43. Charakterystyka różnych rodzajów ciast

Podział ciast według używanych składników i procesu technologicznego

Darmowy 7-dniowy jadłospis do pobrania:

43. Charakterystyka różnych rodzajów ciast autorstwa Wojciech Bieganowski

Quiz wiedzy:

43.1. Podział ciast według składników i procesu technologicznego

Różnorodność wyrobów ciastkarskich wynika z zastosowania odmiennych surowców oraz specyficznych procedur technologicznych podczas ich przygotowywania.

Typ ciasta	Charakterystyka technologiczna i struktura
Kruche	Składa się głównie z mąki, tłuszczu i cukru; charakteryzuje się kruchą strukturą.
Półkruche	Wykonane z mąki, tłuszczu, jajek i cukru; wykazuje mniejszą kruchość niż ciasto kruche.
Francuskie	Powstaje z wykorzystaniem techniki wałkowania; gotowy wypiek jest lekki i warstwowy.
Półfrancuskie	Łączy cechy ciasta francuskiego i półkruchego; jest mniej skomplikowane w przygotowaniu.
Parzone	Przygotowywane w gorącej wodzie (zaparzanie mąki), co nadaje mu gładką i sprężystą konsystencję.
Piernikowe	Dodatek mąki żytniej i przypraw korzennych zapewnia wilgotność oraz charakterystyczny smak.
Biszkoptowe	Bazuje głównie na jajkach, mące i cukrze; po wypieku jest lekkie i puszyste.
Biszkoptowo-tłuszczowe	Stanowi połączenie ciasta biszkoptowego z tłuszczem; jest bardziej wilgotne i mniej puszyste.
Drożdżowe	Zawiera drożdże; po przeprowadzeniu procesu fermentacji i wyrośnięciu uzyskuje lekką, puszystą strukturę.
Obgotowywane	Ciasto poddawane krótkiemu obgotowaniu w wodzie przed pieczeniem (stosowane np. przy produkcji precli).
Zbijane	Odznacza się gęstą, zbitą i zwartą strukturą (np. ciasto na faworki).

43.2. Podział ciast według sposobu obróbki cieplnej oraz profilu smakowego

W zależności od przeznaczenia oraz zastosowanej metody obróbki termicznej ciasta dzieli się na grupy pod kątem technologii obróbki oraz smaku końcowego.

Podział według sposobu obróbki cieplnej:

Pieczone: Ciasta kruche, drożdżowe (np. placki z kruszonką), biszkoptowe.
Smażone: Ciasta drożdżowe (np. pączki), parzone, zbijane (np. faworki).
Gotowane na parze: Ciasta drożdżowe (np. pampuchy / kluski na parze).

Podział według profilu smakowego:

Słone: Stosowane do wypieku paluszków, pasztecików (np. z ciasta francuskiego) oraz pizzy.
Słodkie: Wykorzystywane do przygotowania pierników, serników, babek oraz ciast deserowych.

43.3. Składniki podstawowe i dodatkowe w technologii ciast

Do produkcji ciast stosuje się surowce podstawowe tworzące strukturę wyrobu oraz surowce dodatkowe kształtujące smak, zapach i trwałość.

Grupa składników	Przykłady i charakterystyka technologiczna
Mąka podstawowa	Mąka pszenna, ziemniaczana, żytnia.
Zastosowanie rodzajów mąki	• Mąka krupczatka: stosowana do ciast kruchych i biszkoptów. • Mąka ziemniaczana: dodawana do ciast piaskowych, poprawia kruchość i wiąże składniki. • Mąka żytnia: stosowana w ciastach piernikowych, podnosi walory smakowe i wilgotność.
Zamienniki mąki	Kasza manna, kasza kukurydziana, mak, bułka tarta.
Środki spulchniające	Drożdże, proszek do pieczenia, soda oczyszczona, amoniak.
Tłuszcze	Masło, margaryna, olej, smalec, shortening.
Środki słodzące	• Cukier: w postaci kryształu, pudru lub cukru skarmelizowanego. • Miód: zwiększa wilgotność ciasta oraz przedłuża jego trwałość.
Płyny i białka	Całe jajka, białka jaj, żółtka.
Dodatki smakowo-zapachowe	Esencje zapachowe, soki owocowe, alkohole, czekolada, kawa, przyprawy korzenne.
Inne dodatki strukturotwórcze	Orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane, wiórki kokosowe, świeże owoce.

43.4. Techniki obróbki i sporządzania ciast

Do każdego typu ciasta przypisana jest odpowiednia technika obróbki mechanicznej lub wstępnej obróbki cieplnej.

Mieszanie: Stosowane przy sporządzaniu ciast drożdżowych.
Siekanie: Technika charakterystyczna dla ciast kruchych i półkruchych.
Wałkowanie: Wykorzystywane przy ciastach francuskich i półfrancuskich.
Ucieranie: Stosowane w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych.
Delikatne mieszanie: Niezbędne przy napowietrzonych masach w ciastach biszkoptowych.
Ubijanie: Stosowane do przygotowywania mas biszkoptowych oraz bezowych.
Zagniatanie: Technika używana przy ciastach zbijanych / faworkowych.
Przebijanie: Proces usuwania nadmiaru gazów z wyrośniętych ciast drożdżowych.
Obgotowywanie: Wstępna obróbka cieplna w wodzie stosowana przed wypiekiem ciast na precle.

Fiszki:

Karta pracy: