27. Sery

27.1. Klasyfikacja serów

Podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji serów jest mleko pochodzące od krów, kóz lub owiec. Proces wytwarzania sera opiera się na obróbce mechaniczno-termicznej skrzepu mlekowego, który powstaje w wyniku działania bakterii fermentacji mlekowej, enzymu koagulującego (podpuszczki) lub obu tych czynników jednocześnie.

W zależności od zastosowanej metody koagulacji, ustalonych parametrów technologicznych oraz cech końcowej masy serowej, sery dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

• Sery i serki kwasowe (twarogowe) – przeznaczone do bezpośredniego spożycia po wyprodukowaniu.

• Sery kwasowe i podpuszczkowe dojrzewające – nadające się do spożycia dopiero po przejściu określonego procesu dojrzewania.

Podział ze względu na pochodzenie surowca

Ze względu na rodzaj użytego mleka sery klasyfikuje się jako:

• sery z mleka krowiego,

• sery z mleka owczego,

• sery z mleka koziego.

Podział ze względu na sposób koagulacji mleka

Sposób wytworzenia skrzepu determinuje podział na:

• kwasowe,

• kwasowo-podpuszczkowe,

• podpuszczkowe (dzielące się dalej na miękkie i twarde).

Podział ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie

Zawartość tłuszczu przeliczana na suchą masę różni się w zależności od tego, czy ser podlega procesowi dojrzewania:

• Sery dojrzewające (podpuszczkowe):

  • wysokotłuste: > 60% tłuszczu,

  • pełnotłuste: 45-60% tłuszczu,

  • średniotłuste: 25-45% tłuszczu,

  • niskotłuste: 10-25% tłuszczu,

  • chude: < 10% tłuszczu.

• Sery niedojrzewające (twarogowe):

  • Śmietankowe: 55% ± 3% tłuszczu

  • Pełnotłuste: 42% ± 3% tłuszczu

  • Tłuste: 30% ± 2% tłuszczu

  • Półtłuste: 15% ± 2% tłuszczu

  • Chude: 0,05% tłuszczu

Podział ze względu na zawartość wody w masie beztłuszczowej

Zawartość wilgoci w beztłuszczowej masie sera stanowi kryterium podziału na następujące grupy:

• Bardzo twarde: < 51% wody (np. parmezan)

• Twarde: 51–56% wody (bez oczek: cheddar; z oczkami: ementaler, grojer)

• Półtwarde: 57–63% wody (np. edamski)

• Półmiękkie: 63–69% wody (maziowe: limburski; pomazankowe: bryndza; z przerostem pleśniowym: roquefort, gorgonzola)

• Miękkie: > 69% wody (z porostem pleśniowym: brie, camembert)

https://maveat.pl/ser-wloski-idealny-skladnik-na-aperitif/

27.2. Różnice w procesie technologicznym produkcji serów

Poszczególne grupy serów różnią się wykorzystywanymi mikroorganizmami, surowcami oraz przebiegiem obróbki technologicznej.

https://www.forummleczarskie.pl/raporty/1419,bezpieczenstwo-jakosc-i-bezpieczenstwo-serow-podpuszczkowych

27.3. Charakterystyka wybranych serów

Sery i serki twarogowe oraz kwasowo-podpuszczkowe

Różnice w procesie technologicznym wpływają na szeroki asortyment serów twarogowych:

• Sery twarogowe kwasowe: występują jako krajanka, mielone oraz klinki.

• Sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe: obejmują produkty naturalne, smakowe (np. ze szczypiorkiem, ziołami, serek tatarski), parzone, smażone oraz dojrzewające. Przykładem sera twarogowego dojrzewającego jest ser harceński, charakteryzujący się gładką powierzchnią o barwie złotożółtej do czerwonobrązowej, miękkim, elastycznym miąższem z twarogową strukturą wewnątrz oraz pikantnym, lekko kwaśnym smakiem.

• Produkty homogenizowane i deserowe: zastosowanie ultrafiltracji umożliwia uzyskanie homogenicznej struktury bez konieczności stosowania dodatków stabilizujących (np. fromage, desery twarogowe, serki smakowe). W celu wydłużenia trwałości sery kwasowo-podpuszczkowe poddaje się procesowi termizacji w temperaturze 55-65C.

