65. Obróbka właściwa drobiu

65.1. Potrawy gotowane z drobiu

Gotowanie drobiu wymaga zachowania odpowiednich proporcji płynu i surowca. Podstawowa zasada technologiczna nakazuje stosowanie ok. 1,5 l wody na 1 kg mięsa. Sposób obróbki zależy od przeznaczenia wywaru oraz samego mięsa:

• Wkładanie mięsa do wrzątku: stosuje się w sytuacji, gdy celem jest zachowanie pełni smaku i soczystości wewnątrz mięsa.

• Wkładanie mięsa do zimnej wody: stosuje się przy przygotowywaniu zup i wywarów, aby składniki odżywcze oraz aromatyczne przeszły do płynu.

Do podstawowych potraw gotowanych z drobiu zalicza się: rosół, potrawkę z drobiu, pulpety, rolady oraz galantyny.

Galantyna drobiowa – wykwintna potrawa, podawana najczęściej na zimno w galarecie. Przygotowuje się ją z całkowicie wydrylowanego kurczaka, którego mięso formuje się w roladę, wypełnia farszem (np. z dodatkiem warzyw, jajka i ziół), a następnie poddaje gotowaniu lub pieczeniu.

https://daylicooking.pl/2013/12/galantyna-z-kurczaka-z-marchewka-i.html

65.2. Potrawy smażone z drobiu

Smażenie drobiu przebiega znacznie szybciej niż w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych (mięsa czerwonego). Do kluczowych zasad smażenia należą:

• Wprowadzanie mięsa wyłącznie na mocno rozgrzany tłuszcz.

• Dbanie o krótki czas obróbki cieplnej, co zapobiega przesuszeniu mięśni.

• Dodanie niewielkiej ilości masła pod koniec smażenia w celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych.

• Wydawanie i serwowanie potraw bezpośrednio po usmażeniu.

Do asortymentu potraw smażonych zalicza się: filety, antrykoty, medaliony, kotlet de volaille oraz kotlety pożarskie.

• Kotlet de volaille (dewolaj): panierowana roladka z rozbitej piersi kurczaka nadziewana masłem (często z dodatkiem koperku i czosnku), smażona w głębokim tłuszczu. Po przekrojeniu chrupiącej panierki z wnętrza powinno wypłynąć gorące, roztopione masło.

• Kotlet pożarski: potrawa wywodząca się z XIX wieku (za jej autora uważa się rosyjskiego karczmarza Pożarskiego). Formowana z siekanego lub mielonego mięsa drobiowego połączonego z bułką tartą oraz przyprawami.

https://haps.pl/Haps/7,167251,25975348,kotlet-de-volaille-z-maslem-i-czosnkiem-klasyk-na-obiad-nie.html

65.3. Potrawy duszone z drobiu

Duszenie jest metodą szczególnie polecaną do obróbki mięsa ze starszych sztuk drobiu, które charakteryzują się większą zawartością tkanki łącznej. Proces polega na wstępnym obsmażeniu mięsa (co nadaje odpowiednią barwę i smak), a następnie powolnym gotowaniu pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu, który uzupełnia się w trakcie duszania.

Przed obsmażeniem kawałki drobiu oprósza się mąką i przyprawami. Pod koniec obróbki do potrawy dodaje się warzywa, grzyby lub śmietanę.

• Całe tuszki: dusi się po wcześniejszym obsmażeniu, zazwyczaj w asyście warzyw lub grzybów.

• Elementy (np. udka, podudzia): dusi się w sosach po uprzednim oprószeniu mąką.

• Paprykarz / gulasz drobiowy: potrawa z mięsa pokrojonego w drobną kostkę, obsmażonego i duszonego z dodatkiem papryki, koncentratu pomidorowego oraz śmietany.

Podczas duszenia stosuje się sosy: naturalny (ze smaku własnego), śmietanowy, paprykowy oraz pieczarkowy lub grzybowy. Jako dodatki skrobiowe serwuje się: ryż, ziemniaki, makaron, kopytka, pyzy oraz kluski (kładzione lub półfrancuskie).

