37. Pieczywo
Składniki podstawowe pieczywa, klasyfikacja, metody przedłużania trwałości
Quiz wiedzy:
37.1. Składniki podstawowe pieczywa
Pieczywo jest produktem spożywczym otrzymywanym w wyniku wypieku ciasta, które spulchnia się metodami fermentacyjnymi, mechanicznymi (np. chleb chrupki) lub chemicznymi (np. soda). Proces obróbki termicznej utrwala strukturę oraz nadaje kształt wyrobowi, sprawiając, że staje się on przyswajalny przez organizm.
Składniki produkcyjne:
Składniki podstawowe: mąka, woda, sól oraz środki spulchniające.
Składniki uzupełniające: mleko, cukier, jaja, tłuszcz, miód, mak, pestki, nasiona oraz przyprawy. Podnoszą one wartość odżywczą, wypiekową i walory sensoryczne produktu.
37.2. Klasyfikacja i rodzaje pieczywa
Asortyment wyrobów piekarniczych dzieli się na podstawie trwałości, użytego surowca głównego oraz zastosowanego sposobu spulchniania.
Kryterium podziału | Podgrupa | Charakterystyka i przykłady |
Ze względu na trwałość | Do bezpośredniego spożycia | Świeże wyroby o krótkim terminie przydatności. |
O przedłużonej trwałości | Wyroby pakowane lub konserwowane. | |
Trwałe | Chleb chrupki, suchary; zachowują przydatność do spożycia przez kilka miesięcy. | |
Ze względu na rodzaj mąki | Żytnie | Chleb razowy, pytlowy, pumpernikiel, chleb staropolski. |
Pszenne | Bułki, bagietki, kajzerki, chleb tostowy, chałki, rogale. | |
Mieszane | Wyroby produkowane z połączenia mąki żytniej i pszennej w różnych proporcjach. |
https://www.topspozywcze.pl/jak-wybrac-najzdrowsze-pieczywo-poradnik-dla-swiadomych-konsumentow-opinia-dietetyka/
Charakterystyka pieczywa ze względu na sposób spulchniania:
Chleb na zakwasie: Powstaje w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej zachodzącej w zaczynie z mąki i wody. Wyróżnia się lekko kwaśnym smakiem, łatwiejszą strawnością oraz dłuższą świeżością.
Chleb na drożdżach: Spulchniany dwutlenkiem węgla wydzielanym przez drożdże. Uzyskuje bardziej puszystą, miękką strukturę i delikatniejszy smak niż pieczywo na zakwasie.
Chleb na proszku do pieczenia / sodzie: Spulchniany chemicznie. Wymaga krótkiego czasu przygotowania, lecz jest mniej aromatyczny i szybciej czerstwieje.
37.3. Metody przedłużania trwałości pieczywa
W celu spowolnienia procesów czerstwienia oraz rozwoju mikroflory stosuje się określone techniki utrwalania wyrobów.
Sposoby przedłużania trwałości:
Stosowanie hermetycznych opakowań jednostkowych.
Utrwalanie termiczne wyrobu znajdującego się w opakowaniu.
Dodatek środków konserwujących do masy ciasta lub nanoszenie ich na powierzchnię produktu.
Stosowanie metod kombinowanych (łączących wyżej wymienione techniki).
37.4. Ocena jakości i wady pieczywa
Jakość rynkowa wyrobów piekarniczych opiera się na analizie składu, cech fizycznych oraz parametrów bezpieczeństwa.
Ocena jakości pieczywa:
Wartość odżywcza: Wynikająca ze składu chemicznego użytych surowców.
Bezpieczeństwo zdrowotne: Brak drobnoustrojów oraz substancji szkodliwych.
Smakowitość i wygląd: Zależne od techniki prowadzenia ciasta i wypieku.
Trwałość: Z zdolność do zachowania cech jakościowych podczas przechowywania.
Metody oceny jakościowej:
Badania sensoryczne: Ocena kształtu, wyglądu zewnętrznego, właściwości skórki, struktury miękiszu, smaku oraz zapachu.
Badania fizykochemiczne: Oznaczenie masy, objętości, wilgotności, kwasowości oraz zawartości soli.
Ocena punktowa: Podsumowanie wyników badań sensorycznych i fizykochemicznych.
Wady pieczywa
Wady wyglądu: Odkształcenia, zdeformowania, uszkodzenia mechaniczne.
Wady miękiszu: Obecność zakalca, miękisz zbyt lepki lub nadmiernie kruszący się.
Wady smaku i zapachu: Smak gorzki, zbyt kwaśny, słony lub mdły.
Dyskwalifikacja mikrobiologiczna: Obecność wykwitów pleśni lub zanieczyszczeń.
https://iswinoujscie.pl/artykuly/44931/
