67. Ryby i owoce morza - technologia
Ocena świeżości ryb i przyczyny ich psucia, etapy obróbki wstępnej ryb i owoców morza
Quiz wiedzy:
67.1. Ocena świeżości ryb i przyczyny ich psucia
Mięso ryb ulega zepsuciu znacznie szybciej niż mięso zwierząt rzeźnych. Wynika to z następujących uwarunkowań biologicznych i chemicznych:
Duża zawartość wody oraz śluzu, który stanowi idealną pożywkę dla drobnoustrojów.
Obecność aktywnych enzymów, przyspieszających procesy rozkładu (szczególnie w wyższej temperaturze).
Obecność wolnych aminokwasów, łatwo dostępnych dla mikroorganizmów.
Obecność krwi wynikająca z braku pełnego wykrwawienia po śnięciu, co sprzyja rozwojowi bakterii.
Stosunkowo wysokie pH oraz niewielki jego spadek po śmierci ryby, co sprzyja procesom gnilnym.
Delikatna struktura tkanki mięśniowej, ułatwiająca wnikanie drobnoustrojów z zewnątrz oraz z przewodu pokarmowego (zwłaszcza u ryb niepatroszonych).
https://krytykakulinarna.com/jak-rozpoznac-swieza-rybe/
Nieświeże mięso ryb jest częstą przyczyną groźnych zatruć pokarmowych wywoływanych przez drobnoustroje (np. Salmonella, Shigella) oraz toksyny powstające w procesie rozkładu. Czynnikami wpływającymi na trwałość i świeżość surowca są: stan zdrowia ryby przed ubojem, uszkodzenia mechaniczne podczas połowu i transportu, przebieg agonii, temperatura ciała, gatunek, prawidłowy przebieg stężenia pośmiertnego oraz warunki higieniczne.
Oceniając świeżość surowca, stosuje się metody organoleptyczne (oględziny) oraz – w przypadku ryb niepatroszonych – próbę wodną. W próbie wodnej ryba świeża opada na dno, natomiast ryba nieświeża unosi się na powierzchni wskutek obecności gazów gnilnych.
Porównanie cech organoleptycznych ryb świeżych i nieświeżych:
Cecha / Element | Ryba świeża | Ryba nieświeża |
Łuski | Ściśle przylegające, błyszczące | Matowe, łatwo odpadające |
Skóra | Wilgotna, o wyraźnej barwie | Sucha, o niewyraźnej barwie |
Śluz | Przezroczysty, nieciągliwy | Mętny, lepki |
Zapach | Świeży, charakterystyczny (morski, wodny) | Nieprzyjemny, amoniakalny |
Oczy | Wypukłe, z błyszczącą rogówką | Zapadnięte, ze zmętniałą rogówką |
Skrzela | Jasnoczerwone, listki wyraźne | Szare lub brunatne, pokryte śluzem |
Narządy wewnętrzne | Łatwe do identyfikacji i rozdzielenia | Trudne do identyfikacji, zatarte |
Mięso | Jędrne, sprężyste (odkształcenie znika) | Miękkie (odkształcenie po nacisku pozostaje) |
67.2. Metody i etapy obróbki wstępnej ryb
Przebieg obróbki wstępnej zależy od stanu surowca (ryby świeże, mrożone, solone), gatunku oraz planowanego przeznaczenia kulinarnego.
Obróbka ryb mrożonych i solonych
Rozmrażanie: Przeprowadza się na dwa sposoby:
Na mokro: W zimnej wodzie (proces szybszy). Dodatek octu lub soku z cytryny do wody poprawia zapach oraz strukturę mięsa. Metody tej nie stosuje się do małych filetów.
Na sucho: W chłodni (proces wolniejszy, bez kontaktu surowca z wodą).
Odsalanie: Stosowane wobec ryb zakonserwowanych w soli. Polega na moczeniu wypatroszonych i umytych ryb w zimnej wodzie lub mleku przez 5-6 godzin (przy silnym zasoleniu do 12 godzin) z wielokrotną zmianą płynu. Zbyt długie moczenie pogarsza smak i trwałość mięsa.
Etapy i metody obróbki wstępnej ryb świeżych
Uśmiercanie i wykrwawianie (dotyczy dużych ryb żywych): Rybę owija się w ściereczkę, układa grzbietem do góry i ogłusza uderzeniem w głowę. Następnie przecina się kręgosłup tuż za głową oraz przy ogonie, pozostawiając surowiec do dokładnego wykrwawienia.
Oczyszczanie ze skóry i łusek:
Skrobanie: Do ryb o grubej łusce (np. karp).
Parzenie: Do ryb o bardzo drobnej łusce.
Golenie: Dokładne usuwanie łusek wraz z naskórkiem.
Ściąganie skóry: Do ryb bezłuskich (np. węgorz) lub wybranych gatunków (np. szczupak). Polega na nacięciu skóry wokół głowy i ściąganiu jej w stronę ogona.
Patroszenie: Usuwanie wnętrzności z jamy brzusznej, po którym następuje dokładne płukanie pod bieżącą wodą.
Z przecięciem brzucha: Nacięcie prowadzone od otworu odbytowego do głowy.
Bez przecięcia brzucha: Stosowane m.in. u ryb płaskich.
Przez odgławianie: Usunięcie głowy wraz z przyczepionymi do niej wnętrznościami.
Przez skrzela: Wyciągnięcie wnętrzności przez otwór skrzelowy bez naruszania powłok brzusznych.
Dzielenie i formowanie tuszek:
Małe ryby: Pozostawia się w całości.
Duże ryby: Kroi się na dzwonka lub półdzwonka (z dzwonek można formować medaliony). Ryby poddaje się również filetowaniu.
Ryby płaskie: Dzieli się na porcje poprzeczne.
https://www.mojegotowanie.pl/artykul/jak-oczyscic-karpia-z-lusek-w-5-minut-i-bez-balaganu-ten-trik-powinien-znac-kazdy
67.3. Obróbka wstępna owoców morza
Obróbka wstępna owoców morza obejmuje mycie, usunięcie pancerzy lub muszli, wyjęcie części niejadalnych oraz odpowiednie przygotowanie mięsa do obróbki termicznej.
Zestawienie czynności wstępnych dla wybranych owoców morza:
Owoce morza | Podstawowe czynności technologiczne |
Homary, raki | Umyć, uśpić, rozciąć pancerz, wyjąć mięso. |
Krewetki | Usunąć głowę, pancerz oraz ciemny przewód pokarmowy. |
Ośmiornice | Usunąć aparat gębowy (dziób), wnętrzności, zbić mięso w celu zmiękczenia. |
Ostrygi | Otworzyć muszlę nożem do ostryg, usunąć niejadalne części. |
Przegrzebki | Wyjąć mięsień (oraz ew. ikrę), usunąć przewód pokarmowy. |
Kalmary | Usunąć wnętrzności, chitynowe „pióro” oraz zdjąć zewnętrzną skórę. |
Ślimaki | Oczyścić, zblanszować, wyjąć mięso z muszli. |
Warto wiedzieć: W obrocie handlowym krewetki oznaczane są kalibrażem cyfrowym (np. 16/20, 31/40). Liczby te określają orientacyjną liczbę sztuk krewetek przypadającą na 1 funt masy produktu (czyli ok. 454 g). Im mniejsza liczba w oznaczeniu, tym większy rozmiar krewetki.
https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/owoce-morza-rodzaje-i-sposoby-przyrzadzania-aa-Aaji-qT6K-TZz5.html
