24. Ziemniaki
Budowa bulwy ziemniaka, typy kulinarne, przechowywanie
Quiz wiedzy:
24.1. Budowa bulwy ziemniaka
Jadalną częścią ziemniaka są bulwy (kłęby), rozwijające się na podziemnych pędach rośliny zwanych stolonami. Anatomia bulwy obejmuje warstwy o zróżnicowanej budowie i wartości technologicznej:
Korek (skórka): Zewnętrzna powłoka o barwie jasnobrązowej lub ciemnobrązowej, niekiedy z różowym odcieniem. Młode bulwy mają skórkę cienką i łatwą do usunięcia. Na jej powierzchni występują spiralnie rozmieszczone oczka (zagłębienia) – im są płytsze, tym wyższa wartość konsumpcyjna surowca.
Kora pierwotna: Warstwa zlokalizowana bezpośrednio pod skórką, bogata w białko i składniki mineralne przy niskiej zawartości tłuszczu. Grube obieranie bulw prowadzi do utraty tych cennych składników odżywczych.
Pierścień wiązek przewodzących (naczyniowo-sitowych): Strefa rozdzielająca korę pierwotną od rdzenia, zawierająca duże ilości skrobi oraz witaminę C.
Miękisz rdzenia zewnętrznego: Główna masa bulwy, stanowiąca podstawowe miejsce gromadzenia się skrobi.
Rdzeń wewnętrzny: Centralna, wodnista część bulwy o niższej wartości odżywczej i małej zawartości skrobi.
24.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza
Skład chemiczny ziemniaków zależy od odmiany, warunków uprawy, klimatu oraz czasu i sposobu przechowywania. Wbrew powszechnym opiniom ziemniaki cechują się umiarkowaną wartością energetyczną (68–80 kcal w 100 g).
Składnik / Parametr | Zawartość w 100 g / Udział | Właściwości i znaczenie |
Woda | 78 g (78%) | Główny składnik wagowy bulwy. |
Skrobia | 17 g | Dominujący węglowodan i główne źródło energii. |
Białko ogółem | 2,00 g | Charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną; rozmieszczone głównie tuż pod skórką. |
Błonnik pokarmowy | 1,8 g | Wspomaga prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego. |
Składniki mineralne | 1,1 g | Potas (380 mg), fosfor (44 mg), żelazo (0,31 mg), magnez, siarka, miedź, mangan, molibden. Wysoka zawartość potasu nadaje ziemniakom właściwości alkalizujące. |
Witaminy | C (13 mg), B1 (0,10 mg), B6 (0,30 mg), PP (1,00 mg) | Pokrywa do 50% dziennego zapotrzebowania na witaminę C u Polaków. Obecna jest także prowitamina A. |
W świeżo zebranych ziemniakach występują niewielkie ilości cukrów prostych (glukoza, fruktoza, sacharoza). Przechowywanie w zbyt niskich temperaturach powoduje przekształcanie skrobi w cukry proste, co nadaje bulwom słodki smak. Zawartość witaminy C spada wraz z czasem przechowywania – po 6 miesiącach (do wiosny) jej ilość maleje nawet o 75%.
24.3. Solanina i bezpieczeństwo spożycia
Solanina to toksyczny glikoalkaloid występujący naturalnie w ziemniakach.
Rozmieszczenie: Skupia się głównie w skórce, tuż pod nią oraz w otoczeniu oczek.
Objawy obecności: Miejsca o podwyższonej zawartości solaniny można łatwo rozpoznać po zielonkawym zabarwieniu miąższu i skórki.
Czynniki wzrostu: Stężenie toksyny drastycznie wzrasta pod wpływem światła oraz w trakcie kiełkowania bulw.
Zasady postępowania: Ze względu na zagrożenie zatruciem, wiosną nie zaleca się gotowania ani pieczenia ziemniaków w skórce. Solanina przechodzi częściowo do wody podczas gotowania, a jej zawartość skutecznie redukuje dokładne obieranie i wykrawanie oczek.
24.4. Klasyfikacja i typy kulinarne ziemniaków
Ogólne kryteria podziału:
Wg przeznaczenia: Jadalne, ogólnoużytkowe, przemysłowe (do produkcji skrobi/krochmalu oraz chipsów) i pastewne (przeznaczone na skarmianie zwierząt, bogate w białko i suchą masę).
