69. Napoje bezalkoholowe zimne
Ogólna charakterystyka i klasyfikacja napojów bezalkoholowych
Quiz wiedzy:
69.1. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja napojów bezalkoholowych
Napoje bezalkoholowe zimne wytwarza się na bazie wody pitnej (nasyconej lub nienasyconej dwutlenkiem węgla CO2) z dodatkiem substancji słodzących, kwasów spożywczych, soków owocowych lub warzywnych, wyciągów ziołowych, kawy, miodu oraz aromatów.
Podstawowy podział zimnych napojów bezalkoholowych obejmuje:
Wody (mineralne, źródlane, stołowe, sodowe, aromatyzowane i lecznicze),
Soki, nektary oraz napoje owocowe i warzywne (pasteryzowane i świeżo wyciskane),
Mleko i napoje mleczne (fermentowane i niefermentowane),
Gazowane napoje orzeźwiające (lemoniady, toniki, napoje typu cola),
Napoje funkcjonalne (energetyzujące, izotoniczne, regeneracyjne, zdrowotne itp.),
Kwas chlebowy.
69.2. Woda – rodzaje, podział i rola nasycenia CO2
Woda stanowi podstawę żywienia człowieka – doskonale gasi pragnienie, neutralizuje smak (np. podczas degustacji potraw lub wina) oraz stanowi bazę do przygotowywania innych napojów. Sama woda czysta nie dostarcza kalorii.
Klasyfikacja wód ze względu na pochodzenie i skład:
Woda mineralna – pochodzi z podziemnych, odizolowanych od środowiska zewnętrznego złóż. Charakteryzuje się stabilnym składem chemicznym i obecnością składników mineralnych (np. wapń, magnez, sód, potas, wodorowęglany, siarczany) o udowodnionym biologicznym działaniu na organizm.
Niskozmineralizowana: poniżej 500 mg składników mineralnych na 1 litr.
Średniozmineralizowana: od 500 do 1500 mg/l.
Wysokozmineralizowana: od 1500 do 4000 mg/l.
Woda źródlana – woda podziemna wydobywana z płytszych warstw, krystalicznie czysta i nisko zmineralizowana (poniżej 500 mg/l). Jest neutralna w smaku i idealna do codziennego spożycia bez ograniczeń wiekowych czy zdrowotnych, a także do gotowania oraz parzenia kawy i herbaty (nie pozostawia kamiennego osadu).
Woda stołowa – powstaje sztucznie poprzez zmieszanie wody pitnej lub źródlanej z wodą wysoko zmineralizowaną bądź przez bezpośrednie dodanie soli mineralnych (np. chlorku wapnia, siarczanu magnezu). Przeznaczona głównie dla osób wykonujących ciężką pracę fizyczną oraz sportowców.
Woda aromatyzowana – woda źródlana lub mineralna z dodatkiem naturalnych aromatów (np. cytrynowego, truskawkowego, jabłkowego), soków owocowych, kwasu cytrynowego lub substancji słodzących. Często zawiera dodany cukier lub słodziki, przez co składem zbliża się do gazowanych napojów orzeźwiających.
Woda lecznicza – silnie zmineralizowana woda podziemna (często powyżej 2000–24000 mg/l) o udowodnionym działaniu farmakologicznym. Stosowana profilaktycznie lub leczniczo w kuracjach pitnych przy konkretnych schorzeniach (np. Jan – działanie moczopędne, Zuber – na żołądek i metabolizm, Tadeusz, Henryk). Powinna być spożywana ostrożnie i w ograniczonych ilościach.
Podział wód ze względu na zawartość dwutlenku węgla (CO2):
Nienasycone (niegazowane) – naturalna woda bez dodatku gazu.
Niskogazowane – zawartość CO2 do 1500 mg/l (delikatne musowanie).
Średniogazowane – zawartość CO2 od 1500 do 4000 mg/l.
Wysokogazowane (sodowe) – zawartość CO2 powyżej 4000 mg/l.
Rola CO2: Dwutlenek węgla działa konserwująco (hamuje rozwój bakterii), zapewnia uczucie orzeźwienia i wspomaga trawienie. Może jednak drażnić śluzówkę żołądka u osób z chorobą wrzodową lub refluksem.
69.3. Soki, nektary i napoje owocowe/warzywne
Soki, nektary i napoje owocowe różnią się między sobą przede wszystkim zawartością czystego surowca owocowego lub warzywnego oraz dodatkiem substancji słodzących.
Soki owocowe/warzywne (100%):
Zawierają 100% surowca owocowego lub warzywnego.
Nie mogą zawierać dodatku cukru (wyjątkiem jest sok z rokitnika) ani sztucznych barwników, aromatów i konserwantów (wyjątki stanowią soki z cytryny i limonki).
Dzielą się na pasteryzowane (np. z soku zagęszczonego) oraz świeżo wyciskane (NFC – not from concentrate).
Występują jako jednowocowe/jednowarzywne, dwuowocowe oraz wielowocowe/wielowarzywne. Mogą być wzbogacane witaminami (np. witaminą C).
