51. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych
Ograniczeanie strat w procesie produkcyjnym
Quiz wiedzy:
51.1. Ogólne założenia i cele poprawnych procesów technologicznych
Opracowywanie technologii produkcji żywności wymaga optymalnego doboru parametrów przetwarzania. Głównym celem jest maksymalne zachowanie wartości odżywczej, uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych (smaku, zapachu, wyglądu) oraz ograniczenie powstawania substancji szkodliwych dla zdrowia.
51.2. Charakterystyka surowców i ich przetwórstwo
Produkty zbożowe
Przemiał i oczyszczanie: Kluczowy wpływ na wartość odżywczą ma stopień przemiału ziarna oraz sposób jego oczyszczania przy produkcji kasz.
Stopień przemiału: Z punktu widzenia żywieniowego korzystniejsza jest mąka o wyższym stopniu przemiału (ciemniejsza), bogatsza w witaminy i składniki mineralne.
Profil odżywczy i indeks glikemiczny mąk (na 100 g):
Mąka | Indeks glikemiczny | Białko | Mangan* | Selen* | Żelazo* | Magnez* | Wit. B1* | Wit. B2* | Wit. B6* |
Pszeniczna biała | 53 | 10,3 g | 34% | 48% | 6% | 5% | 8% | 2% | 2% |
Pszeniczna pełnoziarnista | 36 | 13,7 g | 190% | 101% | 22% | 34% | 30% | 13% | 17% |
Żytnia | 26 | 14,0 g | 336% | 51% | 36% | 62% | 31% | 15% | 22% |
Jęczmienna | 42 | 10,5 g | 52% | 54% | 15% | 24% | 25% | 7% | 20% |
Gryczana | 37 | 12,6 g | 101% | 8% | 23% | 63% | 28% | 11% | 29% |
*Wartości wyrażone w % zalecanego dziennego spożycia (RDA).
Owoce, warzywa, mięso i nabiał
Warzywa i owoce: Stanowią główne źródło witaminy C i folianów. Ograniczenie ich strat wymaga skrócenia czasu od zbioru do przetworzenia, odpowiednich warunków magazynowania oraz oszczędnej obróbki.
Mięso: Zawartość składników zależy od gatunku (np. wieprzowina wyróżnia się wysoką zawartością tiaminy). O wartości przetworów decyduje receptura i użyte dodatki technologiczne.
Mleko i przetwory: Są kluczowym źródłem ryboflawiny (witaminy B2). Wymagają ochrony przed światłem, które niszczy tę witaminę.
51.3. Podstawowe zasady ograniczenia strat w procesie produkcyjnym
Temperatura obróbki: Należy stosować możliwie niską temperaturę (np. gotowanie na parze, duszenie, pieczenie w umiarkowanej temperaturze zamiast smażenia w głębokim tłuszczu), poniewaz wysokie temperatury niszczą m.in. witaminę C, tiaminę i foliany.
Ochrona przed tlenem i światłem: Tlen i promieniowanie UV przyspieszają utlenianie witamin A, C i E (np. soki i mleko należy przechowywać w ciemnych opakowaniach lub chłodzie).
Unikanie jonów metali: Żelazo (Fe) i miedź (Cu) przyspieszają utlenianie witamin A i C; należy unikać dłuższego przetrzymywania kwaśnych potraw w metalowych naczyniach.
Czas ogrzewania: Należy maksymalnie skracać czas poddawania żywności działaniu ciepła (np. wrzucanie warzyw bezpośrednio do wrzątku).
Inaktywacja enzymów: Krótkie blanszowanie lub gotowanie unieczynnia enzymy rozkładające witaminy (np. askorbinazę w ogórkach).
51.4. Praktyczne wytyczne dla poszczególnych grup produktów
Mleko i jaja
Mleko: Wymaga ochrony przed światłem UV oraz przechowywania w chłodzie, aby zapobiec skwaśnieniu.
Jaja na surowo: Nie powinny być spożywane ze względu na ryzyko zakażenia bakteriami Salmonella oraz obecność awidyny wiążącej biotynę (witaminę H).
Gotowanie jaj: Jaja wkłada się do zimnej wody i stopniowo ogrzewa. Prawidłowy czas gotowania na miękko wynosi 5–7 minut w temp. ok. 80°C. Zbyt długie gotowanie prowadzi do rozkładu aminokwasów siarkowych i powstania ciemnej obwódki wokół żółtka.
Mięso
Gotowanie: Wrzucenie mięsa do wrzątku powoduje szybką koagulację białka na powierzchni i powstanie warstwy ochronnej zapobiegającej wypłukiwaniu składników.
Smażenie: Mięso układa się na dobrze rozgrzanym tłuszczu, aby wytworzona skórka ograniczyła wyciek soków.
Pieczenie: Pieczenie na rusztach elektrycznych trwa krócej i generuje mniejsze straty witamin niż metody tradycyjne.
Warzywa, owoce i tłuszcze
Obróbka wstępna i gotowanie warzyw: Należy stosować krótkie płukanie bez moczenia, gotować pod przykryciem w małej ilości wody i jak najkrócej. Warzywa kapustne i strączkowe gotuje się bez przykrycia w celu odparowania lotnych związków niekorzystnych.
Parowanie i wywary: Gotowanie na parze optymalnie chroni składniki rozpuszczalne w wodzie. Wywarów z gotowania nie należy wylewać – warto wykorzystać je do zup i sosów.
Surowe warzywa i tłuszcze: Surówki przygotowuje się tuż przed spożyciem, a dodatek oleju, śmietany lub sosu chroni przed stratami witaminy C. Gotowe potrawy najlepiej spożywać od razu po przyrządzeniu. Tłuszczy nie należy nadmiernie podgrzewać, aby uniknąć degradacji witamin i powstawania związków toksycznych.