Wg terminu zbioru: Wczesne (zbiór po 3 miesiącach od posadzenia), średniowczesne oraz późne (zbiór po 5 miesiącach).
Wg zawartości skrobi: Niskoskrobiowe (<15%), średnioskrobiowe (15–19%) i wysokoskrobiowe (>19%).
Ziemniaki jadalne powinny odznaczać się dobrym smakiem i aromatem, równomiernym gotowaniem, jednolitą barwą miąższu, płytkimi oczkami oraz brakiem pustych przestrzeni i uszkodzeń.
Typy kulinarne ziemniaków:
Typ kulinarny | Charakterystyka miąższu | Zachowanie po ugotowaniu | Zastosowanie gastronomiczne | Przykładowe odmiany |
Typ A – Sałatkowy | Zwięzły, twardy | Nie rozpada się, zachowuje kształt | Sałatki, gotowanie w całości | Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta |
Typ B – Ogólnoużytkowy | Lekko mączysty, wszechstronny | Delikatnie pęka | Purée, pyzy, placki ziemniaczane, ciasta | Irga, Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe |
Typ C – Mączysty | Luźna struktura, mączysty | Pęka i rozpada się na większe kawałki | Ziemniaki z wody, smażenie | Augusta, Omega, Agria, Jurata |
Typ D – Bardzo mączysty | Dry, szorstki, bardzo mączysty | Całkowicie się rozpada | Rzadko stosowany w kuchni | Odmiany wysoce skrobiowe / przemysłowe |
https://wrzacakuchnia.pl/2016/10/znaj-ziemniaki-jesienny-wyjazd-krzeska/
Często spotyka się odmiany o cechach pośrednich, np. AB lub BC. Ziemniaki przeznaczone na krochmal powinny posiadać nieciemniejący miąższ i drobne ziarna skrobi, natomiast surowiec na chipsy musi charakteryzować się dużą zawartością suchej masy i skrobi.
24.5. Przechowywanie ziemniaków
Przechowywanie odbywa się w piwnicach lub wentylowanych magazynach z regulacją temperatury i wilgotności, bez dostępu światła (co chroni przed syntezą solaniny). Proces może trwać do 7 miesięcy i obejmuje 4 fazy:
Dojrzewanie i zabliźnianie uszkodzeń: Temp. 10–18°C, wilgotność 90–95%, czas: 1–2 tygodnie.
Stopniowe schładzanie: Czas: 2–3 tygodnie.
Długotrwałe przechowywanie: Temp. 4–6°C, wilgotność 85–90%, czas: 4–7 miesięcy.
Kondycjonowanie przedużytkowe: Temp. 12–16°C, czas: ok. 2 tygodnie (faza ta pozwala na ponowną przemianę cukrów prostych w skrobię oraz zwiększa odporność bulw na uszkodzenia).
24.6. Przetwory ziemniaczane
Z bulw ziemniaczanych wytwarza się zróżnicowany asortyment przetworów spożywczych i przemysłowych:
Mąka ziemniaczana (skrobia ziemniaczana): Oczyszczona i wysuszona skrobia wyodrębniona z ziemniaków, o wilgotności końcowej ok. 20%.
Przetwory ekspandowane: Produkty zwiększające swoją objętość w procesie technologicznym w wyniku parowania naturalnej wody zawartej w surowcu (np. ekspandowana kostka ziemniaczana).
Koncentraty suche: Mieszanki w postaci sypkiej (płatki, grysik, susze) pozyskiwane z rozdrobnionych ziemniaków surowych lub gotowanych. Wymagają nawodnienia przed dalszą obróbką; służą do produkcji placków, pyz, knedli oraz purée.
Produkty smażone: Chipsy oraz prażynki wytwarzane bezpośrednio z surowych plastrów lub formowanych mas skrobiowych.
Mrożonki: Ziemniaki wstępnie przetworzone (blanszowane, gotowane lub obsmażane) i zamrożone w postaci frytek, łódeczek, kulek, rozetek, placków czy klusek.
Spirytus i produkty hydrolizy: Spirytus rektyfikowany (produkt destylacji) oraz przetwory krochmalnicze, takie jak dekstryny, syrop skrobiowy i glukoza.
https://pl.openfoodfacts.org/product/5900576007135/skrobia-ziemniaczana-plony-natury
