63. Drób i ptactwo dzikie

63.1. Podział i charakterystyka towaroznawcza drobiu hodowlanego

Drobiem nazywa się ptaki hodowane przez człowieka w celu pozyskiwania mięsa oraz jaj.

Klasyfikacja drobiu hodowlanego:

• Drób grzebiący: kurczaki i kury (typy: nieśny, ogólnoużytkowy, mięsny), indyki (typy: lekki, średni, ciężki) oraz perliczki.

• Drób wodny: kaczki (typy: ogólnoużytkowy i mięsny) oraz gęsi.

• Drób gołębiowaty: gołębie hodowlane.

Kurczęta i kury:

• Cechy budowy kurcząt: należą do drobiu mięsnego; cechują się sylwetką zbliżoną do kwadratu, dobrze rozwiniętymi mięśniami piersi i ud, krótkim i szerokim grzbietem oraz elastycznym zakończeniem mostka.

• Brojlery: osiągają masę ciała 1,5–2 kg w wieku 6–8 tygodni; charakteryzują się bardzo korzystnym stosunkiem białka do tłuszczu.

• Kurczaki młode: osiągają masę do 0,9 kg w wieku 4–6 tygodni; najczęściej przeznaczane są do przygotowywania w całości jako jedna porcja.

• Kury: ptaki w wieku powyżej 6 miesięcy, utrzymywane głównie w celu produkcji jaj. Po zakończeniu okresu nieśności przeznacza się je na mięso, które jest twarde, suche i włókniste.

• Przykładowe rasy kur:

  • Zielononóżka: typ ogólnoużytkowy, masa 1,8–2 kg, nieśność 150–180 jaj rocznie, mięso o bardzo dobrym smaku.

  • Leghorn: cechuje się żółtymi nogami, masą 1,8–2 kg, wysoka nieśność wynosi 230–260 jaj rocznie (jaja o masie ok. 66 g z białą skorupą).

https://www.farmer.pl/produkcja-zwierzeca/drob-i-jaja/brojlery-na-podworku,9127.html

Indyki i perliczki:

• Indyki: mięso indycze jest delikatne, smaczne i posiada korzystny stosunek mięsa do kości.

  • Biały szerokopierśny (typ ciężki): masa indorów wynosi 22–24 kg, indyczek 9–15 kg; nieśność 30–80 jaj rocznie (masa jaja 85–95 g).

  • Bestville (typ lekki): krępa budowa, dobrze umięśniona pierś, różowe lub czerwonawe nogi; masa samców 8–12 kg, samic 4–6 kg; nieśność 90–120 jaj rocznie (masa jaja ok. 80 g).

• Perliczki: osiągają masę ok. 2 kg (samce) oraz ok. 1,8 kg (samice); nieśność wynosi 130–150 jaj rocznie (jaja 40–45 g z kremową lub brązową, nakrapianą skorupą).

https://zwierzakinadpotokiem.pl/perliczki-opis-charakterystyka-wystepowanie/

Drób wodny:

• Kaczki: ubój możliwy jest od 49. dnia życia; mięso ma ciemną barwę oraz wyraźny, charakterystyczny smak i zapach.

  • Pekin biały: masa 7-tygodniowych kaczek to 2,4–2,5 kg, natomiast dorosłych 3,15–3,4 kg; nieśność ok. 137 jaj; mięso ma wysoką wartość dietetyczną.

  • Kaczka piżmowa: masa kaczorów 4–6 kg, kaczek 2,5–3 kg; nieśność 140–180 jaj; mięso zawiera niewiele tłuszczu i cechuje się dobrze rozwiniętymi mięśniami piersiowymi.

  

  https://i-rolnik.pl/vademecum/hodowla-kaczek-w-pigulce-trendy-rasy-chow-utrzymanie/

• Gęsi: ubój prowadzi się od około 140. dnia życia; mięso jest ciemne, o charakterystycznym smaku, zapachu i wysokiej zawartości tłuszczu.

  • Pomorska: masa samców 4–6 kg, samic 3,5–5 kg; nieśność 15–30 jaj rocznie (masa jaja 120–180 g, skorupa biała).

  • Kubańska: masa gąsiorów ok. 5 kg, gęsi ok. 4 kg; nieśność 50–100 jaj rocznie; wyróżnia się ograniczonym odkładaniem tłuszczu pod skórą i wokół narządów.

https://ptakiozdobne.pl/394_hodowla_gesi.html

63.2. Ptactwo dzikie i jego wykorzystanie w gastronomii

Gatunki ptactwa dzikiego:

• Dzikie kaczki: masa ciała wynosi około 750–1000 g; sezon polowań trwa od 15 sierpnia do 21 grudnia.

• Przepiórki: należą do rodziny bażantowatych. Cechują się niewielką masą ciała (samce do 130 g, samice do 160 g) oraz bardzo wysoką nieśnością (270–330 jaj rocznie). Jaja ważą 8–15 g i mają jasną skorupkę w ciemne plamki.

