22. Owoce - technologia
Obróbka owoców, metody utrwalania, przetwory owocowe
Quiz wiedzy:
22.1. Warunki przechowywania i obróbka wstępna owoców
Do długotrwałego przechowywania przeznacza się wyłącznie owoce najwyższej jakości (klasa Extra i I) z odmian późnojesiennych i zimowych. Owoce o potencjalnie długim okresie trwałości, lecz zebrane w niewłaściwym terminie lub niskiej jakości, nie nadają się do magazynowania. Pomieszczenia przechowalnicze muszą zapewniać stałą temperaturę oraz sprawny system wentylacji, doprowadzający świeże powietrze i usuwający powietrze podgrzane i zużyte.
Obróbka wstępna brudna obejmuje mycie i oczyszczanie owoców, dopasowane do specyfiki ich budowy tkankowej.
Mycie i oczyszczanie owoców wg grup użytkowych:\
Grupa owoców | Specyfika mycia | Zakres oczyszczania |
Ziarnkowe | Mycie w dużej ilości wody w specjalnych basenach. | Usunięcie szypułki, dna kwiatowego, gniazda nasiennego z pestkami oraz cienkie obieranie skórki. |
Jagodowe i Pestkowe | Mycie pod niezbyt silnym strumieniem wody na sitach/cedzakach (ze względu na delikatną skórkę), a następnie osuszenie. | Jagodowe: usunięcie szypułek, listków i dna kwiatowego. Pestkowe: usunięcie szypułek i drylowanie (usunięcie pestek). |
Suche | Płukanie i moczenie w ciepłej wodzie. | Usunięcie niejadalnych łupin i zanieczyszczeń. |
Cytrusowe | Mycie w ciepłej wodzie z użyciem szczoteczki w celu usunięcia środków konserwujących na czas transportu. | Usunięcie skórki, białego miąższu (albedo) oraz pestek. |
Zasady obróbki wstępnej czystej i rozdrabniania:
Wymagania sprzętowe: Do obróbki owoców należy używać wyłącznie narzędzi wykonanych ze stali nierdzewnej, co zapobiega stratom witamin i zmianom barwy.
Owoce twarde: Kroi się je na ósemki, ćwiartki, półplasterki, paski, kostkę, wiórki lub formuje w kulki oraz przeciera. Rozdrabnianie wykonuje się bezpośrednio przed dalszą obróbką. Obrane owoce przeznaczone do gotowania przechowuje się w wodzie lekko zakwaszonej, a owoce do surówek i sałatek skrapia się sokiem z cytryny, roztworem kwasku cytrynowego albo zalewa syropem lub śmietaną.
Owoce miękkie: Wykorzystuje się je w całości (w deserach lub sałatkach) bądź miksuje na sosy, koktajle i napoje.
Filetowanie cytrusów: Polega na obcięciu zewnętrznej skórki wraz z warstwą albedo i precyzyjnym wycinaniu cząstek miąższu z pomiędzy wewnętrznych błon.
22.2. Obróbka cieplna owoców
Obróbkę cieplną owoców dobiera się w zależności od ich stopnia twardości oraz planowanego zastosowania kulinarnego:
Blanszowanie: Stosowane do twardych owoców w celu ich delikatnego zmiękczenia oraz ochrony przed enzymatycznym ciemnieniem.
Gotowanie: Podstawowa metoda przy sporządzaniu kompotów, kisieli oraz zup owocowych (zarówno czystych, jak i zabielanych).
Smażenie i duszenie: Stosowane głównie przy przygotowywaniu deserów oraz przetworów (marmolad i powideł). Podczas duszenia owoce zazwyczaj tracą swój pierwotny kształt.
Pieczenie: Wykorzystywane w deserach oraz w żywieniu dietetycznym (diety łatwostrawne), przeznaczonym dla osób niemogących spożywać owoców surowych.
22.3. Metody utrwalania i rodzaje przetworów owocowych
Utrwalanie owoców zapobiega ich zepsuciu mikrobiologicznemu oraz ogranicza straty surowcowe:
Zamrażanie: Szybkie schłodzenie surowca do temperatury $-20^\circ\text{C}$ w czasie około 4 godzin, a następnie przechowywanie w temperaturze $-18^\circ\text{C}$.
Suszenie: Odparowanie wody do poziomu 10–20% zawartości końcowej w produkcie.
