12. Marża gastronomiczna

12.1. Koszt surowcowy i marża gastronomiczna

W procesie wyceny potraw i usług stosuje się następujące pojęcia ekonomiczne:

• Koszt surowca (Food Cost): Suma kosztów zakupu wszystkich produktów spożywczych zużytych do przygotowania danej potrawy lub zestawu zgodnie z recepturą gastronomiczną.

• Marża gastronomiczna (%): Procentowy dodatek doliczany do kosztu surowca, pozwalający pokryć koszty działalności zakładu (m.in. energię, płace pracowników, czynsz) oraz wygenerować zysk.

Wzór na cenę netto:

• Cena Netto = Koszt Surowca + (Koszt Surowca * Marża %)

12.2. Stawki podatku VAT w gastronomii

W usługach gastronomicznych stosuje się zróżnicowane stawki podatku od towarów i usług (VAT) w zależności od rodzaju serwowanego asortymentu:

• Stawka 8% (stawka obniżona): Standardowa stawka stosowana dla gotowych posiłków i dań serwowanych w lokalu gastronomicznym oraz na wynos lub w cateringu (np. zestawy obiadowe, zupy, dania główne, sałatki, desery własnej produkcji).

• Stawka 23% (stawka podstawowa): Stosowana dla wybranych napojów oraz towarów przetworzonych (np. napoje gazowane, soki, kawiory, owoce morza, napoje alkoholowe, woda butelkowana).

• Stawka 5% (stawka obniżona): Stosowana dla podstawowych produktów spożywczych nieprzetworzonych w usłudze, sprzedawanych w ramach handlu detalicznego (np. mleko, pieczywo, świeże owoce i warzywa).

Wzór na cenę brutto:

• Cena Brutto = Cena Netto * (1 + Stawka VAT %)

12.3. Schemat kalkulacji ceny gastronomicznej

Standardowa ścieżka obliczeniowa stosowana w zadaniach egzaminacyjnych z kwalifikacji HGT.02 / HGT.12:

12.4. Przykładowe zadanie egzaminacyjne

Zadanie Egzaminacyjne 1

Treść: Firma cateringowa stosuje marżę gastronomiczną w wysokości 100% i nalicza podatek VAT 23%. Oblicz cenę gastronomiczną brutto jednego zestawu obiadowego, jeśli całkowity koszt produkcji 100 zestawów wyniósł 1 500,00 zł.

Rozwiązanie:

1. Koszt surowca 1 zestawu: 1 500,00 zł / 100 = 15,00 zł

2. Marża gastronomiczna (100%): 15,00 zł * 100% = 15,00 zł

3. Cena gastronomiczna NETTO: 15,00 zł + 15,00 zł = 30,00 zł

4. Podatek VAT (23%): 30,00 zł * 23% = 6,90 zł

5. Cena BRUTTO 1 zestawu: 30,00 zł + 6,90 zł = 36,90 zł

Odpowiedź: Cena brutto jednego zestawu wynosi 36,90 zł.