23. Grzyby

23.1. Budowa biologiczna i fizjologia grzybów

Grzyby są organizmami cudzożywnymi, co oznacza, że nie posiadają chlorofilu, nie przeprowadzają fotosyntezy i nie mają zdolności przyswajania dwutlenku węgla. W środowisku naturalnym grzyby jadalne występują jako symbionty żyjące w bliskim związku z drzewami leśnymi lub jako saprofity odżywiające się martwą materią organiczną (np. pieczarki, maślaki, smardze).

Struktura grzybów nie zawiera typowych tkanek. Składają się one ze strzępek tworzących plechę. Cały organizm buduje grzybnia oraz owocnik:

• Grzybnia – stanowi najważniejszą część grzyba, rozwijającą się w ściółce leśnej lub wewnątrz tkanek innych roślin w postaci cienkich splotów luźno ułożonych nitek.

• Owocnik – nadziemna część zbudowana ze zbitych strzępek, składająca się z trzonu oraz kapelusza. Na spodzie kapelusza znajduje się hymenofor w postaci blaszek, rurek lub kolczastych wyrostków, w których wytwarzane są zarodniki. Niektóre gatunki wykształcają również pierścień na trzonie.

  

https://opracowania.pl/opracowania/geografia/puszcza-bialowieska,oid,591,grzyby-budowa-i-roznorodnosc

Workowce – grupa grzybów (np. trufle), u których zarodniki powstają wewnątrz specjalnych komórek przypominających worki.

23.2. Wartość odżywcza, skład chemiczny i strawność

Grzyby są cenione w przetwórstwie spożywczym przede wszystkim za wysokie walory smakowe i aromatyczne. Ich smakowistość wynika z obecności wolnych aminokwasów, nukleotydów, węglowodanów oraz soli mineralnych. Skład chemiczny owocników jest zmienny i zależy od warunków środowiskowych, takich jak typ gleby oraz klimat.

Z żywieniowego punktu widzenia grzyby wykazują stosunkowo niską wartość energetyczną, co wiąże się z bardzo wysoką zawartością wody (ok. 87–91% w świeżej masie).

Wartość odżywcza i skład chemiczny wybranych grzybów (w 100 g produktu):

Ściany komórkowe grzybów zbudowane są z chityny, który mięknie podczas gotowania, ale nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka. Z tego powodu grzyby należą do produktów ciężkostrawnych. Potraw grzybowych nie należy podawać dzieciom, osobom starszym oraz osobom ze schorzeniami układu pokarmowego. Ze względu na niewielkie spożycie w stosunku do innych produktów, wykazywane przez nie właściwości zasadotwórcze są nieznaczne.

23.3. Przechowywanie i bezpieczeństwo spożycia

Wysoka zawartość wody powoduje, że grzyby są surowcem nietrwałym i łatwo ulegającym zepsuciu. Czas ich przechowywania zależy bezpośrednio od temperatury:

• W temperaturze 20°C – od 2 do 3 dni.

• W temperaturze 6°C – od 10 do 12 dni.

• W temperaturze 0°C – od 20 do 24 dni.

Grzyby zbierane w środowisku naturalnym mają zdolność do pochłaniania i gromadzenia metali ciężkich oraz pierwiastków promieniotwórczych (takich jak stront, cez czy rtęć).

23.4. Klasyfikacja grzybów w gastronomii

O przydatności kulinarnej i wartości użytkowej grzybów decyduje zestaw cech użytkowych:

• Smak,

• Możliwość przetwarzania,

• Trwałość,

• Dostępność i występowanie w środowisku,

• Łatwość transportu.

Owocniki grzybów stosowane w przetwórstwie gastronomicznym dzieli się na dwie grupy:

1. Grzyby uprawne: pieczarka uprawna, boczniak ostrygowaty, grzyby chińskie i japońskie, pierścieniak uprawny oraz niektóre gatunki trufli.

2. Grzyby dziko rosnące: borowik szlachetny, koźlarz, podgrzybek, kurka (pieprznik jadalny), maślak, gąska, smardz jadalny, czubajka kania, pieczarka polna, rydz, surojadka, opieńka miodowa, trufle i inne.

23.5. Towaroznawcza charakterystyka wybranych gatunków

https://www.spgolcza.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1299:profilaktyka-zdrowia-na-lekcjach-przyrody-w-klasach-piatych&catid=62&lang=pl&Itemid=195

Pieczarka

• Wygląd: Kapelusz gładki, biały, kremowy lub brązowy (średnica 5–10 cm). Blaszki początkowo różowe, z wiekiem ciemnobrązowe. Trzon cylindryczny z pierścieniem; miąższ biały, lekko różowiejący.