Utrwalanie cukrem: Zastosowanie wysokiego stężenia cukru (ponad 60%), co hamuje rozwój mikroorganizmów.
Utrwalanie termiczne: Pasteryzacja lub sterylizacja owoców utrwalana w szczelnych opakowaniach.
Podział i charakterystyka przetworów owocowych:
Pulpy owocowe: Półprzetwory z całych lub rozdrobnionych owoców, utrwalane chemicznie lub zamrażane.
Soki owocowe: Surowe lub zagęszczone wyciągi z owoców, utrwalane pasteryzacją lub konserwantami.
Przeciery owocowe: Świeże owoce przetarte przez sita, utrwalane termicznie lub mrożone.
Kompoty: Przetwory z owoców (często kwaskowatych, np. wiśni, jabłek), podawane do mięs, deserów oraz zimnych przekąsek.
Dżemy: Owoce rozdrobnione zanurzone w żelu (galaretce), wzbogacane substancjami żelującymi (wymóg normatywny: < 35g} owoców na 100g produktu).
Konfitury: Całe owoce znoszące gotowanie w gęstym syropie cukrowym, zachowujące swój kształt; stosunek owoców do cukru wynosi 1:2 (wymóg normatywny: 60g owoców na100g produktu).
Marmolady: Przetwory z przecierów owocowych, zagęszczone przez długie smażenie, produkowane w konsystencji miękkiej lub twardej (wymóg normatywny: 80g owoców na 100gproduktu).
Powidła: Gęsty przetwór z przetartych i odparowanych owoców (najczęściej śliwek), gotowany długo, tradycyjnie bez dodatku cukru (wymóg normatywny: 160g owoców na 100g produktu).'
https://www.facebook.com/krokusprzetwory/photos/a.1690252221208062/2629018170664791/?type=3&_rdr
Galaretki owocowe: Zestalane soki owocowe bogate w naturalne pektyny (np. z jabłek, pigwy).
Owoce kandyzowane: Owoce wielokrotnie smażone w syropie cukrowym o wzrastającym stężeniu.
22.4. Napoje, desery, zupy owocowe i zastosowanie specjalne
Soki i napoje owocowe: Soki cechują się wysoką wartością odżywczą, a ze względu na wrażliwość witamin na światło i powietrze należy je spożywać świeżo po wyciśnięciu. Soki doprawia się cukrem, imbirem, cynamonem lub curry. Napoje owocowe powstają przez rozcieńczenie soków wodą przegotowaną lub mineralną z dodatkiem cukru lub skórki cytrynowej i serwowane są ze schłodzonym lodem.
Asortyment deserów owocowych:
Owoce surowe: Podawane w całości lub pokrojone; wielkość porcji deserowej wynosi 100–150 g.
Surówki owocowe: Rozdrobnione owoce połączone z sokiem z cytryny, cukrem, winem lub likierem, przygotowywane tuż przed podaniem.
Kisiele: Owoce, przeciery lub soki zagęszczane mąką ziemniaczaną.
Musy owocowe: Lekkie, napowietrzone desery ze zmiksowanych owoców połączonych z bitą śmietaną, ubitym białkiem lub żelatyną; gramatura porcji wynosi około 80 g.
Galaretki: Soki owocowe zestalane żelatyną i dekorowane owocami lub bitą śmietaną.
Zupy owocowe: Sporządza się je z owoców świeżych, mrożonych lub suszonych, zagęszczając mąką. Podaje się je na gorąco lub na zimno (jako chłodniki na bazie maślanki lub śmietanki) z dodatkiem makaronu, grzanek bądź biszkoptów.
https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/zupa-owocowa
Dodatkowe informacje:
Działanie enzymów: Świeże owoce kiwi, ananasa oraz fig zawierają enzymy proteolityczne (rozkładające białka). Z tego powodu uniemożliwiają one krzepnięcie galaretek żelatynowych oraz powodują warzenie się koktajli mlecznych. Zjawisko to wykorzystuje się w technologii mięsa – dodatek tych owoców do marynat przyspiesza kruszenie i zmiękczanie włókien mięśniowych.
Carving: Sztuka wycinania wzorzystych i dekoracyjnych form z owoców, wykorzystywana do podnoszenia walorów estetycznych potraw i stołów bufetowych.
https://ckziu-myslowice.pl/2022/04/10/carving-czyli-sztuka-rzezbienia-w-owocach/
