9. Tłuszcze i kwasy tłuszczowe - budowa

9.1 Podział i budowa kwasów tłuszczowych

Struktura chemiczna: Kwasy tłuszczowe to monokarboksylowe kwasy organiczne o prostej lub rozgałęzionej łańcuchowej budowie, z parzystą liczbą atomów węgla. Dzielą się na nasycone (bez wiązań podwójnych) oraz nienasycone (z jednym lub wieloma wiązaniami podwójnymi).

Przedstawiciele:

• Nasycone: kwas palmitynowy, stearynowy, masłowy.

• Jednonienasycone (MUFA): kwas oleinowy n-9.

• Wielonienasycone (PUFA): kwas linolowy n-6, alfa-linolenowy n-3, arachidonowy n-6, EPA oraz DHA n-3.

9.2 Rola biologiczna i znaczenie w dietetyce

Kwasy z rodziny Omega-3 i Omega-6 nie mogą być syntezowane przez organizm człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem. Odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia, rozwój mózgu, budowę błon komórkowych oraz profilaktykę miażdżycy.

Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą poziom cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. Z kolei kwasy nienasycone sprzyjają obniżaniu stężenia trójglicerydów i złego cholesterolu (LDL), wspierając wzrost podfrakcji HDL.

Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w codziennej diecie człowieka, dostarczając ponad dwukrotnie więcej kilokalorii z jednego grama niż białka czy węglowodany. Oprócz funkcji energetycznej pełnią one kluczową rolę transportową – są niezbędne do rozpuszczania, wchłaniania i przyswajania witamin A, D, E oraz K, a także stanowią główny surowiec do syntezy wielu hormonów i substancji regulacyjnych w organizmie.

Podczas planowania jadłospisów istotne jest nie tylko zapotrzebowanie na całkowitą ilość tłuszczu, ale przede wszystkim zachowanie odpowiednich proporcji między kwasami tłuszczowymi. Szczególną uwagę zwraca się na ograniczenie spożycia izomerów trans powstających w procesach przemysłowego utwardzania olejów oraz na utrzymanie właściwej relacji między kwasami Omega-6 a Omega-3, co chroni organizm przed stanami zapalnymi i przewlekłymi chorobami cywilizacyjnymi.