Nektary owocowe:
Otrzymywane są przez rozcieńczenie soku lub przecieru wodą z dodatkiem cukru lub miodu.
Zawartość soku wynosi od 25% do 50% (w zależności od gatunku owocu, np. min. 50% dla jabłek i pomarańczy).
Produkowane najczęściej z owoców zbyt kwaśnych/cierpkich (np. aronia, wiśnia) lub zbyt gęstych (np. banany) do bezpośredniego wytworzenia soku. Nie zawierają sztucznych barwników i konserwantów.
Napoje owocowe:
Zawierają najmniejszą ilość czystego soku: min. 30% z owoców ziarnkowych i pestkowych, min. 10% z pozostałych owoców, min. 6% z cytrusów (a w niektórych przypadkach nawet 0%, gdzie smak bazuje wyłącznie na aromacie).
Zawierają cukier lub substancje słodzące oraz mogą posiadać sztuczne aromaty, barwniki, stabilizatory i konserwanty.
69.4. Mleko i napoje mleczne
Napoje mleczne należą do najstarszych znanych napojów. Ze względu na proces technologiczny dzielimy je na dwie podstawowe grupy:
Napoje mleczne niefermentowane:
Mleko świeże (pasteryzowane) oraz spożywcze UHT.
Napoje smakowe na bazie mleka: kakao, kawa mrożona, mleko waniliowe, truskawkowe czy czekoladowe.
Napoje mleczne fermentowane:
Przykładami są: kefir, jogurt pitny, maślanka, mleko acydofilne oraz ayran.
Powstają w wyniku fermentacji mlekowej (lub alkoholowo-mlekowej w przypadku kefiru) za sprawą czystych kultur bakteryjnych. Wywierają bardzo korzystny wpływ na mikroflorę jelitową i funkcjonowanie układu pokarmowego.
69.5. Gazowane napoje orzeźwiające
Gazowane napoje orzeźwiające to produkty nasycone dwutlenkiem węgla CO2, wyprodukowane z użyciem wody, substancji słodzących, regulatorów kwasowości oraz aromatów i wyciągów roślinnych.
Lemoniada – tradycyjny napój powstający na bazie wody gazowanej, cukru lub słodzików, kwasu cytrynowego oraz soku owocowego (najczęściej cytrusowego, którego udział w klasycznych recepturach wynosi min. 50%).
Napoje typu Cola – napoje gazowane zawierające ekstrakt z orzeszków cola, esencje cytrusowe, karmel (pełniący funkcję barwnika) oraz kofeinę w ilości od 6,5 do 25 mg / 100 ml.
Tonik (Tonic Water) – napój gazowany charakterystyczny ze względu na gorzkawy smak, który zawdzięcza dodatkowi chininy (pozyskiwanej z kory chinowca; dopuszczalna maksymalna zawartość wynosi 85 mg/dm3).
69.6. Napoje funkcjonalne
Napoje funkcjonalne to produkty o specjalnie zaprojektowanym składzie, mające wywołać określony efekt fizjologiczny lub metaboliczny w organizmie. Ze względu na obecność substancji czynnych należy spożywać je z umiarem.
Podział napojów funkcjonalnych:
Napoje uzupełniające:
Energetyzujące (Energy drinki) – podnoszą wydolność psychoruchową, zmniejszają uczucie zmęczenia i poprawiają koncentrację. Ich głównymi składnikami są: kofeina (zazwyczaj ok. 30–32 mg / 100 ml), tauryna, glucuronolakton, witaminy z grupy B oraz łatwo przyswajalne cukry.
Izotoniczne (Isotoniki) – charakteryzują się ciśnieniem osmotycznym zbliżonym do płynów ustrojowych człowieka. Szybko nawadniają oraz wyrównują poziom wody i elektrolitów utraconych wraz z potem podczas intensywnego wysiłku fizycznego. Zawierają sole mineralne (sód, potas, magnez), węglowodany oraz witaminy.
Napoje zdrowotne:
Redukujące – wspomagające metabolizm tłuszczów i odchudzanie (zawierają dodatek np. L-karnityny, ekstraktu z zielonej herbaty).
Regeneracyjne – przyspieszające odnowę biologiczną po ciężkich treningach lub przebytych chorobach (zawierają białka, aminokwasy rozgałęzione, witaminy i minerały).
Napoje terapeutyczne (lecznicze) – wspomagające organizm np. w trakcie i po kuracjach antybiotykowych. W swoim składzie zawierają probiotyki, prebiotyki, bioflawonoidy lub wody lecznicze.
69.7. Kwas chlebowy
Kwas chlebowy to tradycyjny, naturalnie fermentowany napój bezalkoholowy. Otrzymuje się go w wyniku połączonej fermentacji mlekowej i alkoholowej wyciągów z mąki żytniej, słodu żytniego/jęczmiennego oraz razowego chleba. Charakteryzuje się delikatnie kwaskowatym smakiem, naturalnym nagazowaniem, doskonale gasi pragnienie i korzystnie wpływa na procesy trawienne.
