64. Obróbka wstępna drobiu i ptactwa dzikiego
Etapy obróbki wstępnej, rozbiór i trybowanie, metody formowania tuszek
Quiz wiedzy:
64.1. Ogólne zasady i etapy obróbki wstępnej
Tuszki drobiowe dostarczane do zakładów gastronomicznych przechodzą wstępną obróbkę ubojową, na którą składają się: ubój, odkrwawienie, odpierzenie, opalenie oraz patroszenie. W przypadku ptactwa dzikiego dopuszcza się przeprowadzanie procesu dojrzewania mięsa przed jego odpierzeniem. Przed rozpoczęciem dalszych prac surowiec podlega obowiązkowej ocenie organoleptycznej pod kątem wyglądu i zapachu.
Zakres oraz kolejność poszczególnych czynności zależą od rodzaju mięsa, planowanej obróbki cieplnej oraz stanu fizycznego surowca (schłodzonego lub zamrożonego).
Proces obróbki wstępnej przebiega według następujących etapów:
Dojrzewanie – stosowane w przypadku ptactwa dzikiego.
Rozmrażanie – przeprowadzane dla surowca zamrożonego.
Mycie – usuwanie drobnoustrojów i zanieczyszczeń mechanicznych.
Rozbiór – podział tuszki na części kulinarne.
Formowanie – nadawanie odpowiedniej formy i kształtu.
Mielenie – rozdrabnianie mięsa.
Szpikowanie – wprowadzanie słoniny lub boczku w struktury mięśniowe.
Marynowanie – polepszanie kruchości i walorów smakowych.
Solenie i przyprawianie – ostateczne przygotowanie do obróbki cieplnej.
https://o-kurczaki.pl/rozbieramy-kurczaka/
64.2. Metody rozmrażania drobiu
Metody rozmrażania mięsa drobiowego są analogiczne do metod stosowanych przy obróbce mięsa zwierząt rzeźnych. Dobór metody wpływa na bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz jakość gotowego wyrobu.
Metoda | Warunki przebiegu | Zalety | Wady |
Powietrzna | Temperatura 0–4°C (w chłodni) | Wysokie bezpieczeństwo mikrobiologiczne | Znaczna czasochłonność |
Mikrofalowa | Stosowana dla małych tuszek i porcji | Szybkie tempo, niskie straty składników | Nierównomierne nagrzewanie, wysoki koszt |
Bezpośrednia | Realizowana podczas obróbki cieplnej | Dobra jakość sensoryczna, wysoka wydajność | Trudna kontrola równomierności ogrzewania |
Rozmrażanie w kuchence mikrofalowej musi odbywać się etapowo lub powoli, aby umożliwić odprowadzenie ciepła do głębszych, zamrożonych partii mięsa. Zbyt intensywne działanie mikrofal grozi przegrzaniem lub zagotowaniem wody w surowcu.
Rozmrażanie bezpośrednie daje najlepsze rezultaty podczas pieczenia mięsa w temperaturze ok. 200°C oraz w trakcie smażenia w głębokim tłuszczu w temperaturze ok. 180°C.
64.3. Mycie i higiena surowca
Mycie tuszek i elementów drobiowych ma na celu usunięcie z powierzchni zanieczyszczeń mechanicznych oraz mikroflory.
Czynność tę wykonuje się krótko pod zimną, bieżącą wodą, co chroni surowiec przed wypłukiwaniem rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych. Bezpośrednio po umyciu mięso należy odstawić do dokładnego ocieknięcia.
https://haps.pl/Haps/7,167709,24765727,eksperci-apeluja-nie-myj-miesa-z-kurczaka-przed-gotowaniem.html
64.4. Rozbiór i trybowanie
Podział tuszki drobiowej dostosowuje się do planowanego przeznaczenia gastronomicznego. W praktyce stosuje się rozbiór kulinarny (trażerowanie tradycyjne lub francuskie), w ramach którego wyróżnia się elemety takie jak: szyja, filet z piersi, polędwiczki, skrzydła, udka, podudzia oraz podroby (wątróbka, żołądek, serce).
Rozbiór kulinarny tuszki krok po kroku:
Wyłamanie udek i skrzydeł w stawach.
Oddzielenie udek od tuszki.
