29. Jaja - technologia

29.1. Zmiany zachodzące w jajach podczas obróbki cieplnej

Podczas obróbki cieplnej składniki jaja ulegają przekształceniom fizykochemicznym, które determinują ich konsystencję, barwę oraz strawność:

• Koagulacja i denaturacja – białko jaja zaczyna ścinać się w temperaturze 50–55°C, natomiast żółtko w temperaturze 65–70°C. Zakwaszenie środowiska obniża temperaturę koagulacji białka, z kolei jego rozcieńczenie podnosi tę temperaturę i powoduje powstanie mniej zwartego żelu.

• Zmiana konsystencji i barwy – następuje zmiana struktury przestrzennej białek oraz ich cech wizualnych.

• Odparowanie wody – wzrastająca temperatura obróbki powoduje ubytek wilgoci, przez co białko staje się twardsze i bardziej suche.

• Tworzenie związków Maillarda – reakcje pomiędzy cukrami a białkami poprawiają właściwości organoleptyczne potrawy, ale zmniejszają strawność białek.

• Długotrwałe ogrzewanie – prowadzi do nadmiernego stwardnienia białka, rozkładu aminokwasów siarkowych i spadku strawności.

29.2. Technologia potraw z jaj gotowanych

Podczas gotowania ciepło przenika od skorupki w głąb jaja. Jaja wkładane do zimnej wody podlegają powolniejszej denaturacji (metoda dla jaj na twardo). Włożenie jaj do wrzątku skraca czas obróbki i przyspiesza denaturację zewnętrznych warstw białka (metoda dla jaj na miękko i półmiękko).

Jaja po wiedeńsku

https://poproszedokladke.pl/2017/09/27/jajka-po-wiedensku/

Zasady technologiczne gotowania jaj

1. Przed włożeniem jaj do wrzątku nakłuwa się ich skorupkę na tępym końcu specjalną kłujką, co zapobiega pękaniu skorupki pod wpływem ciśnienia (szczególnie w przypadku jaj z lodówki).

2. Ścisła kontrola czasu gotowania w zależności od wielkości jaj zapobiega pogorszeniu ich wartości odżywczej i konsystencji.

3. Gotowanie przeprowadza się partiami, aby unikać gwałtownego obniżenia temperatury wody.

4. Ugotowane jaja (z wyjątkiem podawanych na ciepło) należy schłodzić w zimnej wodzie, co ułatwia obieranie ze skorupki oraz hamuje powstawanie sinozielonej otoczki wokół żółtka.

5. Jaja w koszulkach gotuje się w wodzie zakwaszonej z dodatkiem soli, co przyspiesza koagulację białka i pomaga uzyskać zwięzły kształt.

https://kukbuk.pl/artykuly/jak-idealnie-ugotowac-jajko/

Przyczyna powstawania sinozielonej otoczki na żółtku

Powstawanie sinozielonej obwódki jest wynikiem zbyt intensywnej denaturacji białka podczas długiego ogrzewania. Aminokwasy siarkowe uwalniają siarkę, która po połączeniu z wodorem tworzy siarkowodór (H₂S). Gaz ten przemieszcza się ku żółtku, gdzie reaguje z żelazem, tworząc siarczek żelaza o sinozielonej barwie. Gwałtowne schłodzenie ugotowanego jaja w zimnej wodzie odwraca kierunek dyfuzji H₂S w stronę skorupki, ograniczając ten proces.

https://pysznosci.pl/wokol-zoltka-pojawila-sie-sina-obwodka-wiekszosc-nie-wie-co-oznacza,6997351216220928a

29.3. Technologia potraw z jaj smażonych i omletów

Niska temperatura koagulacji białka (50–55°C) umożliwia smażenie jaj na maśle (temperatura rozkładu masła to ok. 130°C), co zapobiega powstawaniu niepożądanych produktów rozkładu tłuszczu.

• Jajecznica – przygotowywana z ubitych na jednolitą masę jaj, smażona na tłuszczu do uzyskania lekko ściętej, galaretowatej konsystencji. Dodatek wody lub mleka (ok. 7 g na jedno jajo) zwiększa puszystość dania.

• Jaja sadzone – smażone pojedynczo tak, aby białko uległo całkowitemu ścięciu, a żółtko pozostało półpłynne i wypukłe. Można je smażyć na małych patelniach, patelniach z wgłębieniami lub gotować na parze.

• Kotlety z masy jajecznej – sporządzane ze zmielonych jaj ugotowanych na twardo, połączonych z namoczoną bułką, surowym jajem, masłem i szczypiorkiem, formowane w owalne kształty, panierowane i smażone.

