59. Zasady układania jadłospisów

59.1. Żywienie zbiorowe i jego cele

Żywienie zbiorowe to żywienie pozadomowe większych grup ludności, które odbywa się w zakładach typu zamkniętego (np. szkoły, internaty, stołówki) lub otwartego (np. restauracje, bary). Do zadań żywienia zbiorowego należy racjonalizacja wyżywienia i wynikające z niej korzyści zdrowotne, a także oszczędność kosztów oraz właściwe zagospodarowanie odpadów. Według zaleceń dorośli powinni spożywać minimum 3 posiłki dziennie, natomiast dzieci, młodzież i chorzy od 4 do 5 posiłków.

59.2. Podstawowe zasady planowania jadłospisów

Planowanie jadłospisów powinno opierać się na następujących zasadach:

• Jadłospisy należy planować na dłuższy okres (7, 10, 14 lub 21 dni), co zapobiega powtarzaniu się potraw i ułatwia ekonomiczne gospodarowanie surowcami.

• Menu musi być dostosowane do potrzeb organizmu, z uwzględnieniem wieku, płci i stanu fizjologicznego.

• Warto uwzględniać produkty sezonowe z każdej grupy żywnościowej.

• Dzienną rację pokarmową rozkłada się na 3-5 posiłków, spożywanych o stałych porach w odstępach 3-4 godzinnych.

• Ważne jest stosowanie zasady kontrastu w odniesieniu do smaku, barwy, zapachu i konsystencji dań.

• Poszczególne potrawy należy wykonywać przy użyciu różnorodnych technik kulinarnych, co chroni przed monotonią.

• Układając jadłospis, trzeba wziąć pod uwagę ograniczenia finansowe (stawki żywieniowe) i techniczne zakładu, m.in. wyposażenie czy liczbę pracowników.

59.3. 10 zasad planowania jadłospisu (wybór i proporcje produktów)

Prawidłowy jadłospis wymaga odpowiedniego doboru surowców spożywczych:

• Należy uwzględnić min. 5 porcji produktów zbożowych dziennie, wybierając głównie te z grubego przemiału (np. brązowy ryż, ciemne pieczywo, kaszę gryczaną), ponieważ są one źródłem energii, błonnika, witamin i minerałów.

• Warzywa (w tym zielone i pomarańczowe) powinny znaleźć się w każdym posiłku, stanowiąc min. 3-5 porcji dziennie.

• Dietę należy wzbogacać w owoce świeże, mrożone, suszone lub soki w ilości 2-4 porcji.

• Dla zapewnienia podaży wapnia konieczne jest 2-4 porcji chudych produktów mlecznych (np. mleko, jogurt, kefir).

• Należy spożywać 1-2 porcje źródeł białka: mięsa, ryb lub nasion roślin strączkowych. Zaleca się zastępowanie tłustego mięsa czerwonego białym (drób i ryby), a ryby morskie powinny gościć w menu minimum dwa razy w tygodniu.

• Tłuszcze zwierzęce (masło, smalec) należy ograniczać na rzecz olejów roślinnych, ryb i orzechów, traktując tłuszcz jedynie jako dodatek.

• Słodycze i cukier powinny być ograniczane, gdyż sprzyjają próchnicy i odkładaniu tkanki tłuszczowej.

• Zaleca się zredukowanie soli kuchennej do 5 g na dzień i zastępowanie jej aromatycznymi ziołami (np. majeranek, bazylia, czosnek).

• Należy unikać spożywania alkoholu ze względu na ryzyko zapadalności na wiele chorób i nadciśnienie.

• Menu wymaga zachowania wymagań techniczno-sanitarnych w celu uniknięcia zatruć pokarmowych, z możliwością wykorzystania tabel zamian produktów w przypadku braków zaopatrzeniowych.

59.4. Normy żywienia i zalecenia dla osób starszych

Normy żywienia dzielą się na trzy kategorie: normy minimalne (zapobiegają niedoborom), optymalne (zapewniają zdrowie, wzrost i odnowę organizmu) oraz zalecane (zaspokajają zapotrzebowanie 90-95% zdrowych osób z marginesem bezpieczeństwa).

Zalecenia żywieniowe dla osób starszych kładą nacisk na urozmaiconą dietę opartą na pełnoziarnistych zbożach, warzywach, owocach, rybach morskich i chudym nabiale. Konieczne jest dostarczenie min. 8 szklanek płynów dziennie oraz ograniczenie cukru, soli poniżej 5 g i tłuszczów zwierzęcych. Potrawy powinny być lekkostrawne, przygotowywane bez dodatku tłuszczu (gotowanie, duszenie, pieczenie), a ich konsystencja musi być dostosowana do stanu uzębienia.

59.5. Charakterystyka i rozkład energii na posiłki

Dzienny rozkład energii zależy od liczby posiłków:

• W wariancie 4-posiłkowym: I śniadanie dostarcza 25-30% energii, II śniadanie 5-10%, obiad 35-40%, a kolacja 25-30%.

• W wariancie 5-posiłkowym: I śniadanie to 25-30%, II śniadanie 5-10%, obiad 35-40%, podwieczorek 5-10%, a kolacja zmniejsza się do 15-20%.

Charakterystyka wybranych posiłków:

• Śniadanie powinno dostarczać białka roślinnego i zwierzęcego, nabiału, pieczywa oraz warzyw i owoców po przerwie nocnej. Szczególnie zalecane na I śniadanie są zupy mleczne i urozmaicone kanapki.

• Obiad stanowi główny posiłek (zwykle 2-3 dania), musi zawierać białko zwierzęce, warzywa gotowane/surowe i owocowy deser, który daje sytość.

• Podwieczorek jest posiłkiem uzupełniającym (napoje mleczne, owoce, desery).

• Kolacja musi być lekkostrawna, spożywana co najmniej 2 godziny przed snem, z wykluczeniem dań ciężkostrawnych i wzdymających.

59.6. Różnice między zakładami otwartymi a zamkniętymi

W zakładach typu zamkniętego (np. stołówki) jadłospisy planuje się na z góry ustalony okres (7-10 dni), dostosowując pule energii i składników do konkretnej grupy wiekowej czy płci oraz ściśle kontrolując wydawane porcje. W zakładach typu otwartego (np. restauracje) menu układa się zgodnie z zapotrzebowaniem i upodobaniami szerokiego grona klientów. W lokalach otwartych należy dbać o równowagę karty menu, uwzględniając 6 kluczowych elementów: wielkość, sezonowość, proporcje, zdrowie, cenę oraz szczegóły potrawy. Odpowiednio wyważona karta sprawia, że oferta jest przejrzysta, a gość łatwo wyszukuje interesujące go danie w akceptowalnej cenie.