47. Ciasto piernikowe

Cechy charakterystyczne i składniki podstawowe ciasta piernikowego, metody produkcji

Darmowy 7-dniowy jadłospis do pobrania:

47. Ciasto piernikowe autorstwa Wojciech Bieganowski

Quiz wiedzy:

Wyroby z ciasta piernikowego wyróżniają się jasnobrązową barwą, charakterystycznym miodowym smakiem oraz intensywnym korzennym aromatem.

Do podstawowych składników ciasta piernikowego należą:

Miód: Naturalny lub sztuczny, nadający wypiekowi smak, barwę oraz odpowiednią wilgotność.
Cukier: Stanowiący dodatek słodzący i wpływający na strukturę ciasta.
Mąka: Stosuje się mieszankę mąki pszennej oraz żytniej.
Jaja: Odpowiedzialne za wiązanie składników i nadanie struktury.
Przyprawy korzenne: Główny dodatek aromatyczny, w którym około 60% stanowi cynamon, a pozostałą część tworzą: goździki, ziele angielskie, czarny pieprz, kardamon, imbir oraz gałka muszkatołowa.
Tłuszcz: Dodawany w niewielkiej ilości.
Środki spulchniające: Najczęściej wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) oraz wodorowęglan amonu (amoniak).

http://kuchniaukrysi.blogspot.com/2015/11/piernik-staropolski-jeden-z-najlepszych.html

W przetwórstwie gastronomicznym i cukierniczym stosuje się cztery podstawowe metody przygotowania ciasta piernikowego:

Metoda na zimno (dla mas rzadkich i gęstych).
Metoda przez zaparzanie.
Technika ciast kruchych (stosowana głównie dla drobnych wyrobów).
Technika ciast biszkoptowo-tłuszczowych (przeznaczona dla pierników formowych).

Porównanie głównych metod produkcji ciasta piernikowego:

Etap technologiczny	Na zimno – masa rzadka	Na zimno – masa gęsta	Przez zaparzanie
Przygotowanie surowców	Rozpuszczenie i zagotowanie cukru z przyprawami.	Rozpuszczenie i zagotowanie cukru z przyprawami.	Gotowanie syropu z przyprawami.
Ochładzanie	Do temperatury 20°C.	Do temperatury 20°C.	Do temperatury około 40°C.
Łączenie składników	Ucieranie tłuszczu z żółtkami, dodanie syropu, następnie mąki i piany z białek.	Siekanie mąki z tłuszczem, zarabianie i zagniatanie.	Dodanie mąki do gorącego syropu z jednoczesnym mieszaniem.
Leżakowanie	Brak lub krótki czas (do 1 godziny).	Od kilku dni do kilku miesięcy.	Kilka dni.
Wtórne mieszanie	Z pozostałymi składnikami recepturowymi.	Z przyprawami, jajami i środkiem spulchniającym.	Do uzyskania całkowicie jednolitej masy.
Formowanie	Wylewanie masy do form wypiekowych.	Wycinanie kształtów z ciasta rozwałkowanego na grubość 3–5 mm.	Wycinanie kształtów z ciasta rozwałkowanego na grubość 3–5 mm.
Wypiek	Temp. 160°C, następnie 180–200°C przez 40–60 minut.	Temp. 200°C przez 15–20 minut.	Temp. 200°C przez 15–20 minut.

Piernik staropolski jest tradycyjnym wypiekiem dojrzewającym, przygotowywanym z znacznym wyprzedzeniem czasowym:

Zagniatanie i leżakowanie: Ciasto zagniata się najczęściej na 4–6 tygodni przed planowanym świętowaniem i pozostawia w chłodnym miejscu. W tym okresie zachodzą w nim korzystne procesy biochemiczne, poprawiające smak, zapach i elastyczność masy.
Proces technologiczny: Ciasto przygotowuje się metodą zaparzania – gorący syrop łączy się z mąką, a po ostudzeniu dodaje się masło, miód naturalny, jaja, cukier oraz przyprawy korzenne.
Obórka po leżakowaniu: Dojrzałe ciasto dzieli się na porcje, wałkuje i piecze w postaci płaskich blatów.
Wykończenie i dojrzewanie poprodukcyjne: Upieczone blaty przekłada się powidłami śliwkowymi, marmoladą lub kremem. Gotowy, przełożony piernik wymaga ponownego leżakowania przez kilka dni, podczas których nabiera ostatecznej miękkości i intensywnego bukietu smakowego.

Wada wyrobu	Przyczyna technologiczna
Zdeformowane, przylegające do blachy pierniczki	Zbyt duża ilość środków słodzących w recepturze.
Kurczenie się drobnych pierników	Zbyt mała ilość cukru lub miodu w cieście.
Opadanie piernika ucieranego	Zastosowanie nadmiernej ilości środków spulchniających.
Zbita, twarda, słabo porowata struktura	Ustawienie zbyt wysokiej temperatury wypieku lub nadmiar spulchniaczy.

Kategoria wyrobów	Cechy charakterystyczne
Pierniki nienadziewane	Wytwarzane w różnorodnych kształtach (np. gwiazdki, serca), wykończone polewą czekoladową lub syropem cukrowym.
Pierniki nadziewane	Najczęściej w kształcie okrągłym; nadzienie z marmolady, konfitury lub bakalii umieszcza się pomiędzy dwoma krążkami ciasta przed wypiekiem.
Pierniki formowe	Wypiekane w głębokich formach (keksówkach) z dodatkiem bakalii (rodzynki, migdały); ich wilgotność i struktura zależą od zawartości cukru inwertowanego.
Pierniki ozdobne (sztukowe)	Twarde wyroby o płaskich lub przestrzennych formach (np. domki piernikowe, figurki), przeznaczone głównie do dekoracji i zdobione lukrem.
Pierniki przekładane	Duże blaty pieczone osobno, przekładane po upieczeniu marmoladą lub kremami (np. kremem szwedzkim), a następnie krojone na porcje.

47. Ciasto piernikowe autorstwa Wojciech Bieganowski