21. Owoce - charakterystyka

21.1. Pojęcie i klasyfikacja owoców

Owoc w rozumieniu technologii gastronomicznej to jadalna część rośliny utworzona z zalążni oraz elementów bezpośrednio do niej przylegających, takich jak dno kwiatowe czy kielich. Owoce stanowią surowiec o szerokim zastosowaniu konsumpcyjnym i przetwórczym.

Ze względu na zróżnicowane cechy fizykochemiczne oraz użytkowe stosuje się podział owoców według kilku podstawowych kryteriów:

• Zastosowanie: deserowe (konsumpcyjne – przeznaczone do bezpośredniego spożycia), stołowe (zbiorcze) oraz przerobowe (technologiczne – przeznaczone do przetwórstwa).

• Pora dojrzewania: wczesne (letnie), o średniej porze dojrzewania (jesienne) oraz późne (zimowe).

• Pochodzenie: krajowe oraz zagraniczne (importowane).

• Zawartość witamin: bogate w witaminę C, bogate w prowitaminę A (β-karoten) oraz wartościowe ze względu na zawartość innych składników (np. kwasów organicznych i soli mineralnych).

• Cechy użytkowe: ziarnkowe, pestkowe, jagodowe, południowe (tropikalne), suche (orzechy) oraz dziko rosnące.

21.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza

Zawartość poszczególnych składników w owocach zależy od ich gatunku, odmiany, warunków glebowych, atmosferycznych oraz warunków przechowywania.

• Węglowodany: Dominują cukry proste (glukoza i fruktoza). Znaczna ilość skrobi występuje w owocach niedojrzałych, która w miarę dojrzewania ulega przekształceniu w cukry proste. Zmianę tę obrazuje proces dojrzewania banana:

  • Banan zielony: bogatszy w skrobię, stanowi źródło prebiotyków, ma niższy indeks glikemiczny (IG) oraz zapewnia dłuższe uczucie sytości.

  • Banan żółty: zawiera mniej skrobi, a więcej cukrów prostych; jest słodszy, łatwiej strawny i wykazuje wyższy IG.

  • Banan brązowy: bardzo słodki, trawi się najszybciej, ma wysoką dostępność antyoksydantów, lecz nieco niższą zawartość niektórych witamin i składników mineralnych.

• Błonnik i związki pektynowe: Błonnik występuje w owocach w mniejszej ilości niż w warzywach, skupiając się głównie pod skórką. Związki pektynowe (protopektyna, pektyny, kwasy i sole pektynowe) wykazują zdolności żelujące. Najwięcej pektyn zawierają agrest, niedojrzałe jabłka oraz pigwa.

• Białka i tłuszcze: W większości owoców występują w ilościach śladowych. Wyjątek stanowią orzechy, które zawierają 14–27% białka oraz 44–66% tłuszczu.

• Kwasy organiczne: Do najważniejszych kwasów występujących w owocach należą: kwas jabłkowy, cytrynowy, winowy, benzoesowy, salicylowy oraz szczawiowy.

• Garbniki i barwniki: Garbniki nadają owocom cierpki smak i powodują ich ciemnienie (szczególnie w stanie niedojrzałym). Barwniki decydują o wyglądzie owoców i dzielą się na chlorofil, karotenoidy oraz antocyjany.

• Witaminy i składniki mineralne: Owoce są obok warzyw najcenniejszym źródłem witamin (w tym głównym źródłem witaminy C). Ze składników mineralnych zawierają głównie potas, fosfor, sód, magnez, wapń oraz żelazo.

  
  

  https://motywator.tv/materialy/411-owoce-bogate-w-witamin-c/

  

https://motywator.tv/materialy/51-wszystko-co-musisz-wiedzie-o-owocach-ile-je-jakich-unika-czy-s-zdrowe/

21.3. Charakterystyka poszczególnych grup użytkowych owoców

Owoce ziarnkowe Wspólną cechą budowy owoców ziarnkowych jest gniazdo nasienne składające się z pięciu komór, w których znajdują się po 2–3 nasiona.

• Jabłka: Podstawowy surowiec w przetwórstwie gastronomicznym. Służą do przygotowywania kompotów, soków, powideł, dżemów, marmolad, przecierów, suszu, a także napojów alkoholowych (wino, cydr, calvados) oraz jako dodatek do potraw gotowanych, smażonych, duszonych i wypieków.

