41. Wartość energetyczna żywności

41.1. Podstawowe pojęcia i jednostki

Wartość energetyczna produktów spożywczych zależy bezpośrednio od zawartości tłuszczów, węglowodanów (w tym błonnika pokarmowego) oraz białka, a w przypadku produktów alkoholowych – również od zawartości etanolu.

Wyraża się ją w dwóch jednostkach w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu:

• Kilokaloriach (kcal)

• Kilodżulach (kJ)

41.2. Współczynniki przeliczeniowe Atwatera

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 8 stycznia 2010 r. do obliczania wartości energetycznej stosuje się następujące współczynniki przeliczeniowe:

• Tłuszcz – 9 kcal/g (37 kJ/g)

• Alkohol etylowy – 7 kcal/g (29 kJ/g)

• Białko – 4 kcal/g (17 kJ/g)

• Węglowodany – 4 kcal/g (17 kJ/g)

• Kwasy organiczne – 3 kcal/g (13 kJ/g)

• Błonnik pokarmowy – 2 kcal/g (8 kJ/g)

• Erytrytol (alkohol wodorotlenowy) – 0 kcal/g (0 kJ/g)

41.3. Metodologia obliczania wartości energetycznej

Obliczenie całkowitej kaloryczności polega na pomnożeniu zawartości poszczególnych składników odżywczych przez odpowiadające im współczynniki przeliczeniowe, a następnie zsumowaniu uzyskanych wyników. W przypadku węglowodanów uwzględnia się podział na błonnik oraz węglowodany przyswajalne (ilość węglowodanów ogółem pomniejszona o błonnik).

Przykłady obliczeń:

• Chleb żytni razowy (w 100 g): białko 5,9 g (23,6 kcal), tłuszcz 1,7 g (15,3 kcal), błonnik 8,4 g (16,8 kcal), węglowodany przyswajalne 42,8 g (171,2 kcal). Łączna wartość energetyczna wynosi 227 kcal.

• Czekoladki z alkoholem (w 100 g): białko 4,0 g (16,0 kcal), tłuszcz 18,4 g (165,6 kcal), błonnik 1,2 g (2,4 kcal), etanol 1,7 g (11,9 kcal), węglowodany przyswajalne 67,4 g (269,6 kcal). Łączna wartość energetyczna wynosi ok. 466 kcal.

41.4. Czynniki wpływające na kaloryczność potraw i napojów

Wartość energetyczna zależy głównie od proporcji składników odżywczych – produkty o wysokiej zawartości tłuszczu oraz cukrów prostych cechują się najwyższą kalorycznością.

Wpływ poszczególnych grup i obróbki na wartość energetyczną:

• Warzywa i owoce - warzywa stanowią najmniej kaloryczną grupę produktów. Owoce dostarczają więcej energii ze względu na obecność cukrów prostych.

• Obróbka termiczna - potrawy smażone na tłuszczu mają znacznie wyższą kaloryczność niż przygotowywane bez jego dodatku, ponieważ część tłuszczu wnika w strukturę potrawy.

• Napoje alkoholowe - obecność etanolu (7 kcal/g) oraz ewentualny dodatek cukrów prostych znacząco podnoszą kaloryczność (np. 50 ml wódki to 110 kcal, 125 ml słodkiego wina to 119 kcal, a 330 ml piwa to 162 kcal).

41.5. Żywność o obniżonej wartości energetycznej (produkty „light”)

Obniżenie wartości energetycznej uzyskuje się poprzez redukcję zawartości tłuszczu lub cukru, bądź zastąpienie ich zamiennikami (np. poliolami, syntetycznymi substancjami słodzącymi czy emulgatorami).

Prawne kryteria i charakterystyka produktów „light”:

• Zgodnie z przepisami produkty typu „light” muszą posiadać wartość energetyczną obniżoną o co najmniej 30% w porównaniu do ich tradycyjnych odpowiedników.

• Przykłady obejmują m.in. napoje bezalkoholowe, słodycze, margaryny niskotłuszczowe czy przetwory owocowe.

• Niektóre produkty typu „light” (np. czekolady czy ciastka), mimo redukcji cukru, nadal zawierają wysoki poziom tłuszczu, przez co pozostają produktami wysokoenergetycznymi.

41.6. Gęstość energetyczna żywności

Gęstość energetyczna to stosunek ilości kalorii do określonej masy lub objętości danego produktu.

Podział żywności ze względu na gęstość energetyczną:

• Niska gęstość energetyczna – mała ilość kalorii przy dużej objętości lub masie (np. świeże warzywa, owoce, zupy kremy). Pozwala na spożycie większych porcji przy niskim limicie kalorycznym (np. 50 g jeżyn to 20 kcal, a 100 g świeżego banana to 89 kcal).

• Wysoka gęstość energetyczna – duża koncentracja kalorii w małej porcji (np. orzechy, oleje, wyroby cukiernicze, fast food). Usuwanie wody (np. w procesie suszenia) znacząco podnosi gęstość energetyczną (np. 100 g chipsów bananowych dostarcza aż 389 kcal).