14. Organizacja stanowiska pracy

14.1. Zasady ergonomii i przygotowanie stanowiska (Mise en place)

Ergonomiczne rozmieszczenie sprzętu i surowców w pracowni gastronomicznej zapobiega nadmiernemu zmęczeniu oraz problemom zdrowotnym pracowników. Kluczowym elementem organizacji pracy jest dostosowanie wysokości stołów i przestrzeni roboczej, co pozwala uniknąć nieprawidłowych pozycji ciała, takich jak pochylanie się, kucanie, wymuszone sięganie zbyt wysoko lub zbyt daleko oraz długotrwałe stanie. Zgodnie z zasadami ergonomii narzędzia używane często powinny znajdować się w bezpośrednim zasięgu ręki, natomiast sprzęty wykorzystywane rzadziej układa się w dalszej odległości.

Termin Mise en place oznacza kompletne przygotowanie wszystkich niezbędnych narzędzi oraz składników spożywczych przed rozpoczęciem właściwego procesu gotowania. Przykładem prawidłowego zastosowania tej zasady jest przygotowanie stanowiska do smażenia kotletów schabowych, które obejmuje wcześniejsze zgromadzenie:

• rozbitego mięsa,

• mąki,

• roztrzepanego jajka,

• bułki tartej,

• oleju do smażenia.

https://ubraniadlakucharzy.pl/mise-en-place-podstawa-profesjonalnej-kuchni?srsltid=AfmBOoqL46Ju5ejL1Bs2uqDnuTr4PsWA99jnpNtEUZSMdY2HzzbVCVzT

14.2. Działania porządkowe i harmonogram higieny

Systematyczne mycie i dezynfekcja powierzchni oraz sprzętu zapewniają bezpieczeństwo zdrowotne żywności i minimalizują ryzyko awarii urządzeń.

Procedura porządkowa po zakończeniu pracy:

1. Zabezpieczenie produktów i sprzętu.

2. Przygotowanie odpowiednich środków czyszczących.

3. Usunięcie resztek jedzenia z blatów i naczyń.

4. Umycie i dezynfekcja powierzchni roboczych.

5. Spłukanie i dokładne osuszenie umytych miejsc.

6. Wyczyścić i odłożenie sprzętu porządkowego.

Harmonogram utrzymania czystości i higieny:

• Higiena rąk: mycie i dezynfekcja obowiązkowa przed rozpoczęciem pracy, po zmianie stanowiska oraz po skorzystaniu z toalety (kontrola wizualna oraz badania mikrobiologiczne raz w miesiącu).

  

  https://newsgastro.pl/porady-kulinarne/czystosc-i-higiena-w-restauracji-pod-pelna-kontrola/

• Powierzchnie robocze, stoły, blaty, urządzenia: mycie i dezynfekcja po każdym użyciu oraz codziennie po zakończeniu pracy (kontrola wizualna).

• Podłogi, ściany, regały oraz pomieszczenia sanitarne: codzienne mycie i dezynfekcja (kontrola wizualna).

• Chłodnie, magazyny, lodówki, lady chłodnicze: mycie i dezynfekcja raz w tygodniu (kontrola wizualna oraz mikrobiologiczna raz w miesiącu).

• Naczynia i sztućce: mycie maszynowe niezwłocznie po użyciu (kontrola wizualna).

• Miksery, krajalnice, wagi, wózki transportowe, termoporty: mycie i dezynfekcja po każdym użyciu (kontrola wizualna).

• Urządzenia grzewcze (piece konwekcyjne, grille, piekarniki, okapy): mycie po użyciu metodą natryskową lub ręcznie (kontrola wizualna).

• Bemary, ekspresy do kawy, kotły: mycie oraz bieżące usuwanie osadów mineralnych po użyciu lub według potrzeb (kontrola wizualna).

• Studzienki odpływowe i pojemniki na odpady: codzienne mycie i dezynfekcja lub według potrzeb (kontrola wizualna).

14.3. Procedura czyszczenia urządzeń oraz higiena degustacji

Procedura czyszczenia sprzętu i urządzeń mechanicznych:

1. Bezsprzeczne odcięcie dopływu prądu z sieci.

2. Usunięcie resztek jedzenia i większych zabrudzeń.

3. Rozłożenie urządzenia na części składowe zgodnie z instrukcją obsługi.

4. Umycie wszystkich elementów dedykowanym środkiem czyszczącym.

5. Nałożenie środka dezynfekcyjnego i odczekanie czasu zalecanego przez producenta.

6. Dokładne spłukanie czystą wodą i osuszenie wszystkich powierzchni.

7. Wizualna kontrola czystości (zapobiegająca pozostawaniu wilgoci).

8. Ponowny montaż urządzenia i sprawdzenie jego poprawności działania.

Zasady higieny podczas próbowa potraw:

• Próbkę potrawy należy zawsze pobierać czystą łyżką lub widelcem i przekładać na osobny, mały talerzyk.

• Kategorycznie zabrania się wielokrotnego używania tej samej łyżki do degustacji.

• Próbowanie potraw bezpośrednio nad garnkiem lub patelnią jest niedozwolone.

• Niespożytej próbki pod żadnym pozorem nie wolno zwracać do gotowanej potrawy.

14.4. Wyposażenie i sprzęt do przygotowywania potraw

W zależności od przeznaczenia i technologii obróbki w pracowni stosuje się zróżnicowany sprzęt kuchenny m.in:

• Garnki ze stali nierdzielnej:

  • Uniwersalne: wysokie, średnie i niskie (do gotowania).

  • Specjalistyczne: do duszenia, rondle, szybkowary oraz garnki dedykowane (do szparagów, gotowania na parze, ryb, mleka i ryżu).

• Patelnie: wykonane ze stali, żeliwa lub pokryte powłoką teflonową (w tym patelnie naleśnikowe, do ryb, grillowe oraz do jaj sadzonych).

• Sita i łyżki: sita stożkowe, z siatką i do mąki; łyżki wazowe, cedzakowe, do frytek oraz łopatki kuchenne.

• Noże kuchenne: uniwersalne, do chleba, warzyw, sera, filetowania ryb, wędlin, ciast oraz tasaki.

• Drobne akcesoria kuchenne: obieraczki, rózgi (trzepaczki), ubijaczki i praski do ziemniaków, tarki (do jarzyn, sera, orzechów, cytrusów), mandoliny do krojenia, pierścienie kucharskie, formy do pieczenia, naczynia do zapiekania oraz rękawy cukiernicze.