• Występowanie i zbiór: Pola, łąki, lasy liściaste, kompostowane podłoża oraz uprawa przemysłowa. Pozyskuje się młode okazy z zamkniętym lub lekko otwartym kapeluszem.

• Zastosowanie: Zupy, sałatki, sosy, farsze, pizza; ceniona za delikatny smak.

Borowik szlachetny

• Wygląd: Duży brunatny kapelusz (średnica 8–25 cm). Hymenofor rurkowy – rurki białe lub żółtawe, z czasem oliwkowe. Trzon masywny, białawy, pokryty siateczkowatym wzorem w górnej części.

• Występowanie i zbiór: Lasy liściaste i iglaste (w pobliżu dębów, buków, sosen, świerków). Zbiór latem i jesienią.

• Zastosowanie: Zupy, sosy, farsze, suszenie, smażenie, grillowanie, marynowanie.

Rydz

• Wygląd: Kapelusz pomarańczowy lub czerwono-pomarańczowy (średnica 5–15 cm). Blaszki jasnopomarańczowe, trzon z wzdłużnymi pręgami. Miąższ po uszkodzeniu wydziela pomarańczowy sok (mleczko).

• Występowanie i zbiór: Lasy iglaste (głównie sosnowe) od późnego lata do jesieni.

• Zastosowanie: Smażenie, gotowanie, marynowanie, suszenie, spożycie na surowo.

Maślak

• Wygląd: Kapelusz (średnica 5–15 cm) pokryty śliską, lepką skórką w odcieniach żółto-brązowych. Hymenofor rurkowy, żółty do oliwkowo-brązowego. Trzon wyposażony w pierścień.

• Występowanie i zbiór: Lasy iglaste (w towarzystwie sosny i świerka). Należy zbierać młode okazy.

• Zastosowanie: Smażenie, duszenie, marynowanie, suszenie.

Koźlarz

• Wygląd: Kapelusz brązowy, szarobrązowy lub czerwonobrązowy (średnica 5–15 cm). Rurki białe lub szarobiałe, ciemniejące z czasem. Trzon jasny z ciemnym łuseczkowatym wzorem.

• Występowanie i zbiór: Lasy liściaste i mieszane (szczególnie pod brzozami, dębami i bukami).

• Zastosowanie: Smażenie, duszenie, marynowanie, suszenie.

Opieńka miodowa

• Wygląd: Kapelusz miodowy lub jasnożółty (średnica 5–10 cm), gładki lub lekko łuskowaty. Trzon smukły z pierścieniem.

• Występowanie i zbiór: Rośnie kępowo na pniach i korzeniach drzew jesienią. Zbiera się wyłącznie młode okazy.

• Zastosowanie: Smażenie, marynowanie, duszenie, zupy.

Kurka (Pieprznik jadalny)

• Wygląd: Kapelusz lejkowaty, złocisto-żółty (średnica 4–10 cm). Hymenofor fałdowany (żebrowaty). Miąższ charakteryzuje się owocowym zapachem.

• Występowanie i zbiór: Lasy liściaste i mieszane na glebach kwaśnych.

• Zastosowanie: Sosy, zupy, jajecznica, duszenie, marynowanie.

Czubajka kania

• Wygląd: Kapelusz szeroki (średnica 10–30 cm), jasnobrązowy, pokryty popękanymi łuskami. Trzon smukły i wysoki (30–50 cm) z pierścieniem.

• Występowanie i zbiór: Polany, łąki, brzegi lasów.

• Zastosowanie: Smażenie (jak kotlety), duszenie, farsze.

Boczniak

• Wygląd: Kapelusz muszlowaty lub wachlarzowaty (średnica 5–25 cm), szary, białawy lub brązowy. Miąższ zwięzły i mięsisty.

• Występowanie i zbiór: Rośnie na pniach drzew liściastych; powszechnie uprawiany.

• Zastosowanie: Zupy, sosy, gulasze, smażenie, dania wegetariańskie.

Trufle

• Wygląd: Podziemne owocniki (do 10 cm) o nieregularnym, bulwiastym kształcie i brodawkowatej powierzchni. Miąższ zwięzły z marmurkowatym wzorem żyłek.

• Występowanie i zbiór: Rośnie w mikoryzie z dębami, leszczynami i bukami. Zbiór odbywa się przy użyciu przeszkolonych psów lub świń.

• Zastosowanie: Ekskluzywna przyprawa (ścierana na surowo do makaronów, risotto, jaj oraz mięs).

Matsutake

• Wygląd: Kapelusz białawy do brązawego (średnica 5–15 cm). Miąższ wyróżnia się intensywnym, korzennym aromatem.

• Występowanie i zbiór: Lasy iglaste Azji Wschodniej i Ameryki Północnej.

• Zastosowanie: Tradycyjna kuchnia japońska (zupy, ryż, sushi).