71. Przygotowywanie kawy i napojów kawowych
Metody parzenia kawy, sprzęt baristy, napoje na bazie espresso
Quiz wiedzy:
71.1. Metody parzenia kawy
Znajomość proporcji napojów jest ważna, jednak ostateczny smak kawy determinuje wybrany sprzęt oraz metoda ekstrakcji (parzenia). Wyróżnia się dwie główne grupy:
Metody ciśnieniowe (Ekspresy): Stanowią fundament w klasycznych kawiarniach oraz dużych hotelach. Charakteryzują się szybkością serwisu, gwarantują intensywność naparu oraz powtarzalność.
Metody alternatywne (Przelewowe/Imersyjne): Stosowane głównie w kawiarniach typu specialty, opierają się na rzemiośle i dłuższym czasie parzenia. Ich celem jest wydobycie z ziaren delikatnych nut owocowych lub kwiatowych.
71.2. Ekspresy i inne urządzenia do parzenia
W zależności od typu lokalu i potrzeb wykorzystuje się zróżnicowany sprzęt do parzenia:
Ekspres kolbowy: Standard w kawiarniach specialty i dobrych restauracjach, wymagający największych umiejętności od pracownika. Barista precyzyjnie dozuje zmieloną kawę do portafiltra (tzw. kolby), ubija ją tamperem (tamping) i zapina w grupie zaparzającej. W tej metodzie to człowiek decyduje o czasie ekstrakcji, temperaturze, sile ubicia oraz stopniu zmielenia ziaren. Ekspres posiada dyszę pary do ręcznego spieniania mleka (microfoam) pod latte art.
Ekspres automatyczny: Urządzenie typu "wszystko w jednym", posiadające zintegrowany młynek, moduł zaparzający oraz system spieniania mleka. Za naciśnięciem jednego przycisku maszyna pobiera, miele, parzy ziarna i dolewa mleko. Główną zaletą w gastronomii jest ogromna oszczędność czasu, powtarzalność każdej porcji oraz brak konieczności specjalistycznego szkolenia personelu.
Ekspres przelewowy: Zautomatyzowana, powiększona wersja metod domowych (np. Drip), niezastąpiona przy bankietach, śniadaniach hotelowych i konferencjach. Woda jest powoli przelewana przez duży papierowy filtr z kawą, trafiając do termosu (najczęściej od 1,5 do 5 litrów), co pozwala na szybkie wydanie setek porcji.
Kawiarka (Moka): Narzędzie składające się z trzech części (dolny zbiornik z wodą, sitko, górny zbiornik na napar). Woda gotująca się na kuchence tworzy parę (ciśnienie ok. 1,5 - 2 barów), która wypycha wodę ku górze przez ziarna. Daje intensywny i bardzo gęsty napar, bliski espresso.
Metody przelewowe (Pour-Over): Kawa w papierowym filtrze zalewana jest powoli gorącą wodą z użyciem specjalnego czajnika (konewki). Grawitacyjny przepływ wody przez ziarna skutkuje naparem o lekkim, przypominającym herbatę "body", idealnie wydobywającym owocowe i kwiatowe nuty z jasno palonych ziaren.
Aeropress: Narzędzie przypominające plastikową strzykawkę z filtrem papierowym na sitku. Łączy dwie techniki: imersję (kawa kąpie się w wodzie) i ciśnienie (przeciskanie przy pomocy siły mięśni). Poprzez modyfikację parametrów można uzyskać mocny napar (podobny do espresso) lub delikatną kawę przelewową.
French Press: Prosta metoda imersji (zanurzenia), polegająca na zalaniu grubo zmielonej kawy w szklanym cylindrze. Po paru minutach fusy są oddzielane metalowym tłokiem. Ponieważ sitko nie zatrzymuje olejków kawowych (w przeciwieństwie do filtrów papierowych), napar ma gęste, oleiste i ciężkie body oraz zostawia osad na dnie naczynia.
Kawa po turecku: Wymaga tradycyjnego tygielka (cezve / ibrik) i kawy zmielonej najdrobniej, na pył. Zmieloną kawę, cukier i opcjonalnie kardamon zalewa się zimną wodą, a następnie powoli podgrzewa (tradycyjnie w gorącym piasku). Zdejmuje się ją z ognia, gdy napar zacznie się gwałtownie pienić – nie wolno doprowadzić do zagotowania.
https://dietetycy.org.pl/alternatywne-metody-parzenia-kawy/
71.3. Niezbędny sprzęt baristy
Aby praca z kawą była powtarzalna i stała na najwyższym poziomie, oprócz ekspresów stosuje się precyzyjne narzędzia:
Młynek żarnowy: Często uważany za ważniejszy od samego ekspresu, ponieważ żarna równomiernie miażdżą ziarna, podczas gdy tanie młynki ostrzowe tną i przegrzewają surowiec, co psuje smak. W profesjonalnych lokalach dominują młynki On-Demand, mielące dokładną porcję do kolby ułamek sekundy przed parzeniem.
Waga baristyczna: Zapewnia powtarzalność; służy do odważania ziaren przed zmieleniem oraz do bieżącej kontroli wagi gotowego naparu (tzw. uzyskanie idealnego brew ratio, czyli stosunku wagi dozy do wagi napoju).