65.4. Potrawy pieczone z drobiu

Do pieczenia przeznacza się tuszki młode i dobrze umięśnione lub ich wyselekcjonowane elementy (np. podudzia). Przed rozpoczęciem procesu mięso należy przyprawić wewnątrz i na zewnątrz oraz odpowiednio uformować (zesznurować lub zepiąć), aby zachowało estetyczny kształt. Elementy wybitnie chude można poddać zabiegowi szpikowania słoniną.

Obróbkę rozpoczyna się w wysokiej temperaturze (200–250°C), co powoduje natychmiastowe ścięcie białka na powierzchni i zatrzymanie soków wewnątrz tuszki. Następnie temperaturę obniża się do 180–200°C. W trakcie pieczenia mięso polewa się tłuszczem lub powstającym sos naturalnym w celu uzyskania rumianej skórki.

Pieczony drób podaje się z sosem naturalnym lub sosem cumberland. Tradycyjne dodatki obejmują: owoce (jabłka, borówki), gotowane warzywa, surówki (z czerwonej lub białej kapusty, buraczków, marchwi) oraz dodatki skrobiowe.

Mikołaj Drożdżyński - Z Pasją do Gotowania

65.5. Potrawy z drobiu dzikiego

Ptactwo dzikie (np. dzika kaczka, przepiórki, bażanty) poddaje się głównie pieczeniu lub duszeniu, a z mięsa bażanta przygotowuje się również wykwintne zupy.

Mięso dzikiego ptactwa komponuje się z dodatkami takimi jak:

• Sosy owocowe: żurawinowy, borówkowy, wiśniowy.

• Owoce świeże i pieczone: jabłka, gruszki, cytrusy.

• Dodatki warzywne i leśne: grzyby leśne, czerwona kapusta, brukselka.

• Dodatki skrobiowe: ziemniaki, kluski.

65.6. Podroby drobiowe i ich zastosowanie

Do podrobów drobiowych zalicza się: serca, żołądki, wątróbkę, szyje, nóżki, grzebienie oraz krew kaczą. Zajmują one istotne miejsce w produkcji gastronomicznej:

• Wątróbka: przeznaczana do krótkiego smażenia, pasztetów oraz farszów.

• Żołądki: wymagają dłuższego duszenia; przygotowuje się z nich gulasze oraz sosy.

• Serca: wykorzystywane do duszonych gulaszy i wywarów.

• Szyje: stanowią bazę wywarów lub służą do sporządzania dań nadziewanych (np. nadziewane szyjki gęsie).

• Krew kacza: stanowi podstawowy składnik tradycyjnej zupy – czerniny.

https://www.przepisy.pl/przepis/watrobka-drobiowa-z-jablkiem

65.7. Zmiany fizykochemiczne, straty masy i zasady higieny

Podczas obróbki cieplnej w mięsie drobiowym zachodzą zasadnicze zmiany fizykochemiczne:

1. Ścinanie się białek: prowadzi do początkowego stwardnienia mięsa.

2. Utrata wody i kurczenie się włókien: następuje wyciek soku mięsnego.

3. Przekształcanie kolagenu w żelatynę: powoduje zmiękczenie tkanki łącznej przy długotrwałym ogrzewaniu.

4. Tworzenie związków zapachowo-smakowych: nadaje potrawie charakterystyczny aromat.

5. Powstawanie rumianej skórki: ogranicza dalszą utratę soków z wnętrza mięsa.

Straty masy (ubytki produkcyjne):

• Podczas smażenia: ok. 3–12%.

• Podczas duszenia: od 20% do nawet 35% (w zależności od gatunku i wieku drobiu).

Zasady higieny i Bezpieczeństwa Żywności (HACCP):

• Mięso drobiowe stwarza wysokie ryzyko zakażenia pałeczkami Salmonella.

• Obowiązuje bezwzględny nakaz stosowania osobnych desek i narzędzi kuchennych przeznaczonych wyłącznie do surowego drobiu.

• Po kontakcie z surowym mięsem należy dokładnie myć i dezynfekować ręce oraz sprzęt.

• Surowiec należy przechowywać w warunkach chłodniczych (w temperaturze 0–4°C) i zużywać w możliwie najkrótszym czasie.