35. Makaron

35.1. Surowce i technologia produkcji makaronów

Makarony to przetwory zbożowe wytwarzane ze specjalnej mąki wysokoglutenowej, wody i soli, stanowiące jeden z podstawowych elementów technologii gastronomicznej.

Charakterystyka surowców:

• Mąka podstawowa: Produkcja bazuje na mące wysokoglutenowej – mące makaronowej typu durum lub semolinie (kaszce pszennej).

• Dodatki surowcowe: W zależności od receptury stosuje się dodatek mąki typu 500 (krupczatki) oraz jaj.

• Rola glutenu: Wysoka zawartość białka (w tym glutenu) w semolinie z pszenicy durum sprawia, że makaron zachowuje nadany kształt, wykazyje odporność na uszkodzenia mechaniczne i powoli pęcznieje podczas gotowania.

• Wymagania jakościowe: Makarony klasy wyborowej oraz ekstra musowo wytwarza się wyłącznie z pszenicy durum, bez dodatku mąki z przemiału pszenicy zwyczajnej.

zdjęcie produktowe/prasowe

Etapy procesu produkcyjnego: Proces obejmuje formowanie pod wysokim ciśnieniem oraz utrwalanie poprzez odwodnienie. Główne fazy to przygotowanie ciasta, formowanie oraz suszenie.

35.2. Klasyfikacja i rodzaje makaronów

Klasyfikacji makaronów dokonuje się na podstawie rodzaju użytych surowców, dodatków komponentowych oraz wymiarów i kształtu wyrobu.

Podział ze względu na użyte surowce:

• Bezjajeczne: Wytwarzane wyłącznie z mąki i wody.

• Jajeczne: Zawierają określoną liczbę jaj w przeliczeniu na 1 kg mąki (jednojajeczne, dwujajeczne, czterojajeczne, pięciojajeczne oraz ośmiojajeczne).

Podział według gatunku mąki:

• Popularne: Bezjajeczne lub zawierające 2–4 jaja na 1 kg mąki.

• Wyborowe: Wytwarzane z mąki durum 950 (w wersji bezjajecznej lub dwujajecznej).

• Ekstra: Produkowane z semoliny (kaszki makaronowej), wyłącznie bez dodatku jaj.

• Razowe: Wytwarzane z mąki pełnoziarnistej z pełnego przemiału.

Podział ze względu na dodatki:

• Warzywne: Zawierające co najmniej 3% warzyw w suchej masie (np. pomidorów, szpinaku, marchwi, dyni).

• Z dodatkiem innych mąk: Wzbogacone o mąkę kukurydzianą, gryczaną, sojową, orkiszową lub z amarantusa (min. 12,5% suchej masy).

• O zwiększonej wartości odżywczej: Z dodatkiem kazeiny lub mleka w proszku (min. 3% suchej masy).

35.3. Makarony specyficzne i alternatywne

Poza klasycznymi makaronami pszennymi (z których słyną m.in. Włochy) w gastronomii wykorzystuje się specyficzne makarony azjatyckie i bezglutenowe:

• Makaron ryżowy: Występuje w postaci cienkich, długich nitek bądź grubych i płaskich pasków. Wymaga namoczenia w gorącej wodzie i krótkiego gotowania. Cienkie odmiany można dodawać bezpośrednio do zup i dań smażonych. Smażony na głębokim tłuszczu tworzy chrupiące wiązki dekoracyjne. Doskonale komponuje się z kurczakiem, owocami morza i warzywami.

  

  zdjęcie produktowe/prasowe

• Makaron gryczany: Cechuje się ciemną barwą i wyrazistym smakiem gryki. Polecany na zimno do sałatek, potraw wegetariańskich, rosołów i zup.

• Makaron z fasoli mung (szklany / celofanowy): Ma formę cienkich, przejrzystych i elastycznych nitek. Po namoczeniu w ciepłej wodzie nadaje się do szybkiego smażenia (absorbuje aromaty potrawy) oraz do smażenia na głębokim oleju jako dekoracja.

35.4. Podział wyrobów według formy i zastosowania

Makarony długie:

• Spaghetti: Cylindryczne nitki przeznaczone do serwowania z sosami.

• Bucatini (Rurki): Długie rurki z otworem w środku; stosowane do sosów lub połamane do zup.

• Tagliatelle (Wstążki): Cienkie wstążki o gładkich brzegach zwijane w gniazda; do sosów, zapiekanek i mięs duszonych.

• Fettuccine (Wstążki): Wstążki o szerokości około 1 cm, podawane z sosami.

• Mafalde (Wstążki): Szerokie wstążki (3–5 cm) o ząbkowanych brzegach; serwowane z sosami.

• Capellini (Nitki): Bardzo cienkie nitki zwijane w gniazda; dodatek do zup czystych i lekkich sosów.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Makaron

Makarony krótkie:

• Penne (Rurki): Grube rurki ścięte skośnie; idealne do gęstych, zawiesistych sosów.

• Ditalini (Rurki): Grube rurki ścięte prosto; dodatek do czystych zup i lekkich sosów.

• Farfalle (Kokardki): Wyroby o falistych brzegach (2,5 × 5 cm); do sosów mięsnych, warzywnych i sałatek.

• Fusilli (Świderki): Formy spiralne; wykorzystywane do zup, sosów i sałatek.

• Conchigliette (Muszelki): Formy małe, średnie lub duże (duże do nadziewania, mniejsze do zup, sałatek i sosów).

• Kolanka: Zwykłe lub pofałdowane z jednej strony; do sałatek i delikatnych sosów na bazie oliwy.

• Krajanka, Nitki krótkie, Wstążki krótkie: Drobne formy stosowane przede wszystkim jako dodatek do zup.

https://www.facebook.com/BioOrganikaPL

Makarony do nadziewania i nadziewane:

• Cannelloni: Duże rurki (śr. 2–3 cm, dł. 10 cm); przeznaczone do nadziewania farszem i zapiekania z sosami.

• Lasagne: Płaty ciasta (szer. 10–12 cm); przekładane farszem i zapiekane z sosami.

• Ravioli: Pierożki w kształcie poduszek z ząbkowanymi brzegami; serwowane z sosami.

• Tortellini: Małe pierścienie z nadziewanych krążków ciasta; podawane z sosami.

• Risoni: Drobny makaron przypominający ziarna ryżu; dodatek do zup.

35.5. Technologia gotowania i obróbka cieplna

1. Wybór naczynia i proporcji: Należy użyć pojemnego garnka. Zachowuje się proporcję 1 litr wody na 100 g makaronu.

2. Solenie i rezygnacja z tłuszczu: Wodę doprowadza się do wrzenia i soli (ok. 1 łyżeczka soli na 1 litr wody). Dodawanie oleju do wody jest niewskazane, ponieważ osłabia przyleganie sosu do makaronu.

3. Dozowanie makaronu: Produkt wrzuca się na wrzątek i szybko miesza, zapobiegając przywarciu do dna.

4. Kontrola konsystencji (al dente): Aby uzyskać makaron al dente (lekko twardy w środku), należy gotować go o 1–2 minuty krócej niż podano na opakowaniu. Podczas gotowania wyroby należy regularnie mieszać.

5. Odcedzanie i hartowanie: Makaronu podawanego od razu nie przelewa się zimną wodą. Przelewanie zimną wodą stosuje się wyłącznie wtedy, gdy makaron będzie użyty później (np. do sałatek), co pozwala zatrzymać dalszy proces gotowania.