54. Podział tusz zwierząt rzeźnych
Klasyfikacja i podstawowy podział tusz zwierząt rzeźnych
Quiz wiedzy:
54.1. Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu człowieka
Mięso i przetwory mięsne stanowią istotny element żywienia człowieka, będąc źródłem pełnowartościowego białka, tłuszczów, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, takich jak żelazo i cynk.
Na wartość odżywczą oraz walory smakowe dań wpływa właściwy dobór gatunku mięsa, wybrana metoda obróbki termicznej i sposób podania.
54.2. Klasyfikacja i podstawowy podział tusz zwierząt rzeźnych
Tusza – ciało zwierzęcia po uboju z usuniętymi wnętrznościami. W przypadku wołowiny i cielęciny z tuszy usuwa się również skórę, głowę, nogi i ogon.
Półtusza – część uzyskiwana przez podział tuszy na dwie równe części wzdłuż linii kręgosłupa i mostka.
Ćwierćtusza – część powstająca z podziału półtuszy na odcinek przedni i tylny.
Elementy zasadnicze – części tuszy wyodrębniane z uwzględnieniem budowy anatomicznej zwierzęcia.
Elementy gastronomiczne (kulinarne) – części tuszy przydatne do przygotowania konkretnych potraw.
W wyniku rozbioru pozyskuje się mięso z tkanką tłuszczową oraz jadalne części uboczne (krew i podroby).
54.3. Podział gastronomiczny półtuszy wieprzowej
https://bombakaloryczna.pl/category/przepisy-kulinarne/mieso/wieprzowina/
Element tuszy | Cechy charakterystyczne | Zastosowanie w gastronomii |
Głowa (Głowizna) | Cienkie pasma mięsa z dużą ilością skóry, powięzi i tłuszczu. | Gotowanie (pasztety, farsz do pierogów), wywary. |
Ucho (Głowizna) | Tkanka chrzęstna, powięzie, tłuszcz i skóra. | Gotowanie na wywary i galarety. |
Ryj (Głowizna) | Skóra z podkładem tłuszczu. | Gotowanie (pasztety, farsze, galarety). |
Podgardle | Mięso o dużej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej. | Wytapianie na smalec, dodatek do pasztetów i farszów, potrawy kuchni włoskiej, wędzenie. |
Łopatka | Mięśnie głębokie z tkanką łączną, zewnętrzna warstwa tłuszczu. | Duszenie (pieczeń, zrazy), pieczenie, gotowanie (wędliny po peklowaniu). |
Golonka (przednia i tylna) | Małe pęczki mięśni z powięziami, skórą i tłuszczem. | Gotowanie, wyroby z masy mielonej, pieczenie, galarety. |
Nogi wieprzowe | Dużo ścięgien, skóry, tłuszczu i powięzi. | Wywary, galarety. |
Karkówka | Mięśnie karkowe przerośnięte tłuszczem i tkanką łączną. | Duszenie (zrazy, gulasz), pieczenie, smażenie (kotlety, steki), grillowanie. |
Schab | Najdłuższy mięsień grzbietu, jednolity i delikatny, częściowo przylegający do kręgów i żeber. | Smażenie (kotlety, filety), pieczenie, duszenie (zrazy, pieczeń duszona). |
Polędwiczka | Najdelikatniejsze mięso wieprzowe; mięsień długi, wąski, jednolity, o bardzo drobnych włóknach, niemal bez tłuszczu. | Smażenie (medaliony, steki), pieczenie w całości, grillowanie, duszenie (polędwiczki w sosie), potrawy bankietowe. |
Biodrówka | Delikatne, jednolite i soczyste mięśnie. | Smażenie (sznycle, filety, bryzole), duszenie (zrazy, pieczeń duszona). |
Żeberka | Żebra z cienką warstwą mięśni i tłuszczu. | Gotowanie (po peklowaniu), duszenie. |
Boczek | Tłuszcz poprzerastany cienkimi pasmami mięsa. | Pieczenie, duszenie, gotowanie (po peklowaniu), smażenie, wytapianie. |
Słonina | Gruba warstwa tkanki tłuszczowej, z niewielką ilością skóry lub bez niej. | Wytapianie (smalec), słonina wędzona, dodatek do kiełbas, okrywanie mięsa, potrawy regionalne. |
Szynka | Mięso delikatne, drobnowłókniste, soczyste, miejscami nieco poprzerastane powięziami. | Smażenie (sznycle, medaliony, bryzole, steki), pieczenie, duszenie (zrazy, pieczeń duszona). |
Ogon | Cienka warstwa mięsa na drobnych kostkach, pokryta skórą. | Gotowanie (wywary, galarety). |
54.4. Podział gastronomiczny półtuszy wołowej
https://www.wolowinasadecka.pl/wolowina.html
Element tuszy | Cechy charakterystyczne | Zastosowanie w gastronomii |
Szyja | Mięśnie wiotkie w formie pasm, przerośnięte błonami, ścięgnami i tłuszczem. | Gotowanie (wywary, składnik pasztetów), duszenie (gulasze), masy mielone smażone. |
