45. Produkty mleczne

45.1. Podział i podstawowy skład mleka krowiego

Do grupy mleka i przetworów mlecznych zalicza się mleko, niefermentowane i fermentowane napoje mleczne, sery twarogowe, sery podpuszczkowe dojrzewające, sery topione oraz desery mleczne.

Skład chemiczny krowiego mleka obejmuje:

• Woda - 88%

• Laktoza - 4,6%

• Białko - 3,3%

• Tłuszcz - 3,1%

• Składniki mineralne i witaminy - 1%

Wartość odżywcza zależy także od pochodzenia mleka – mleko owcze i kozie cechują się wyższą kalorycznością oraz zawartością białka i tłuszczu niż mleko krowie (np. mleko owcze zawiera 108 kcal, 7 g tłuszczu i 6 g białka w 100 g).

45.2. Wpływ obróbki i zawartości tłuszczu na wartość odżywczą

Mleko rynkowe poddawane jest obróbce termicznej (pasteryzacja, sterylizacja, UHT) oraz standaryzacji zawartości tłuszczu (od pełnego >3% do odtłuszczonego ok. 0,1%):

• Składniki niezmienne – obniżenie zawartości tłuszczu nie wpływa znacząco na poziom białka (ok. 3%), laktozy (4–5%), witamin z grupy B (np. B2 ok. 0,17 mg/100 g) oraz wapnia (ok. 120 mg/100 g).

• Składniki ulegające redukcji – wraz ze spadkiem ilości tłuszczu obniża się poziom cholesterolu oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D).

Porównanie wartości odżywczej mleka krowiego w zależności od zawartości tłuszczu:

45.3. Laktoza i nietolerancja laktozy

Laktoza to dwucukier zbudowany z glukozy i galaktozy, rozkładany przez enzym laktazę. Niedobór laktazy prowadzi do przejścia niestrawionej laktozy do dalszych odcinków jelita, gdzie fermentuje, wywołując nudności, wzdęcia i biegunki.

Zawartość laktozy w wybranych produktach (na 100 g):

• Mleko w proszku - 51 g

• Mleko krowie 2% / Maślanka - 4,7 g

• Jogurt naturalny - 4,6 g

• Kefir 2% - 4,1 g

• Śmietana 18% - 3,6 g

• Serek wiejski ziarnisty - 3,3 g

• Ser twarogowy półtłusty - 3,2 g

• Ser Feta / Mozzarella / Mleko bezlaktozowe - 1,0 g

• Ser Edamski / Ser Brie - 0,1 g

Osobom z nietolerancją zaleca się stosowanie mleka bezlaktozowego oraz fermentowanych napojów mlecznych.

45.4. Fermentowane napoje mleczne

Proces fermentacji mleka przy użyciu bakterii mlekowych (np. Lactobacillus, Bifidobacterium) obniża zawartość laktozy do ok. 3,2 g/100 g poprzez jej częściowy rozkład do kwasu mlekowego, podnosi strawność oraz poprawia przyswajalność wapnia, białka i witamin z grupy B.

Klasyfikacja napojów fermentowanych:

• Tradycyjne – kefir, maślanka, kwaśne mleko, jogurt.

• Nowej generacji – zawierające szczepy probiotyczne, np. Lactobacillus acidophilus (biojogurty, mleko i maślanka acidofilna).

45.5. Wartość odżywcza i podział serów

Sery dzielą się na podpuszczkowe dojrzewające (żółte), kwasowe (twarogi) oraz kwasowo-podpuszczkowe (np. serki homogenizowane).

Porównanie sera żółtego i sera białego (twarogu) w 100 g:

Profil wybranych serów twarogowych w 100 g:

• Twaróg - 80 kcal (chudy) do 170 kcal (tłusty); białko 17–20%; tłuszcz od 0,5% (chudy) przez 5% (półtłusty) do 10% (tłusty).

• Serek homogenizowany- 75–180 kcal; białko 4–14%; tłuszcz 0–5%.

• Serek wiejski - ok. 110 kcal; białko 10–13%; tłuszcz 0–7% (w wersjach light 0–3%).

• Ser smażony dojrzewający - ok. 140 kcal; białko 17–18%; tłuszcz ok. 6–7%.

45.6. Znaczenie żywieniowe nabiału

Przetwory mleczne dostarczają pełnowartościowego białka (zawartość od 3% do 36%) oraz dobrze przyswajalnego wapnia, magnezu i potasu o działaniu alkalizującym. Stanowią główne źródło ryboflawiny (wit. B2) i witaminy B12.

Tłuszcz mleczny jest łatwostrawny i przenosi witaminy A oraz D. W 60% składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, z czego 20% stanowią krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (C4:0–C12:0). Zgodnie z zaleceniami Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej należy spożywać 2–3 porcje nabiału dziennie.