58. Smażenie mięsa

58.1. Przygotowanie mięsa do obróbki

Smażenie polega na przekazywaniu ciepła do wnętrza produktu za pośrednictwem rozgrzanego tłuszczu, takiego jak olej roślinny, masło klarowane lub smalec.

Zasady przygotowania surowca:

• Krojenie: Mięso należy kroić zawsze w poprzek włókien mięśniowych. Nadaje się mu kształty okrągłe, owalne lub lekko podłużne, co zapewnia równomierne przewodzenie ciepła.

• Spulchnianie: Polędwicy (wołowej i wieprzowej) nie rozbija się tłuczkiem ze względu na jej wyjątkowo delikatną strukturę. Inne elementy anatomiczne można lekko rozbić dłonią lub tłuczkiem kuchennym wyłącznie w celu wyrównania grubości płata.

• Przyprawianie i solenie: Mięso soli się bezpośrednio przed umieszczeniem na patelni. Zbyt wczesne posolenie wywołuje zjawisko osmozy, powodując wyciek soków komórkowych i przesuszenie potrawy.

58.2. Smażenie sauté i technika deglasowania

Smażenie sauté polega na krótkiej obróbce termicznej niepanierowanego mięsa na niewielkiej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu.

Zasady technologiczne:

1. Układanie mięsa: Każdy płat smaży się osobno; nie wolno nakładać kawałków na siebie, aby nie dopuścić do spadku temperatury tłuszczu i duszenia się mięsa.

2. Oprószanie mąką: Płaty mięsa przed smażeniem można delikatnie oprószyć mąką, co ułatwia powstanie apetycznej skórki i sprzyja późniejszemu zagęszczaniu sosu.

3. Dwuetapowość procesu:

   • Etap 1 (zamknięcie): Szybkie obsmażenie z obu stron w wysokiej temperaturze przez 1–3 minuty w celu ścięcia białek powierzchniowych i zatrzymania soków wewnątrz.

   • Etap 2 (dosmażanie): Dokończenie obróbki w niższej temperaturze przez 2–4 minuty.

4. Czas obróbki: Całkowity czas smażenia sauté wynosi zazwyczaj około 15 minut.

Deglasowanie patelni: Po zdjęciu usmażonego mięsa na gorącą patelnię wlewa się niewielką ilość płynu (bulionu, wina lub śmietanki). Pozwala to na rozpuszczenie i zebranie osadów oraz skarmelizowanych soków przywartych do dna patelni, tworząc bazę do aromatycznego sosu własnego.

Asortyment potraw sauté: schab, cielęcina, polędwica wołowa, befsztyk, bryzol, rumsztyk, stek, szaszłyk.

https://sklep.technica.pl/blog/deglasowanie-jak-wykorzystac-te-metode-do-stworzenia-wyjatkowych-sosow?srsltid=AfmBOoqiEYTJ1aFKUtHsCiA0eYyp49S_fHRMBHvEgpnBZTkxcw5hxeL6

58.3. Smażenie po angielsku i stopnie wysmażenia steka

Smażenie po angielsku polega na bardzo szybkim podsmażeniu mięsa w wysokiej temperaturze, dzięki czemu na zewnątrz powstaje zrumieniona skórka, a wnętrze pozostaje krwiste lub różowe.

Dobór surowca: Do tej metody wykorzystuje się polędwicę wołową, rostbef oraz antrykot. Elementy te cechują się drobnowłóknistą budową, wysoką delikatnością oraz brakiem zagrożenia pasożytniczego, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne przy krótkiej obróbce termicznej.

Zasady wykonania: Mięsa nie soli się wcześniej, a obróbkę prowadzi się na silnie rozgrzanej patelni. Temperatura wewnątrz elementu dla stopni krwistych mieści się w przedziale 55–63°C.

https://dietetycy.org.pl/wolowina-steki-stopien-wysmazenia-rodzaje/

58.4. Smażenie mięsa w panierce

Panierowanie polega na pokryciu przygotowanego płatu mięsa powłoką z produktów mącznych, jaj i bułki tartej przed poddaniem go obróbce w gorącym tłuszczu.

Rola panierki:

• Chroni mięso przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury i wysuszeniem.

• Ogranicza wyciek naturalnych soków komórkowych.

• Podnosi walory smakowe, nadając potrawie chrupiącą strukturę i złocisty kolor.

Rodzaje panierowania:

• Pojedyncze: Mąka + roztrzepane jajko + bułka tarta.

• Podwójne: Powtórzenie zanurzenia w jajku i bułce tartej (jajko + bułka + jajko + bułka), zapewniające grubszą i bardziej chrupiącą osłonę.

Zasady smażenia panierowanego:

1. Smażyć w średniej ilości tłuszczu, sięgającym do połowy wysokości płatu mięsa.

2. Po początkowym zrumienieniu z obu stron należy zmniejszyć ogień, aby mięso dosmażyło się w środku.

3. Nie przykrywać patelni pokrywką, ponieważ skraplająca się para wodna zmiękcza panierkę i powoduje jej odstawanie od mięsa.

Asortyment: kotlet schabowy, kotlet cielęcy, medaliony, sznycle.

https://aniagotuje.pl/przepis/schabowy-inaczej

58.5. Smażenie w głębokim tłuszczu i asortyment potraw smażonych

Smażenie w głębokim tłuszczu polega na całkowitym zanurzeniu produktu w tłuszczu rozgrzanym do temperatury 150–190°C. Metoda ta gwarantuje bardzo szybkie i równomierne wysmażenie, złocistą skórkę oraz zachowanie soczystego wnętrza. Wymaga smażenia niewielkich partii surowca naraz oraz obowiązkowego odsączenia wyrobu z nadmiaru tłuszczu po usmażeniu.

Zestawienie asortymentowe potraw smażonych z mięsa