32. Gluten

32.1. Znaczenie technologiczne glutenu

Gluten to kompleks białkowy powstający z dwóch głównych frakcji białek obecnych w ziarnie pszenicy: gliadyny oraz gluteniny. Białka te, po zmieszaniu z wodą w stosunku 1:1, tworzą struktury połączone wiązaniami disulfidowymi:

gliadyna + glutenina + woda = gluten

Ilość oraz właściwości fizyczne glutenu decydują o wartości wypiekowej mąki pszennej:

• Rola w cieście pszennym: Gluten tworzy elastyczną, trójwymiarową siatkę, która otacza napęczniałe cząsteczki skrobi. Zapewnia ciastu plastyczność, lepkość oraz elastyczność.

• Zatrzymywanie gazów: Lepko-sprężysta sieć glutenowa skutecznie zatrzymuje pęcherzyki dwutlenku węgla powstające podczas fermentacji drożdżowej. Zapewnia to odpowiednie spulchnienie ciasta oraz nadaje miękiszowi lekką, gąbczastą strukturę po upieczeniu.

Zachowanie białek w ciastach z innych zbóż

Mąka żytnia nie tworzy typowej sieci glutenowej podczas wyrabiania ciasta. Stosunek gliadyny do gluteniny wynosi w niej 2:1, a obecne w ziarnie żytnim polisacharydy nieskrobiowe (śluzy) utrudniają wymywanie glutenu. W cieście żytnim zamiast siatki glutenowej powstaje drobnoziarnisty układ, w którym funkcję konstrukcyjną pełnią białka otoczone przez pęczniejącą skrobię oraz śluzy roślinne.

32.2. Właściwości i przemiany technologiczne skrobi

Skrobia jest wielocukrem magazynowanym w bielmie zbóż w postaci ziaren o kształcie i wielkości charakterystycznej dla danego gatunku. W procesach gastronomicznych skrobia oraz cukry proste i dwucukry odgrywają kluczową rolę:

• Cukry proste i dwucukry: Stanowią pożywkę dla drożdży w początkowej fazie fermentacji oraz biorą udział w reakcjach zbrązowienia (tworzenie barwy i aromatu skórki).

• Przemiany fizykochemiczne skrobi pod wpływem temperatury i wody:

  • Nierozpuszczalność w zimnej wodzie – skrobia wymieszana z zimną wodą tworzy nietrwałą zawiesinę.

  • Pęcznienie – po podgrzaniu do temperatury około 50C} ziarna skrobi zaczynają nieodwracalnie wchłaniać wodę.

  • Kleikowanie – w przedziale temperatur 50-65C (zależnie od źródła skrobi) następuje rozpad struktury ziaren i utworzenie kleiku skrobiowego.

  • Zdolność wiązania wody – podczas chłodzenia kleiku cząsteczki wody zostają unieruchomione w siateczkowej strukturze polimeru.

  • Retrogradacja – proces odwrotny do kleikowania, polegający na ponownej krystalizacji cząsteczek skrobi. Zachodzi podczas przechowywania gotowych potraw w niskiej temperaturze i jest główną przyczyną starzenia się (czerstwienia) wyrobów skrobiowych.

  • Dekstrynizacja – w temperaturze około 130C następuje termiczny rozkład skrobi na krótsze łańcuchy cukrowe (dekstryny).

  • Karmelizacja – w temperaturze około 150C dochodzi do rozkładu i zbrązowienia cukrów.

Cechy kleików skrobiowych stosowanych w gastronomii

32.3. Celiakia i zboża w diecie bezglutenowej

Celiakia (choroba trzewna) jest przewlekłą chorobą autoimmunologiczną o uwarunkowaniu genetycznym, polegającą na trwałej nietolerancji glutenu. Spożycie glutenu prowadzi u osób chorych do reakcji zapalnej i zaniku kosmków jelitowych w jelicie cienkim, co drastycznie upośledza wchłanianie składników odżywczych.

https://endomed.com.pl/celiakia-fakty-i-mity/

Objawy kliniczne celiakii

• Dolegliwości ze strony układu pokarmowego: bóle brzucha, wzdęcia, przewlekłe biegunki lub zaparcia.

• Skutki niedozywienia: utrata masy ciała, anemia (niedokrwistość), osteoporoza, ogólne osłabienie organizmu.

• Objawy pozajelitowe: m.in. opryszczkowate zapalenie skóry (choroba Duhringa).

Postępowanie dietetyczne: Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest ścisłe, bezwzględne przestrzeganie diety bezglutenowej przez całe życie.

Podział zbóż pod kątem zawartości glutenu

https://www.helpa.pl/blog-parentingowy/produkty-naturalnie-bezglutenowe