Ozór | Mięsień języka, tkanka zwarta, delikatna, bez kości. | Gotowanie (galarety, wywary), duszenie, wędzenie, podawany na zimno i ciepło (np. w sosach). |
Karkówka | Mięśnie przerośnięte błonami, ścięgnami, z zewnątrz obrośnięte tłuszczem. | Gotowanie (wywary), duszenie, masy mielone. |
Mostek | Grube warstwy mięśni zrośnięte z kością mostka i żebrami, obrośnięte tłuszczem. | Potrawy gotowane i duszone. |
Szponder | Cienkie warstwy mięśni, środkowe odcinki żeber przerośnięte błonami i tłuszczem. | Potrawy gotowane i duszone. |
Rozbratel | Mięsień wzdłuż kręgosłupa, grubowłóknisty, obrośnięty tłuszczem i błonami. | Potrawy duszone, smażone, gotowane (ze sztuk młodych). |
Antrykot | Mięsień wzdłuż kręgosłupa, grubowłóknisty, soczysty, obrośnięty tłuszczem. | Potrawy gotowane, duszone, smażone (ze sztuk młodych). |
Pręga przednia / Goleń | Małe wycinki mięśni, pęczki silnie poprzerastane błonami i ścięgnami. | Potrawy gotowane (buliony), duszone, z masy mielonej. |
Rostbef | Mięsień wzdłuż kręgosłupa, delikatny, kruchy, jednolity, obrośnięty tłuszczem i błoną. | Potrawy gotowane, duszone, smażone. |
Udziec | Mięso delikatne, dzieli się wzdłuż błon na części obejmujące mięśnie lub ich zespoły. | Potrawy gotowane (sztuka mięsa), duszone, befsztyk tatarski (tatar). |
Ligawa | Tkanka mięśniowa zwarta, przerośnięta cienkimi błonami. | Potrawy gotowane, duszone, tatar. |
Zrazowa | Mięsień zwarty, jednolity, drobnowłóknisty, delikatny. | Potrawy duszone, smażone, pieczone. |
Krzyżowa | Mięsień przerośnięty cienkimi błonami i tłuszczem. | Gotowanie (sztuka mięsa), duszenie (sztufada, z mas mielonych), pieczenie (naturalne, na dziko). |
Skrzydło | Tkanka mięsna soczysta, drobnowłóknista. | Potrawy duszone, smażone, pieczone. |
Polędwica | Mięsień wzdłuż kręgosłupa, drobnowłóknisty, delikatny, soczysty, od zewnątrz ścięgna i tłuszcz. | Smażenie i pieczenie (po angielsku), duszenie (Boeuf Strogonow), befsztyk tatarski. |
Łata | Dolny odcinek ostatniego żebra i mięśnie brzucha, cienkie warstwy mięśni z powięziami i tłuszczem. | Potrawy gotowane, duszone, farsze. |
Goleń (tylna) | Mięśnie silnie poprzerastane błonami i ścięgnami. | Potrawy gotowane (buliony, rosoły), duszone (gulasze), masy mielone. |
Ogon wołowy | Cienkie warstwy mięśni i powięzi pokrywające kręgi ogonowe. | Potrawy gotowane (wywary, galarety), duszone (ragoût). |
54.5. Jadalne uboczne surowce rzeźne
Rodzaj surowca rzeźnego | Przeznaczenie kulinarne |
Kości | Wywary, zalewy, produkcja konserw, surowiec żelatynowy, kości szpikowe. |
Uszy świńskie, głowa, dolne odcinki kończyn | Składnik wędlin i konserw podrobowych, wyroby bezosłonkowe. |
Ogon | Wywary. |
Sadło, tłuszcz otokowy i inne tłuszcze wewnętrzne | Wytop smalcu, składnik pasztetów i wątrobianek. |
Krew | Kiszki krwiste, salcesony krwiste, konserwy podrobowe krwiste. |
Jadalne części skóry | Składnik wędlin podrobowych, emulsja kolagenowo-tłuszczowa, kiełbasy parzone. |
Jelito cienkie | Osłonki do salcesonów i wyrobów podrobowych. |
Jelito grube | Naturalna osłonka do kiełbas. |
Pęcherz moczowy | Osłonki do salcesonów i kiełbas (zszywane). |
54.6. Podroby i ich wykorzystanie gastronomiczne
Rodzaj podrobów | Przeznaczenie kulinarne |
Przedżołądki i żołądki przeżuwaczy | Składnik kiszek, salcesonów i wyrobów podrobowych. |
Żołądek świni | Potrawy gotowane, konserwy specjalne, wyroby bezosłonkowe, kiszki. |
Mózg | Potrawy smażone, składnik kiszek i konserw podrobowych. |
Język | Potrawy gotowane, salcesony i konserwy podrobowe. |
Płuca | Farsz do pierogów, kiszki krwiste, konserwy podrobowe. |
Wątroba | Pasztety, wątrobianki, potrawy smażone. |
Serce | Potrawy duszone, kiełbasy parzone i pieczone, wyroby podrobowe. |
Śledziona | Kaszanki i salcesony krwiste. |
Nerki | Potrawy duszone, kaszanki, salcesony krwiste. |
Wymiona | Składnik kaszanek (rzadziej stosowane). |