Odcięcie części piersiowej wraz ze skrzydłami.
Odcięcie skrzydeł oraz oddzielenie lotek.
Procedura trybowania (usuwania kości):
Udo: polega na nacięciu mięśni wzdłuż kości udowej i delikatnym oddzieleniu skóry oraz mięśni, tworząc płat mięsny.
Pałka (podudzie): polega na nacięciu skóry bezpośrednio nad stawem skokowym oraz zsuwaniu mięśni ze skórą wzdłuż kości.
Skrzydło: polega na wycięciu kości strzałkowej.
https://agroantoniko.pl/mieso/
64.5. Metody formowania tuszek i elementów drobiowych
Formowanie ma na celu nadanie tuszce zwięzłego kształtu, co zapobiega wysychaniu wystających części i ułatwia równomierną obróbkę cieplną.
Metody formowania całych tuszek:
Formowanie „w kieszeń” (a): przeznaczone do tuszek do gotowania, duszenia i pieczenia. Obejmuje odcięcie szyi, wyłamanie stawów skrzydeł i nóg, odcięcie końcówek skrzydeł, spłaszczenie mostka, wykonanie nacięć w powłokach brzusznych i przełożenie przez nie nóg oraz podłożenie skrzydeł pod grzbiet.
Spinanie jedną nitką (b): stosowane przy pieczeniu kurczaków. Igłę przewleka się w okolicy ud, prowadzi przez skrzydła i grzbiet, po czym wiąże końce nitki przy udach.
Spinanie dwiema nitkami (c): używane przy dużych tuszkach (np. indykach). Pierwsza nitka przechodzi przez nogi pod kolanami i mięśnie mostka, druga dodatkowo stabilizuje kończyny dolne.
Sposób angielski (d): dedykowany tuszkom nadziewanym. Po odcięciu szyi i końcówek skrzydeł oraz wyłamaniu stawów, otwór brzuszny zamyka się wykałaczkami i sznurkiem, po czym wiąże nogi i układa skrzydła na grzbiecie.
Formowanie na grill (e): polega na spłaszczeniu tuszki celem zwiększenia powierzchni styku z rusztem poprzez usunięcie kręgosłupa, obojczyka, spłaszczenie mostka i usztywnienie konstrukcji szpikulcami.
Formowanie elementów drobiu:
Udko po francusku: odsłonięcie kości przy jednoczesnym zsunięciu i zebraniu mięsa w dolnej części elementu.
Udko po włosku: rozbicie płata mięsa, nałożenie farszu i zrolowanie.
Skrzydełko po francusku: całkowite oczyszczenie kości z zebraniem mięsa na jej końcu.
64.6. Mielenie, szpikowanie i marynowanie
Mielenie mięsa: rozdrobniony surowiec drobiowy stanowi bazę do wykonania kotletów mielonych, pulpetów, klopsów, hamburgerów oraz nadzień.
Szpikowanie: chude gatunki drobiu wprowadza się paski słoniny lub boczku, co ogranicza parowanie wody i poprawia soczystość mięsa podczas pieczenia.
Marynowanie: proces zalecany przy obróbce starszych sztuk drobiu oraz ptactwa dzikiego w celu rozmiękczenia włókien mięśniowych. W skład marynat wchodzą soki owocowe (np. z cytryny), ocet, wino, warzywa oraz przyprawy.
64.7. Nadziewanie drobiu i składniki nadzień
Nadziewanie tuszek drobiowych (najczęściej kurczaków, kur, kaczek oraz gęsi) służy zwiększeniu masy potrawy oraz podniesieniu walorów smakowo-zapachowych.
Podstawowa zasada technologiczna nakazuje wypełnianie wnętrza tuszki farszem maksymalnie do 3/4 jej objętości. Ograniczenie to chroni powłoki mięsne i skórę przed pęknięciem w wyniku pęcznienia nadzienia podczas pieczenia.
https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/kurczak-faszerowany-watrobka
Klasyfikacja składników nadzień drobiowych:
Składniki podstawowe: bułka pszenna, kasze, warzywa, owoce, mięso.
Składniki wiążące: żółtka jaj, białka jaj, śmietanka, masło.
Przyprawy i dodatki smakowe: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, zioła, cebula.
