66. Ryby i owoce morza - charakterystyka

66.1. Klasyfikacja i podział ryb

Ryby stanowią surowiec o zróżnicowanych cechach fizjologicznych i użytkowych. W technologii gastronomicznej podziału ryb dokonuje się według następujących kryteriów:

• Środowisko życia:

  • Słodkowodne – np. pstrąg, karp, sandacz.

  • Morskie – np. dorsz, halibut, sola.

  • Dwuśrodowiskowe – np. łosoś, węgorz.

  • Hodowlane – np. karp, panga.

• Zawartość tłuszczu:

  • Tłuste (>5% tłuszczu) – łosoś, makrela, węgorz.

  • Średnio tłuste (1,5–5% tłuszczu) – karp, pstrąg.

  • Chude (<1,5% tłuszczu) – dorsz, sandacz.

• Kształt ciała:

  • Wrzecionowate – np. szczupak, pstrąg.

  • Płaskie – np. flądra, halibut.

• Wartość kulinarna:

  • Bardzo szlachetne (charakteryzujące się małą ilością ości) – łosoś, sola.

  • Szlachetne – sandacz, karp.

  • Mniej wartościowe (obfitujące w liczne ości) – karaś, leszcz.

• Postać handlowa:

  • Żywe, świeże, mrożone oraz przetworzone (wędzone, konserwy).

• Przynależność systematyczna (rodziny):

  • Śledziowate, dorszowate, flądrowate, makrelowate, łososiowate, karpiowate, szczupakowate, okoniowate.

https://angloo.com/ryby-ze-strony-stricte-biologicznej-przystosowanie-ryb-do-zycia-w-wodzie/

66.2. Wartość odżywcza i energetyczna

Ryby i owoce morza cechują się wysoki walorami dietetycznymi:

• Białko: Wykazuje bardzo wysoką przyswajalność na poziomie 93–97%.

• Tłuszcze: Są bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z grupy omega-3 (EPA i DHA).

• Witaminy: Ryby chude dostarczają głównie witamin z grupy B, natomiast gatunki tłuste są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D oraz E.

• Składniki mineralne: Surowce morskie są wartościowym źródłem jodu i fosforu, a także wapnia i magnezu.

Na ostateczną zawartość składników odżywczych wpływają: gatunek, wiek ryby, sposób odżywiania, środowisko życia, metoda połowu, warunki przechowywania oraz zastosowane metody przetwarzania.

Wartość energetyczna wybranych ryb (kcal / 100 g):

Skład odżywczy wybranych gatunków ryb (w 100 g):

https://motywator.tv/2021/05/02/1-porcja-ryb-i-owocow-morza-ile-to-jest/

Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 DHA/EPA (mg/100 g):

https://dietetycy.org.pl/tluste-ryby-morskie/

66.3. Przegląd i charakterystyka wybranych rodzin ryb

Ryby morskie

• Śledziowate (śledź, sardynka):

  • Budowa i wygląd: Grzbiet zielononiebieski, boki i brzuch srebrzyste. Długość śledzia wynosi 20–35 cm, a sardynki 20–25 cm.

  • Cechy mięsa: Ciemne, tłuste, aromatyczne, zawierające dużą ilość drobnych ości. Wykazuje wysoki poziom kwasów omega-3.

  • Występowanie: Bałtyk, Morze Północne, Atlantyk.

  • Zastosowanie: Ryby solone, marynowane, wędzone (np. szprotki), konserwy oraz przekąski zimne.

• Dorszowate (dorsz czarny, morszczuk):

  • Budowa i wygląd: Ciało wydłużone, grzbiet marmurkowy, brzuch biały. Dorsz osiąga długość do 1,5 m, morszczuk do 1,4 m.

  • Cechy mięsa: Białe, chude, delikatne, lekkostrawne, o charakterystycznym zapachu.

  • Występowanie: Bałtyk, Atlantyk.

  • Zastosowanie: Smażenie, duszenie, gotowanie, produkcja mrożonek i filetów. Wątroba dorsza stanowi surowiec do pozyskiwania tranu.

• Flądrowate (flądra, turbot):

  • Budowa i wygląd: Ciało spłaszczone, narząd wzroku przesunięty na jedną stronę. Strona górna jest ciemna i chropowata, dolna – jasna i gładka. Długość zazwyczaj do 50 cm.

  • Cechy mięsa: Białe, bardzo delikatne.

  • Występowanie: Wody przybrzeżne Europy.

  • Zastosowanie: Smażenie, duszenie, wędzenie.

• Makrelowate (makrela):

  • Budowa i wygląd: Opływowy kształt ciała, dwie płetwy grzbietowe. Grzbiet niebieskawozielony, boki jasne. Osiąga długość do 60 cm (optymalna masa handlowa to 250–300 g).

  • Cechy mięsa: Ciemne, soczyste, tłuste, pozbawione drobnych ości.

  • Występowanie: Atlantyk.

  • Zastosowanie: Przetwórstwo wędzarnicze, konserwy, pasty rybne, dania ciepłe i zimne.

• Solowate (sola):

  • Budowa i wygląd: Ciało spłaszczone, długość około 30 cm.

  • Cechy mięsa: Białe, jędrne, wykwintne, łatwo oddzielające się od ości.

  • Występowanie: Atlantyk, Morze Śródziemne, Bałtyk.

  • Zastosowanie: Filety smażone, duszone, ekskluzywne potrawy gastronomiczne.