• Gruszki: Spożywane głównie jako owoc deserowy. Cechą charakterystyczną gruszek jest warstwa komórek kamiennych, która zmniejsza ich strawność. Przeznaczane są na susz, owoce kandyzowane i marynaty. Do głównych odmian rynkowych należą: Faworytka (Klapsa), Konferencja, Lukasówka oraz Paryżanka.

• Pigwa: Owoc o kulistym kształcie, skorkowaciałej skórce i wysokiej zawartości pektyn. Wykorzystywana do produkcji galaretek, dżemów, konfitur, nalewek oraz jako dodatek do herbaty.

Owoce pestkowe Mają twardą pestkę umieszczoną wewnątrz, cienką i intensywnie zabarwioną skórkę oraz soczysty miąższ.

• Śliwki: Owoce fioletowe, żółte lub czerwone o słodko-kwaśnym smaku. Znajdują zastosowanie przy produkcji powideł, dżemów, kompotów, wypieków oraz dań mięsnych.

• Czereśnie i wiśnie: Czereśnie są słodkie, o gładkiej skórce, spożywane głównie na surowo lub w deserach. Wiśnie są mniejsze, kwaśniejsze i stanowią surowiec do soków, dżemów, kompotów, ciast i nalewek (wiśniówka).

• Brzoskwinie i morele: Brzoskwinie posiadają miękką, omszoną skórkę i jasnopomarańczowy miąższ. Morele są mniejsze, gładkie, o lekko kwaskowatym smaku. Stosowane są do deserów, sałatek, musów, dżemów oraz dań mięsnych.

Owoce jagodowe Owoce o drobnych nasionach zlokalizowanych wewnątrz soczystego miąższu (z wyjątkiem truskawek i poziomek). Cechują się dużą nietrwałością.

• Truskawki i poziomki: Aromat i słodki smak kwalifikują je do deserów, koktajli, lodów i przetworów.

• Maliny i jeżyny: Miękkie owoce o intensywnym aromacie, wykorzystywane do soków, dżemów, sosów i ciast.

• Porzeczki i agrest: Występują w odmianach o różnym stopniu kwasowości, wykorzystywane na przetwory, galaretki i sosy.

• Jagody, żurawina i aronia: Żurawina i aronia mają smak kwaśny lub cierpki, stanowiąc doskonały dodatek do sosów mięsnych, przetworów i napojów.

• Winogrona: Soczyste owoce przeznaczone do spożycia na surowo, do produkcji wina, soków, dżemów oraz rodzynek.

Owoce tropikalne Owoce importowane z krajów o ciepłym klimacie, dostępne przez cały rok:

• Cytrusy: Pomarańcza, cytryna, grejpfrut, kumkwat, mandarynka, pomelo.

• Inne tropikalne: Ananas, banan, mango, awokado (wykorzystywane m.in. na guacamole i do sałatek ze względu na zawartość tłuszczu).

21.4. Bakalie i owoce suche

Bakalie to wybrane owoce południowe w stanie suszonym oraz owoce suche (orzechy).

• Rodzynki:

  • Smyrneńskie (sułtanki): tureckie, duże, jasnobrązowe, bezpestkowe.

  • Korynckie: greckie, małe, ciemne, bezpestkowe.

  • Provence: włoskie i francuskie.

  • Zastosowanie: dodatek do ciast, deserów, lodów, sałatek oraz farszów drobiowych.

• Daktyle i figi: Daktyle cechują się dużą zawartością skrobi i cukrów. Figi wyróżniają się złocistobrązową barwą z białym nalotem wytrącającego się cukru.

• Orzechy: Włoskie, ziemne, nerkowca, laskowe, kokosowe, pistacjowe, brazylijskie, pekan. Wykorzystywane do produkcji masła orzechowego, wyrobów cukierniczych i kremów.

• Migdały i pinole: Migdały (słodkie i gorzkie) służą do wyrobu masy marcepanowej, likierów i płatków migdałowych. Pinole (nasiona sosny pinii) stanowią dodatek do zup, sosów i potraw mięsnych.

21.5. Przechowywanie owoców

Do długotrwałego przechowywania przeznacza się wyłącznie owoce najwyższej jakości (klasa Extra i I) pochodzące z odmian późnojesiennych i zimowych. Przechowalnia musi zapewniać stałą temperaturę, odpowiednią wilgotność oraz sprawny system wentylacyjny.