• Bażanty: samce (masa do 1,5 kg) wyróżniają się barwnym upierzeniem: zieloną głową z metalicznym połyskiem, dwoma czubkami piór, czerwoną nagą skórą wokół oczu, białą obrożą na szyi, rdzawozłotym grzbietem oraz długim ogonem. Samice (masa do 1 kg) są mniejsze, o upierzeniu popielato-rdzawym z nieregularnym prążkowaniem.

Cechy drobiu rzeźnego:

Drób przeznaczony do użytku rzeźnego powinien charakteryzować się dużą masą tuszki, wysoką wydajnością rzeźną, prawidłową budową ciała (dobrze rozwinięte mięśnie piersi i ud), jasną barwą skóry (białą lub żółtą) oraz szybkim tempem przyrostu masy ciała.

Zastosowanie kulinarne:

Dziczyzna ptasia jest wykorzystywana do przygotowywania wykwintnych potraw ze względu na rzadkie występowanie, sezonowość oraz wyższą cenę. Współcześnie na rynku dostępny jest również dziki drób pochodzący z hodowli.

63.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego

Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy od gatunku, rasy, wieku, sposobu chowu i żywienia, warunków środowiskowych, przygotowania do uboju, obróbki poubojowej oraz elementu anatomicznego tuszki.

Wartość odżywcza i składniki biogenne:

• Białko: mięso drobiowe jest źródłem pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka bogatego we wszystkie niezbędne aminokwasy. Najwięcej białka zawierają mięśnie piersiowe (szczególnie u indyków). Z powodu małej ilości tkanki łącznej oraz mioglobiny mięso jest delikatne i ma jasną barwę.

• Tłuszcz: mięso kurcząt i indyków jest niskotłuszczowe i lekkostrawne, natomiast mięso gęsi i kaczek zawiera znacznie więcej tłuszczu. Tłuszcz drobiowy dostarcza dużych ilości witaminy A, E oraz karotenu.

• Witaminy i minerały: drób dostarcza żelaza (Fe), cynku (Zn), potasu (K) oraz witamin z grupy B (B1, B3, B12).

• Substancje wyciągowe: są to azotowe i fosforowe związki (kreatyna, kreatynina, tauryna, karnozyna, kwasy kreatynofosforowe oraz osmazom) nadające mięsu smak i aromat. Podczas gotowania przechodzą do wywaru, tworząc rosół. Najwięcej tych substancji zawiera mięso młodych ptaków oraz kości.

Zestawienie składu chemicznego wybranych gatunków mięsa (w 100 g surowca):

Właściwości dietetyczne mięsa młodych ptaków:

Mięso młodych kurcząt i indyków cechuje się delikatną strukturą włókien oraz małą zawartością kolagenu, dzięki czemu jest kruche, lekkostrawne i łatwe do żucia. Zaleca się je dzieciom, osobom starszym, rekonwalescentom oraz osobom na dietach redukcyjnych.

63.4. Ocena jakościowa, klasyfikacja i cechy sensoryczne tuszek

Klasyfikacja handlowa i jakościowa:

• Klasy handlowe UE: mięso drobiowe dzieli się na klasy A i B w zależności od umięśnienia, otłuszczenia oraz obecności uszkodzeń, stłuczeń czy przebarwień.

• Klasy jakościowe: wyróżnia się klasę eksportową, I, II oraz III.

https://sklep.kaufland.pl/asortyment/produkty-spozywcze/mieso/drob.html

Kryteria oceny tuszek drobiowych:

• Budowa tuszki: prawidłowo ukształtowany szkielet bez deformacji (szczególnie grzebienia mostka).

• Umięśnienie: gruba warstwa mięśni piersiowych przykrywająca mostek.

• Otłuszczenie: u drobiu grzebiącego tłuszcz występuje głównie w okolicy piersi, ud i kupru, a u drobiu wodnego na całej powierzchni tuszki.

• Wykrwawienie: pełne wykrwawienie zapobiega powstawaniu plam i wybroczyn krwawych.

• Oskubanie i uszkodzenia: skóra dokładnie oczyszczona z piór, brak uszkodzeń mechanicznych, złamań czy zwichnięć kości.

• Barwa skóry i tłuszczu: odcienie od biało-kremowego do żółtego, w zależności od rasy i paszy.

Cechy sensoryczne:

• Barwa: uwarunkowana zawartością mioglobiny (mięśnie ud są ciemniejsze niż mięśnie piersiowe).

• Smak i zapach: wyraziste i specyficzne dla gatunku, zależne od żywienia, chowu oraz ilości substancji wyciągowych.

• Kruchość i soczystość: kruchość zależy od wieku ptaka, ilości tkanki łącznej oraz dojrzewania mięsa. Soczystość wiąże się z zawartością tłuszczu i parametrami obróbki cieplnej (mięso mrożone bywa mniej soczyste).