• Łososiowate – ryby dwuśrodowiskowe (łosoś norweski, łosoś dziki):

  • Tryb życia i budowa: Dwuśrodowiskowe (rozmnażają się w rzekach, dojrzewają w morzach). Grzbiet niebieskoszary, boki srebrzyste. Długość 0,75–1,5 m, masa do 15 kg.

  • Cechy mięsa: Barwa od różowej do czerwonej, mięso tłuste i o wysokiej wartości odżywczej.

  • Zastosowanie: Ryby wędzone, pieczone, grillowane, pasty, przystawki oraz pozyskiwanie ikry (kawior).

Ryby słodkowodne

• Węgorzowate (węgorz europejski, węgorz ryżowy):

  • Budowa: Ciało wężykowate, skóra gruba i śliska z drobnymi łuskami.

  • Cechy mięsa: Białe, bardzo tłuste, wyjątkowo delikatne.

  • Zastosowanie: Wędzenie (najpopularniejsze), smażenie, pieczenie.

• Karpiowate (karp królewski, karp trawiasty):

  • Budowa: Ciało pokryte łuskami lub bezłuskie (karp królewski). Masa handlowa wynosi 0,8–2,5 kg.

  • Cechy mięsa: Jasne, delikatne, ale mocno ościste; może wywoływać mułowaty posmak.

  • Zastosowanie: Gotowanie, smażenie, pieczenie; potrawa tradycyjna.

• Łososiowate słodkowodne (pstrąg tęczowy, pstrąg łososiowy):

  • Budowa: Ciało smukłe, srebrzyste, o długości 30–60 cm.

  • Cechy mięsa: Barwa od białej do łososiowej, wysoka wartość dietetyczna.

  • Zastosowanie: Gotowanie, pieczenie, smażenie.

• Szczupakowate (szczupak amurski, szczupak amerykański):

  • Budowa: Drapieżnik o wydłużonym ciele i dużej głowie z ostrymi zębami; długość do 1,5 m.

  • Cechy mięsa: Jasne, lekko włókniste.

  • Zastosowanie: Gotowanie, smażenie, pieczenie.

• Okoniowate (okoń pospolity, okoń nilowy):

  • Budowa: Ciało wrzecionowate z dwoma płetwami grzbietowymi; długość do 50 cm.

  • Cechy mięsa: Białe, delikatne, mała ilość ości.

  • Zastosowanie: Smażenie, pieczenie.

66.4. Charakterystyka i podział owoców morza

Owoce morza (frutti di mare) to jadalne bezkręgowce wodne (oraz nieliczne płazy). Stanowią ceniony surowiec gastronomiczny ze względu na delikatny smak i bogatą wartość odżywczą.

1. Głowonogi (Mięczaki)

• Ośmiornice: Posiadają 8 ramion z przyssawkami oraz gruczoł czernidłowy. Wielkość od kilku cm do 5 m. Mięso jest jędrne i wymaga precyzyjnej obróbki cieplnej (staje się twarde przy błędnej obróbce). Zastosowanie: gotowanie, duszenie, smażenie, grillowanie, zapiekanie.

• Mątwy: Posiadają 10 ramion (8 krótszych i 2 dłuższe) oraz worek z sepią (czarny barwnik). Długość do 30 cm. Mięso delikatniejsze niż u ośmiornicy. Zastosowanie: gotowanie, smażenie, duszenie.

• Kalmary (kałamarnice): Torpedowate ciało z 10 ramionami i płetwą romboidalną. Długość 10–50 cm. Mięso chude, bogate w białko, lekko gumowate. Zastosowanie: smażone krążki, grillowanie, duszenie, sushi i sashimi.

2. Małże (Mięczaki)

• Ostrygi: Szorstka, nieregularna muszla o długości do 20 cm, wypełniona galaretowatą masą w płynie. Luksusowy surowiec spożywany głównie na surowo (na lodzie z cytryną), a także gotowany, duszony, zapiekany lub smażony w panierce.

• Omułki (mule): Ciemna, brunatno-czarna muszla o długości 3–5 cm. Mięso delikatne, lekko słodkawe. Przygotowywane głównie na parze oraz jako dodatek do zup i sosów.

• Przegrzebki: Wachlarzowata, żeberkowana muszla (15–17 cm). Mięso białe, delikatne, często występujące z różową ikrą. Wymagają bardzo krótkiego smażenia lub grillowania.

3. Skorupiaki

• Homary: Posiadają twardy pancerz i potężne szczypce; masa zwykle 0,5–1 kg. Po obróbce termicznej zmieniają barwę na czerwoną. Zastosowanie: gotowane, grillowane, pieczone oraz jako baza zup i sosów.

• Kraby: Spłaszczony pancerz o szerokości 20–30 cm. Delikatne białe mięso znajduje się głównie w szczypcach i pod pancerzem. Zastosowanie: gotowane, pieczone, smażone, dodatek do sałatek i past.

• Raki: Słodkowodne skorupiaki o długości do 20 cm i brunatno-zielonkawym pancerzu. Mięso delikatne i soczyste. Przeznaczone na zupy, sosy, przystawki i masła smakowe.

4. Inne grupy

• Ślimaki: Miękkie ciało ze spiralną muszlą (ok. 5 cm). Konsystencja mięsa lekko gumowata. Podawane zapiekane (np. w maśle czosnkowym), gotowane lub duszone.

• Żaby: Częścią jadalną są wyłącznie udka. Mięso delikatne, w smaku przypominające soczysty drób. Przygotowywane głównie poprzez smażenie w panierce.