Technologia gastronomiczna

Pojęcie środka spożywczego, kryteria klasyfikacji produktów spożywczych

Formy i metody fałszowania żywności, produkty o najwyższym ryzyku zafałszowania

Instytucje nadzorujące i zgłaszanie nieprawidłowości, zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Podział produktów spożywczych, zastosowanie

Cel modyfikacji genetycznych, bilans korzyści i zagrożeń związanych z GMO

Jednostki masy i objętości, modyfikacja receptur gastronomicznych

Warunki magazynowania żywności, zmiany zachodzące w żywności podczas przechowywania

Zmiany zachodzące w procesach utrwalania żywności

Normalizacja w gastronomii, receptura gastronomiczna

Rola zmysłów w ocenie jakości żywności, cechy wpływające na jakość

Ocena organoleptyczna otrzymanej próbki czekolady, porównanie

Wymagania dotyczące odzieży ochronnej i higieny osobistej, przepisy BHP

Podstawowe zasady i kroki udzielania pierwszej pomocy

Zasady ergonomii i przygotowanie stanowiska (Mise en place), działania porządkowe

Analiza zagrożeń żywności, podstawy prawne oraz definicje systemów GHP, GMP i HACCP

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, funkcje pomieszczeń

Etapy przetwarzania: surowiec, półprodukt i wyrób gotowy

Klasyfikacja i charakterystyka głównych grup dodatków do żywności

Zasady stosowania przypraw w technologii gastronomicznej

Tłuszcze roślinne i zwierzęce zastosowanie w gastronomii

Skład chemiczny i wartość odżywcza, klasyfikacja owoców, przechowywanie

Obróbka owoców, metody utrwalania, przetwory owocowe

Wartość odżywcza, skład chemiczny i strawność, charakterystyka wybranych gatunków

Budowa bulwy ziemniaka, typy kulinarne, przechowywanie

Charakterystyka i zastosowanie grup kulinarnych, wartość odżywcza warzyw, przechowywanie, barwniki

Charakterystyka przetworów mlecznych, wartość odżywcza mleka

Charakterystyka wybranych serów, klasyfikacja, wartość odżywcza

Budowa jaja, znakowanie, klasy wagowe i jakościowe

Zmiany zachodzące w jajach podczas obróbki cieplnej, technologia potraw z jaj

Podział i charakterystyka zbóż, budowa ziarna, wartość odżywcza

Klasyfikacja, typy i zastosowanie mąk, skład chemiczny i wartość odżywcza

Znaczenie technologiczne glutenu, podział zbóż pod kątem zawartości glutenu

Mechanizm zagęszczania, dobór metody zagęszczania do potrawy

Charakterystyka rodzajów kasz i przetworów zbożowych, wartość odżywcza kasz

Surowce i technologia produkcji makaronów, podział wyrobów według formy i zastosowania

Ciasta wyrabiane na stolnicy, w naczyniu, ziemniaczane, kluski

Składniki podstawowe pieczywa, klasyfikacja, metody przedłużania trwałości

Technologia produkcji cukru, podział handlowy, zastosowanie w gastronomii

Zastosowanie kulinarne miodu naturalnego i sztucznego, właściwości technologiczne

Charakterystyka wybranych słodzików naturalnych i sztucznych

Podział środków spulchniających, fermentacja alkoholowa

Syropy cukrowe , pomady, glazury, zastosowanie w cukiernictwie

Podział ciast według używanych składników i procesu technologicznego

Charakterystyka i cechy ciast kruchych, proces technologiczny, formowanie i parametry pieczenia

Etapy przygotowania ciasta francuskiego, asortyment wyrobów

Proces technologiczny przygotowania ciasta parzonego, asortyment wyrobów

Cechy charakterystyczne i składniki podstawowe ciasta piernikowego, metody produkcji

Metody sporządzania ciast, wady i asortyment wyrobów

Działanie drożdży piekarskich , etapy produkcji ciasta drożdżowego , asortyment wyrobów

Charakterystyka i klasyfikacja kremów cukierniczych

Zasady wykańczania i dekorowania wyrobów ciastkarskich, kompozycja

Klasyfikacja, budowa histologiczna, znakowanie i wartość odżywcza mięsa

Metody utrwalania mięsa, ogólne zasady postępowania z mięsem i łańcuch chłodniczy

Klasyfikacja i podstawowy podział tusz zwierząt rzeźnych

Podstawowe czynności obróbki wstępnej mięsa i podrobów

Czynniki wpływające na przebieg i dobór techniki obróbki mięsa

Technologia i zasady gotowania wywarów, potrawy gotowane z mięsa, potrawka, sztuka mięsa

Przygotowanie mięsa do obróbki, smażenie sauté, deglasowanie, panierowanie

Technika i proces duszenia, asortyment potraw duszonych

Przygotowanie mięsa i technika pieczenia, faszerowanie, rodzaje nadzień

Dobór surowca i zasady sporządzania potraw z mięsa mielonego

Klasyfikacja i podział przetworów mięsnych, wędliny, kiełbasy, produkty podrobowe i blokowe

Podział i charakterystyka towaroznawcza drobiu hodowlanego, wartość odżywcza, wykorzystanie w gastronomii

Etapy obróbki wstępnej, rozbiór i trybowanie, metody formowania tuszek

Asortyment potraw z drobiu, zmiany fizykochemiczne, straty masy i zasady higieny

Klasyfikacja i podział ryb na grupy, wartość odżywcza ryb i owoców morza

Ocena świeżości ryb i przyczyny ich psucia, etapy obróbki wstępnej ryb i owoców morza

Korzyści z wprowadzania potraw półmięsnych, typy wegetarianizmu, asortyment potraw

Ogólna charakterystyka i klasyfikacja napojów bezalkoholowych

Pochodzenie, gatunki, metody suszenia i wypalania kawy, formy kawy w handlu