33. Właściwości zagęszczające mąki

33.1. Mechanizm zagęszczania i zawiesina z mąki i wody

Zawiesina z mąki i wody to niejednorodna mieszanina stosowana w gastronomii jako podstawowy środek zagęszczający zupy, sosy oraz gulasze. Mąka nie ulega całkowitemu rozpuszczeniu w zimnej wodzie, lecz tworzy drobne cząsteczki zawieszone w płynie. Zjawisko zagęszczania zachodzi dopiero po dodaniu zawiesiny do gorącej potrawy, gdy zawarta w mące skrobia zaczyna gwałtownie pęcznieć pod wpływem temperatury.

Przygotowanie zawiesiny

• Składniki: 1–2 łyżki mąki (np. pszennej, kukurydzianej lub ziemniaczanej) oraz 100 ml zimnej wody.

• Sposób wykonania:

  1. Mąkę wsypuje się do naczynia, a następnie stopniowo dolewana jest zimna woda przy stałym mieszaniu trzepaczką lub łyżką, co zapobiega powstawaniu grudek.

  2. Jednolitą, płynną masę wlewa się energicznie do gotującego się płynu.

  3. Całość gotuje się na małym ogniu przez 2–3 minuty do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

33.2. Podprawa zacierana

Podprawa zacierana jest metodą zagęszczania potraw bez konieczności wcześniejszego obróbki cieplnej tłuszczu i mąki. Polega na mechanicznym połączeniu mąki z surowym tłuszczem (np. masłem, margaryną lub smalcem).

Technologia przygotowania podprawy zacieranej

1. Łączenie składników: Mąkę miesza się z tłuszczem w proporcji 1:1 (np. 1–2 łyżki mąki na taką samą ilość masła).

2. Wyrabianie: Składniki rozciera się do uzyskania jednolitej, gęstej pasty o konsystencji papki pozbawionej grudek.

3. Hartowanie i łączenie: Gęstą masę wprowadza się stopniowo do gotującej się zupy lub sosu, intensywnie mieszając.

4. Gotowanie: Potrawę gotuje się przez kilka minut, co pozwala na surowemu posmakowi mąki zaniknąć i nadaje potrawie gładką konsystencję.

   

https://mos4lodz.wikom.pl/strona/anna-kusmierczyk

33.3. Zasmażki – rodzaje i stopnie podsmażenia

Zasmażka to podsmażana na patelni mieszanina mąki i tłuszczu (masła, oleju lub smalcu), stanowiąca bazę zagęszczającą i smakową dla zup, sosów oraz potraw jednogarnkowych.

Podczas obróbki termicznej zmieniają się właściwości fizykochemiczne mąki:

• Zależność siły zagęszczania od czasu: Im krótszy czas smażenia zasmażki, tym wyższa zdolność skrobi do wiązania wody i silniejsze zagęszczanie potrawy.

• Zależność smaku od czasu: Im dłuższy czas obróbki cieplnej, tym intensywniejszy smak i aromat (wynikający z procesów dekstrynizacji i prażenia), ale słabsza właściwość zagęszczająca.

https://www.dorotakaminska.pl/zasmazka/

33.4. Sos beszamelowy jako przykład sosu zagęszczanego zasmażką

Sos beszamelowy należy do podstawowych sosów kuchni francuskiej i służy jako baza do tworzenia wielu sosów pochodnych. Jest to biały sos przygotowywany na bazie mleka zagęszczonego zasmażką pierwszego stopnia.

Receptura i wykonanie

• Składniki: 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, 2 szklanki mleka, sól, biały pieprz oraz opcjonalnie szczypta gałki muszkatołowej.

• Sposób przygotowania:

  1. Przygotowanie zasmażki białej: W rondelku rozpuszcza się masło na małym ogniu, dodaje mąkę i miesza przez około 30 sekund, nie dopuszczając do zmiany koloru.

  2. Łączenie z płynem: Do zasmażki stopniowo dolewa się mleko, cały czas energicznie mieszając trzepaczką, aby zapobiec powstaniu grudek.

  3. Zagęszczanie: Sos gotuje się na małym ogniu przez około 5 minut, ciągle mieszając, aż uzyska odpowiednią gęstość i aksamitną gładkość.

  4. Doprawianie: Gotowy sos doprawia się do smaku solą, białym pieprzem oraz gałką muszkatołową.

https://kuron.com.pl/artykuly/przepisy/sosy-cieple/sos-beszamelowy-3/