9. Ocena towaroznawcza, normy, receptury
Normalizacja w gastronomii, receptura gastronomiczna
Quiz wiedzy:
9.1. Podstawy i cele towaroznawstwa żywności
Ocena towaroznawcza oraz znajomość norm i receptur stanowią fundament prawidłowego zarządzania surowcami i jakością w produkcji gastronomicznej. Pozwalają na zachowanie powtarzalności dań, optymalizację kosztów oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów.
Towaroznawstwo jest nauką interdyscyplinarną, która zajmuje się badaniem i oceną jakości wszelkich towarów. W kontekście rynkowym towar określa się jako produkt przeznaczony na sprzedaż, posiadający wartość użytkową, czyli zdolność do zaspokajania określonych potrzeb człowieka. Towaroznawstwo żywności jest ściśle powiązane z prawem żywnościowym, normami jakościowymi oraz zasadami znakowania produktów spożywczych.
Główne cele towaroznawstwa:
Badanie i ocena właściwości użytkowych oraz fizykochemicznych towarów.
Opracowywanie metodyki i standardów oceny jakości surowców i produktów gotowych.
Poznanie czynników, zjawisk i procesów wpływających na jakość produktów w strefach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej oraz poprodukcyjnej.
Opanowanie zasad kształtowania jakości produktów na każdym etapie łańcucha żywnościowego.
Zakres towaroznawstwa żywności obejmuje:
Rozpoznawanie surowców oraz przetworów spożywczych.
Klasyfikację surowców według określonych kryteriów jakościowych i handlowych.
Wiedzę o materiałach opakowaniowych i wpływie opakowań na trwałość produktów.
Określanie i kontrolowanie warunków przechowywania oraz transportu żywności.
9.2. Normalizacja w gastronomii
Normalizacja to celowa działalność zmierzająca do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania w danej dziedzinie. Zmierza do ujednolicenia wymagań dotyczących cech produktów, procesów produkcyjnych, usług oraz pojęć i terminologii. Organem odpowiedzialnym za opracowywanie norm oraz działalność normalizacyjną w Polsce jest Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). W obrocie prawnym i handlowym stosuje się normy krajowe (PN), europejskie (EN) oraz międzynarodowe (ISO).
Obszar | Cele i funkcje normalizacji | Korzyści dla zakładu gastronomicznego |
Organizacja i jakość | Ustalenie jednoznacznych pojęć, symboli, jednostek miar i metod badawczych. | Zapobieganie przypadkowości i błędom w procesie technologicznym. |
Ekonomia i produkcja | Oszczędność pracy ludzkiej, energii oraz surowców. | Ułatwienie produkcji seryjnej oraz obniżenie kosztów wytworzenia dań. |
Bezpieczeństwo | Wprowadzenie bezpiecznych metod pracy oraz ochrona zdrowia pracowników i konsumentów. | Gwarancja powtarzalnej jakości i ujednoliconego znakowania towarów. |
Rynek i kooperacja | Ujednolicenie specyfikacji wyrobów i procedur kontrolnych. | Ułatwienie współpracy biznesowej między dostawcami a zakładami gastronomicznymi. |
9.3. Rodzaje norm
Norma jest zbiorem przepisów techniczno-prawnych przyjętych w drodze konsensusu i zatwierdzonych przez uprawnioną jednostkę. Gwarantuje ona powtarzalność i odpowiednią jakość wyrobu, określając jego cechy oraz metody oceny.
Norma podstawowa: Dotyczy ogólnych postanowień i zasad w określonej dziedzinie techniki lub gospodarki.
Norma terminologiczna: Obejmuje ujednolicone terminy, ich szczegółowe definicje, objaśnienia oraz przykłady zastosowania.
Norma procesu: Określa wymagania, jakie muszą zostać spełnione w trakcie prowadzenia danego procesu technologicznego, aby zapewnić jego prawidłowość i funkcjonalność.
Norma badań: Precyzuje metody, kolejność wykonywania badań laboratoryjnych i organoleptycznych oraz zasady pobierania próbek do analizy.
Norma wyrobu: Określa szczegółowe wymagania jakościowe, skład i cechy, które musi spełniać gotowy produkt.
9.4. Receptura gastronomiczna
Receptura gastronomiczna jest podstawową normą zakładową obowiązującą w obiekcie gastronomicznym. Każdy zakład tworzy własny zestaw receptur, stanowiących bazę do powtarzalnego sporządzania potraw oraz kalkulacji ich cen gastronomicznych.
Wymagane elementy receptury gastronomicznej:
Dane identyfikacyjne: Nazwa potrawy, typ dania, autor receptury oraz określenie grupy konsumentów (np. młodzież szkolna).
Normatyw surowcowy: Wykaz wszystkich surowców i półproduktów niezbędnych do wykonania potrawy wraz z podaniem ich dokładnej ilości (masy lub objętości).
Sposób wykonania (opis technologiczny): Kolejność czynności obróbki wstępnej i cieplnej, wykaz użytych przypraw oraz parametry czasowe procesów.
Wydajność i wielkość porcji: Określenie łącznej masy lub objętości gotowej potrawy uzyskanej z danej ilości surowców oraz masa jednostkowa jednej porcji.
Zwroty produkcyjne: Wykaz surowców ubocznych powstających podczas obróbki (np. kości i korpusy po rozbiorze drobiu), które można wykorzystać do przygotowania innych potraw (np. wywarów).
Wskazówki dotyczące podawania: Zalecenia dotyczące temperatury serwowania, sposobu dekoracji oraz naczynia, w którym potrawa powinna zostać wydana.
https://zpe.gov.pl/a/receptury-gastronomiczne-i-kalkulacja-wyceny-wybranej-diety-w-zywieniu-dietetycznym/DwY43DJcS
