7. Przechowywanie żywności

7.1. Podstawowe cele i czynniki wpływające na żywność

Prawidłowe przechowywanie żywności w zakładach gastronomicznych gwarantuje zachowanie jej jakości, wartości odżywczej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Wymaga ono ścisłej kontroli warunków środowiskowych oraz znajomości procesów zachodzących w surowcach.

Głównym zadaniem prawidłowego magazynowania surowców i produktów żywnościowych w technologii gastronomicznej jest zapobieganie ich obniżeniu jakości oraz całkowitemu zepsuciu.

Zasady przechowywania żywności obejmują trzy kluczowe cele:

• Ochronę żywności: zabezpieczenie surowców przed bezpośrednim działaniem niekorzystnych czynników atmosferycznych.

• Ochronę mikrobiologiczną i sanitarną: zapobieganie skażeniu drobnoustrojami oraz przeciwdziałanie szkodnikom.

• Hamowanie przemian niekorzystnych: spowalnianie niepożądanych procesów fizycznych, chemicznych i biologicznych.

Otrzymanie odpowiedniej trwałości surowców wymaga zapewnienia właściwych warunków magazynowych:

• Temperatura: niska temperatura hamuje lub znacząco spowalnia rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych.

• Wilgotność powietrza: powinna być utrzymała na poziomie zapobiegającym wysychaniu surowca oraz wchłanianiu przez niego wilgoci z otoczenia.

• Skład powietrza: ograniczenie zawartości tlenu i zastosowanie zmienionej atmosfery (np. azotu lub dwutlenku węgla).

• Światło: ograniczenie dostępu światła, które przyspiesza niekorzystne procesy utleniania.

• Obce zapachy: izolowanie surowców podatnych na pochłanianie obcych aromatów.

• Czystość: utrzymanie higieny magazynu, ponieważ brud i kurz sprzyjają zakażeniom mikrobiologicznym.

7.2. Warunki magazynowania żywności i zasady chłodnictwa

Podczas magazynowania produktów w chłodniach kluczowe jest stałe monitorowanie temperatury, wilgotności, jakości surowców oraz ich rotacji. W zarządzaniu zapasami stosuje się zasadę FIFO (ang. First In, First Out – pierwsze na wejściu, pierwsze na wyjściu), co zapobiega przeterminowaniu i psuciu się żywności. Czas przechowywania wyznaczają normy krajowe lub wytyczne producenta. Podczas transportu surowców niedopuszczalne jest przerwanie łańcucha chłodniczego.

https://ikrotoszyn.pl/news,przechowywanie-zywnosci-w-lodowce,10674.html

7.3. Zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania

W trakcie przechowywania w surowcach i produktach spożywczych zachodzi szereg przemian obniżających ich jakość lub dyskwalifikujących je ze spożycia.

1. Zmiany fizyczne Dotyczą zmian cech zewnętrznych oraz struktury fizycznej surowca:

• Zmiany kształtu i wielkości surowców.

• Uszkodzenia mechaniczne wynikające z procesów zamrażania i rozmrażania.

• Zbrylanie się surowców sypkich na skutek pochłaniania wilgoci.

• Twardnienie lub zestalanie w wyniku krystalizacji.

• Rozwarstwienie surowców płynnych (np. tworzenie się kożucha na mleku).

2. Zmiany fizykochemiczne Zachodzą równolegle i są od siebie wzajemnie zależne:

• Sorpcja: osadzanie lub wiązanie par i gazów na powierzchni (adsorpcja) bądź w całej masie surowca (absorpcja).

• Desorpcja: proces odwrotny, polegający na uwolnieniu par i gazów z powierzchni lub wnętrza masy.

3. Zmiany chemiczne Polegają na przemianie jednych związków chemicznych w inne bez udziału enzymów:

• Utlenianie: podwyższenie stopnia utlenienia pod wpływem tlenu z powietrza lub innych związków utleniających (np. jełczenie tłuszczów).

• Brunatnienie nieenzymatyczne (reakcja Maillarda): złożone procesy prowadzące do powstania ciemnych barwników, charakterystyczne dla surowców suszonych i długo przechowywanych.

4. Zmiany biochemiczne Zachodzą pod bezpośrednim wpływem enzymów zawartych w produktach:

• Hydroliza: enzymatyczny rozkład związków złożonych (np. skrobi, pektyn, białek) pod wpływem hydrolaz.

• Utlenianie enzymatyczne: utlenianie kwasów tłuszczowych, witaminy C oraz brunatnienie enzymatyczne widoczne m.in. na powierzchni przekrojonego jabłka.

5. Zmiany biologiczne Wynikają z procesów życiowych zachodzących w surowcach lub z obecności drobnoustrojów:

• Oddychanie: utlenianie cukrów z wydzieleniem dwutlenku węgla, wody i ciepła.

• Fermentacja: rozkład cukrów pod wpływem mikroorganizmów, niekorzystny w przetworach owocowych i wyrobach cukierniczych.

• Samozagrzewanie: wzrost temperatury surowca na skutek przechowywania dużej masy bez dostępu powietrza.

• Transpiracja (parowanie): utrata wody powodująca marszczenie się skórki owoców i warzyw.

• Dojrzewanie: przemiany enzymatyczne zmieniające smak, zapach, skład chemiczny i trwałość.

• Kiełkowanie: pierwsza faza rozwoju rośliny, obserwowana np. podczas przechowywania ziemniaków.