• Twarożki ziarniste (cottage cheese): powstają w wyniku obróbki formującej ziarna w kształcie łezki. Ziarna te są natłuszczane śmietanką i doprawiane, dzięki czemu pozostają luźne i nie sklejają się.

Gatunki serów podpuszczkowych dojrzewających

• Sery szwajcarskie (twarde; np. Ementaler, grojer, a z polskich: tykociński, sokół, radamer): dojrzewają co najmniej 3 miesiące. Cechują się łagodnym, słodkawo-orzechowym smakiem, elastycznym miąższem oraz dużymi, okrągłymi lub owalnymi oczkami wielkości czereśni.

• Sery holenderskie (twarde/półtwarde; np. Edamski, gouda, mimolette, a z polskich: podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski): dojrzewają około 3 miesięcy. Młode sery mają smak lekko kwaśny, a dojrzałe – lekko pikantny. Miąższ jest elastyczny, z nielicznymi, rozmieszczonymi nierównomiernie oczkami wielkości grochu.

• Sery szwajcarsko-holenderskie (twarde/półtwarde; np. Tylżycki, a z polskich: trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami): dojrzewają 1–2 miesiące. Mają pikantny smak, elastyczny miąższ oraz liczne, drobne, spłaszczone oczka wielkości ziarna jęczmienia.

• Sery włoskie twarde (bardzo twarde; np. Parmezan, rubin): okres dojrzewania wynosi od 1 roku do 3 lat. Charakteryzują się ostrym, pikantnym smakiem oraz bardzo twardym, zbitym miąższem o ciemnożółtej barwie.

• Sery angielskie (twarde; np. Cheddar, z polskich: limanowski): dojrzewają od 3 do 12 miesięcy. Wyróżniają się kwaśnym, ostrym smakiem, plastycznym miąższem i całkowitym brakiem oczek.

• Sery francuskie z porostem pleśniowym (miękkie/półmiękkie; np. Camembert, brie): dojrzewają około 2 tygodni. Na powierzchni rozwija się biały nalot pleśni. Miąższ jest miękki, kremowy i rozpływający się w ustach, o pieczarkowym smaku i z nielicznymi, drobnymi oczkami.

• Sery z przerostem pleśniowym (miękkie/półtwarde; np. Gorgonzola, roquefort/rokpol, Lazur): dojrzewają 2–3 miesiące. Pleśń rozwija się wewnątrz masy serowej, tworząc żyłki o barwie zielonej, złotej lub szafirowej. Smak jest pikantny, pieczarkowy i lekko gorzki, a miąższ miękki i kruchy.

• Sery maziowe (miękkie; np. Limburski, monasterski, romadur): dojrzewają 1 miesiąc. Charakteryzują się intensywnie pikantnym smakiem, amoniakalnym zapach i mazistym miąższem powstałym w wyniku działania bakterii proteolitycznych.

• Sery solankowe i inne odmiany specyficzne:

  • Bryndza (polski, słowacki, węgierski): ser miękki o 14-dniowym okresie dojrzewania, lekko słonym smaku i zwięzłym miąższu.

  • Feta (grecki solankowy): ser miękki o zwięzłym, lekko kruchym miąższu.

  • Mozzarella: ser miękki lub półtwardy, bez oczek, o łagodnym smaku i elastycznym miąższu, przeważnie sprzedawany w zalewie.

  • Mascarpone: ser miękki, kremowy, o słodkawym smaku i braku oczek, stosowany głównie do kremów i deserów.

  • Ricotta: miękki ser wytwarzany z serwatki, charakteryzujący się granulowaną konsystencją i delikatnym, lekko słodkawym smakiem.

https://czytajsklad.com/sery-zolte-rodzaje/

27.4. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów

Skład chemiczny serów jest zróżnicowany i zależy bezpośrednio od typu zawartego surowca oraz metody obróbki technologicznej. Sery podpuszczkowe twarde odznaczają się wysoką zawartością białka, tłuszczu oraz wapnia, podczas gdy sery twarogowe zawierają więcej wody i mniej składników mineralnych.