-550) | 1000 g | Tworzy siatkę glutenową, która zatrzymuje gazy fermentacyjne. |
Drożdże świeże | 10-100 g (1-10%) | Spulchniają ciasto w procesie fermentacji oraz nadają aromat. |
Mleko / Woda | ok. 500 ml | Umożliwia połączenie składników, rozpuszcza cukry i sól, pozwala na pęcznienie białek. |
Cukier | 100-150 g (do 19%) | Stanowi pożywkę dla drożdży, poprawia smak wyrobu oraz barwę skórki. |
Jaja / Żółtka | 1-10 szt. | Podnoszą wartość odżywczą, polepszają barwę i elastyczność, stabilizują ciasto. |
Tłuszcz (masło, margaryna) | do 300 g (do 30%) | Zmiękcza strukturę, wydłuża świeżość oraz podnosi walory smakowe. |
Sól | ok. 10-15 g | Reguluje przebieg fermentacji i podkreśla smak. |
Aromaty (skórka z cytryny, wanilia, rum) | wg uznania | Wpływają na końcowe walory zapachowe i smakowe. |
https://ciastkozercy.pl/ciasto-drozdzowe/
49.5. Metody sporządzania ciasta drożdżowego
W zależności od zawartości tłuszczu i cukru w recepturze stosuje się trzy podstawowe metody prowadzenia ciasta:
Metoda jednofazowa (prosta): polega na jednoczesnym połączeniu i wymieszaniu wszystkich składników recepturowych. Po wyrobieniu ciasto zostawia się do fermentacji, formuje, ponownie odstawia do wyrośnięcia i piecze. Stosowana do ciast mniej tłustych, o niskiej zawartości cukru i jaj. Jej zaletami są prostota i czas wykonania, natomiast wadą mniej intensywny bukiet smakowo-zapachowy.
Metoda dwufazowa (z rozczynem):
Etap I: Przygotowanie rozczynu z części mąki (ok. 1/4), drożdży, ciepłego płynu i cukru. Następuje fermentacja wstępna trwająca 10-30 minut.
Etap II: Dodanie pozostałych surowców (3/4 mąki, podgrzanych jaj z cukrem, soli, aromatów), dokładne wyrobienie, połączenie z rozpuszczonym tłuszczem i dalsza fermentacja.
Uwaga: Metoda dwufazowa jest niezbędna w przypadku ciast słodkich i tłustych (np. babki, strucle makowe), ponieważ duża ilość cukru i tłuszczu ogranicza żywotność drożdży. Zapewnia wyrobom wyższą trwałość, delikatniejszą strukturę i lepszy smak.
Metoda z zaparzaniem mąki: polega na zalaniu części mąki (np. 10-20%) wrzącym mlekiem. Po przestudzeniu mieszanki dodaje się pozostałe składniki. Wyroby uzyskane tą metodą są bardziej wilgotne, miękkie i wolniej czerstwieją (stosowana tradycyjnie przy wypieku kulebiaków, pączków i chałek).
49.6. Etapy produkcji ciasta drożdżowego
Proces technologiczny produkcji ciasta metodą dwufazową przebiega według następujących etapów:
Przesiewanie mąki: spulchnienie, napowietrzenie i oczyszczenie surowca.
Sporządzenie rozczynu: połączenie drożdży, części płynu, cukru i mąki.
http://kuchniaukrysi.blogspot.com/2016/12/ciasto-drozdzowe-krok-po-kroku-czyli-co.html
Połączenie składników: wymieszanie wyrośniętego rozczynu z pozostałą mąką, jajami, cukrem i solą.
Wyrabianie ciasta: prowadzone do momentu uzyskania gładkiej, elastycznej konsystencji (na końcu dodaje się tłuszcz).
Fermentacja wstępna (I fermentacja): rozrost masy ciastowej i tworzenie porów gazowych.
Przebijanie ciasta (odgazowanie): usunięcie nadmiaru CO2 w celu wyrównania struktury.
Fermentacja końcowa (II fermentacja): dalszy rozrost ciasta po odgazowaniu.
Formowanie wyrobów: nadawanie pożądanego kształtu poszczególnym porcjom.
Rozrost końcowy (garowanie): ostateczne wyrastanie uformowanych produktów na blachach przed obróbką cieplną.
Wypiek: prowadzony najczęściej w temperaturze 175-200°C.
49.7. Wady ciasta drożdżowego i ich przyczyny
Niewłaściwe parametry procesu technologicznego mogą prowadzić do powstania wad fizykochemicznych i organoleptycznych wyrobu gotowego.
Tabela 49.3. Przyczyny powstawania wad w ciastach drożdżowych
Wada wyrobu | Przyczyny technologiczne |
Gruby zakalec | Nierównomierna temperatura w komorze pieca. |
Duże pory i dziury | Pominięcie etapu przebijania, zbyt długa fermentacja. |
Pękanie ciasta | Za luźna konsystencja ciasta, za krótki rozrost końcowy (garowanie). |
Blada, matowa skórka | Zbyt krótki wypiek, za niska temperatura pieca. |
Kwaśny zapach | Zbyt długa fermentacja, nadmierna ilość drożdży. |
Ciasto się lepi | Za dużo cukru lub płynu w recepturze, zbyt niska temperatura wypieku. |
49.8. Klasyfikacja wyrobów z ciasta drożdżowego
Wyroby drożdżowe klasyfikuje się ze względu na zastosowaną metodę obróbki termicznej:
Wyroby pieczone:
Bułki maślane i drożdżówki (z serem, owocami, kruszonką).
Chałki oraz strucle zawijane (np. z nadzieniem makowym lub orzechowym).
Babki drożdżowe (np. z dodatkiem rodzynek).
Kulebiaki i paszteciki z farszem wytrawnym (np. z mięsem lub kapustą i grzybami).
Pizza na spodzie drożdżowym.
Wyroby gotowane:
Pyzy drożdżowe (kluski na parze / pampuchy).
Wyroby smażone:
Pączki (z nadzieniem różanym, budyniowym, czekoladowym).
Racuchy (z kawałkami jabłek).
Bliny (wytrawne placki podawane z kwaśną śmietaną lub łososiem).