Tamper (ubijak): Ciężkie narzędzie wykonane z metalu z całkowicie płaską podstawą. Jego rolą jest równe i mocne ubicie kawy w kolbie w celu utworzenia jednolitego "ciastka kawowego", co pozwala na równomierny przepływ wody.
Pitcher (dzbanek do mleka): Wykonany ze stali dzbanek ze specjalnym, wyprofilowanym dzióbkiem. Jest całkowicie niezbędny przy pracy nad napowietrzaniem mleka oraz wylewaniu wzorów metodą latte art.
71.4. Napoje na bazie czarnej kawy i espresso
Espresso: Nie jest to gatunek ziarna, lecz włoska metoda ekstrakcji – woda (o temperaturze ok. 90-94°C) jest przepuszczana przez drobno ubitą i zmieloną kawę pod ciśnieniem ok. 9 barów. Proces (złoty standard) trwa 25-30 sekund, dając intensywny napar o objętości 25-30 ml. Jest to tzw. "shot" stanowiący bazę dla niemal każdego napoju w kawiarni.
Ristretto: Powstaje przy użyciu tej samej dozy kawy co espresso, ale z wykorzystaniem mniejszej ilości wody (15-20 ml) i krótszym czasem (15 sekund). Charakteryzuje się bardzo gęstym, intensywnym profilem z wyższą słodyczą i kwasowością, lecz stłumioną goryczą.
Lungo: Otrzymywane z tej samej porcji kawy, ale zaparzane z większą ilością wody (50-60 ml). Dłuższa ekstrakcja sprawia, że napój jest słabszy pod względem tekstury, ma wyższą goryczkę, ale jednocześnie większą zawartość kofeiny.
Americano: Klasyczne espresso rozcieńczane poprzez dolanie gorącej wody (zwykle w proporcjach 1:3 lub 1:4). Nazwa pochodzi z czasów II wojny światowej od amerykańskich żołnierzy stacjonujących we Włoszech, którzy rozcieńczali espresso, by naśladowało smak kawy filtrowanej. Proces ten zazwyczaj rozbija cremę.
Long Black: Odwrotność Americano, popularna w Nowej Zelandii i Australii. Tutaj do filiżanki wlewa się na początku gorącą wodę, a bezpośrednio na nią zaparza się (lub wlewa) shot espresso, co pozwala utrzymać piękną cremę na powierzchni napoju.
https://www.cozaherbata.pl/blog/rodzaje-kawy-znasz-je-pnews-33.html
71.5. Napoje mleczne i desery kawowe na bazie espresso
W profesjonalnej ofercie kawiarnianej kluczową rolę odgrywają mleczne klasyki:
Espresso Macchiato: Od włoskiego słowa oznaczającego "poplamiony". Jest to klasyczne, czarne espresso z dodatkiem (poplamieniem) nałożonej łyżeczką, odrobiny spienionej, mlecznej pianki na wierzchu.
Cortado: Hiszpański napój posiadający idealny balans kwasowości kawy i słodyczy mleka (hiszpańskie cortar - przecinać). Składa się z równych proporcji (zazwyczaj 1:1) espresso oraz ciepłego, lekko spienionego mleka.
Cappuccino: Klasyczny włoski napój (pity tradycyjnie tylko do śniadania, przeważnie do 11:00) wydawany w filiżankach 150-180 ml. Zachowuje zasadę idealnych, trzech równych części: $1/3$ espresso, $1/3$ podgrzanego mleka i $1/3$ puszystej, mocno napowietrzonej, gęstej pianki o grubości 1,5-2 cm.
Flat White: Opiera się na podwójnym uderzeniu kawy (doppio), zalanym około 120 ml delikatnie, tzw. "mikrospienionego" (microfoam) mleka. Posiada aksamitną, gładką konsystencję z bardzo cienką (ok. 0,5 cm), stąd nazwa "płaską" warstwą pianki, będąc doskonałym tłem do wylewania latte art.
Caffe Latte: Najbardziej obfitujący w mleko klasyk, wydawany w wysokich szklankach ok. 250-300 ml. Tworzy go espresso (pojedyncze lub podwójne) uzupełnione bardzo dużą ilością podgrzanego mleka z minimalną, wynoszącą ledwie ok. 1 cm pianką na samej górze. We Włoszech zamówienie samego "latte" skończy się otrzymaniem czystej szklanki mleka.
Irish Coffee: Opracowana w Irlandii w latach 40. XX wieku w celu rozgrzewania pasażerów samolotów. Składa się z gorącej czarnej kawy (często Americano), brązowego cukru i miarki irlandzkiej whiskey. Na szczyt napoju delikatnie wylewana jest chłodna warstwa półpłynnej (lekko ubitej) śmietanki o zawartości 30-36% tłuszczu. Napoju się nie miesza – słodki gorący płyn wypija się przez aksamitną, chłodną śmietankę.
Affogato: Pozycja klasyfikowana jako włoski deser kawowy (dosłownie: "utopiony"). Jedna duża gałka lodów o smaku śmietankowym lub waniliowym zostaje "utopiona" gorącym espresso (pojedynczym bądź podwójnym), co daje gwałtowny i ciekawy kontrast smakowy i temperaturowy. Podaje się je zazwyczaj w niskiej szklance lub filiżance.