• Jaja faszerowane – jaja ugotowane na twardo przekraja się wzdłuż, po czym nadziewa farszem i układa w skorupkach, po czym spód z farszem obtacza się w bułce tartej i obsmaża.

Rodzaje omletów

• Omlet naturalny (francuski) – przygotowywany z nieprzemieszanej masy jajecznej, smażony jednostronnie z galaretowatym wierzchem.

  

  http://lososwkuchni.pl/francuski-omlet-maslany-i-bardzo-puszysty/

• Omlet biszkoptowy (rzymski) – sporządzany zazwyczaj na słodko z dodatkiem mąki oraz osobno ubitych białek, smażony z obu stron.

• Omlet mieszany – masa jajeczna wylewana jest na wcześniej podsmażone dodatki (np. szynkę, pieczarki) i smażona jak omlet naturalny.

• Dodatki do omletów – warzywa (szparagi, cebula, szpinak, pomidory, papryka, kukurydza), zioła, owoce, bakalie, sery, grzyby, ryby (łosoś wędzony, anchois) oraz owoce morza.

29.4. Strukturotwórcze i spulchniające właściwości jaj

W technologii gastronomicznej wyznacza się cztery główne funkcje strukturotwórcze jaj:

Właściwości spulchniające i piana z białek

Piana z białek to struktura, w której pęcherzyki powietrza zostają zamknięte w otoczce białkowej, powodując 5–8-krotne zwiększenie objętości masy. Zbytnie wydłużenie ubijania powoduje tzw. „rwanie piany” – zniszczenie struktury otoczek, uchodzenie powietrza i wyciek cieczy.

• Stabilizatory piany:

  • Kwasek cytrynowy – wywołuje częściową denaturację białka, usztywniając strukturę.

  • Cukier puder – wiąże wodę i odwodnia otoczki białkowe pęcherzyków.

  • Wrzący syrop cukrowy (108–115°C) – denaturuje i zagęszcza błony białkowe.

• Czynniki pogarszające jakość piany: obecność tłuszczu z żółtka (tłuszcz otacza pęcherzyki powietrza błoną białkowo-tłuszczową, uniemożliwiając ubicie), dodatek soli, wody oraz użycie urządzeń szybkoobrotowych.

• Ubijanie całych jaj: wymaga podgrzania masy jajowo-cukrowej do temperatury 37–42°C, co ułatwia rozpuszczenie cukru i ułatwia emulgowanie.

Zastosowanie piany w wyrobach

Masy spulchniane stosuje się w ciastach biszkoptowych, bezach, musach oraz:

• Budyniach – delikatnych potrawach gotowanych na parze, sporządzanych na bazie żółtek utartych z cukrem lub masłem, spulchnionych pianą z białek (w odmianach słodkich lub słonych).

• Sufletach – lekkich potrawach zapiekanych z masy żółtkowej i piany z białek, które szybko opadają po wyjęciu z pieca.

29.5. Właściwości zagęszczające i emulgujące jaj

Właściwości zagęszczające

Zagęszczanie wynika z procesu koagulacji (przejścia zolu w żel). Białka pęcznieją i pochłaniają wodę począwszy od temperatury 50°C, osiągając optimum w 65–70°C. Przekroczenie temperatury 70°C powoduje wytrącenie się kłaczków skoagulowanego białka (zważenie) i utratę zdolności zagęszczających. Całe jaja oraz żółtka stosuje się do zagęszczania zup, sosów i kremów.

Właściwości emulgujące (przygotowanie majonezu)

Żółtko dzięki zawartości lecytyny, lipoprotein, białek i cholesterolu działa jako emulgator łączący fazę rozproszoną (olej) z fazą rozpraszającą (woda, kwasy, białka).

• Czynniki wpływające na jakość majonezu:

  1. Temperatura składników w przedziale 20–25°C.

  2. Zakwaszenie emulsji na początku procesu (zmniejsza lepkość tłuszczu i ułatwia jego rozpad na kuleczki).

  3. Powolne, stopniowe dozowanie oleju.

  4. Używanie naczyń okrągłych o zwężającym się dnie.

  5. Szybkie obroty ucierania w jednym kierunku.

• Sposoby naprawy zwarzonego majonezu:

  • Podgrzewanie naczynia z majonezem na parze przy jednoczesnym energicznym ucieraniu.

  • Dodanie łyżki wrzątku i intensywne ucieranie.

  • Gradualne dodawanie zwartego majonezu do świeżo utartego nowego żółtka.

29.6. Sosy zimne stosowane w gastronomii

Sosy zimne podawane są głównie do zimnych zakąsek, mięs, wędlin oraz ryb. Często ich bazę wyjściową stanowi majonez, oliwa lub śmietana.

https://akademiasmaku.pl/porada/jak-zrobic-majonez,893