49. Wpływ obróbki na substancje antyodżywcze

49.1. Charakterystyka i znaczenie substancji antyodżywczych

Substancje antyodżywcze to związki występujące w żywności, które utrudniają lub uniemożliwiają prawidłowe wykorzystanie składników odżywczych przez organizm, a w niektórych przypadkach mogą wywoływać niepożądane efekty zdrowotne. Odpowiednio dobrana obróbka technologiczna i kulinarna pozwala na ich inaktywację, rozkład lub znaczne ograniczenie niekorzystnego działania.

49.2. Wpływ procesów technologicznych na poszczególne grupy związków

Inhibitory enzymów trawiennych (rośliny strączkowe)

• Działanie: Hamują aktywność enzymów takich jak trypsyna i chymotrypsyna, co zaburza trawinie białek.

• Obróbka: Skuteczną metodą inaktywacji jest gotowanie w wodzie lub na parze. Ogrzewanie na sucho nie przynosi rezultatów.

• Uwagi: Podczas rozkładu glikozydów obecnych w fasoli powstaje cyjanowodór – z tego powodu nasiona należy gotować bez przykrycia, aby umożliwić jego ulatnianie.

Substancje goitrogenne (warzywa kapustne)

• Działanie: Przekształcają się w organizmie w tiocyjanki, które blokują przyswajanie jodu przez tarczycę i zaburzają syntezę jej hormonów.

• Obróbka: Rozkład następuje przy udziale enzymu tioglikozydazy, który uaktywnia się po rozdrobnieniu, zmiażdżeniu tkanek lub podczas gotowania.

Saponiny

• Działanie: Prowadzą do utrudnionego transportu składników pokarmowych, a także mogą wywoływać hemolizę (rozpad krwinek czerwonych).

• Występowanie: Nasiona roślin strączkowych (fasola, ciecierzyca, soczewica, soja), komosa ryżowa, oliwki oraz wybrane warzywa (szpinak, szparagi, cebula, ziemniaki).

• Obróbka: Wykazują wysoką termostabilność – obróbka cieplna nie powoduje ich usunięcia z produktu.

Glikoalkaloidy sterydowe

• Działanie: Związki toksemiogenne (np. solanina w zielonych ziemniakach, tomatyna w zielonych pomidorach).

• Obróbka: Rozkładają się dopiero w temperaturze powyżej 260°C, dlatego standardowe gotowanie ich nie niszczy. Podstawową metodą ochrony jest staranne obieranie ziemniaków (szczególnie zazielenionych części).

• Uwaga kulinarna: Aby zminimalizować ucieczkę witaminy C, zaleca się gotowanie ziemniaków w łupinach i obieranie ich bezpośrednio po ugotowaniu.

Kwas fitynowy

• Działanie: Tworzy trudno rozpuszczalne kompleksy z białkami oraz wiąże składniki mineralne (wapń, magnez, cynk, żelazo), drastycznie ograniczając ich przyswajalność.

• Występowanie: Ziarna zbóż, soja oraz przetwory zbożowe.

• Obróbka: Ograniczenie wpływu kwasu fitynowego uzyskuje się poprzez fermentację ciasta na zakwasie (dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego) lub dodatek drożdży produkujących enzym fitazę.