34. Kasza
Charakterystyka rodzajów kasz i przetworów zbożowych, wartość odżywcza kasz
Quiz wiedzy:
34.1. Technologia otrzymywania kasz
Kasze to przetwory spożywcze otrzymywane w wyniku specjalnej obróbki oczyszczonego ziarna zbożowego. Do ich produkcji wykorzystuje się wyłącznie surowce o twardym, szklistym ziarnie oraz wysokiej zawartości białka.
Wśród polskich konsumentów największą popularnością cieszy się kasza gryczana (48%) oraz jęczmienna (33%), a w dalszej kolejności jaglana (18%), manna (16%), kuskus (14%) i bulgur (12%).
Etapy procesu technologicznego otrzymywania kasz
Obróbka wstępna: Usunięcie zanieczyszczeń, odrzucenie ziaren poślednich oraz sortowanie według wielkości.
Obłuskiwanie: Mechaniczne oddzielenie bielma od zewnętrznych okryw ziarna.
Sortowanie: Usunięcie drobnych frakcji oraz pozostałości łusek nieobłuszczonych ziaren.
Obtaczanie: Oczyszczenie powierzchni ziaren z resztek zarodka oraz okrywy owocowo-nasiennej.
Rozdrabnianie: Gniecenie lub krojenie ziarna na cząstki o określonej wielkości.
Polerowanie: Nadanie cząstkom kaszy pożądanego, wygładzonego wyglądu handlowego.
Zabiegi specjalne: Zastosowanie dodatkowych procesów hydrotermicznych, takich jak parowanie, prażenie (np. w produkcji płatków) lub ekstruzja (np. przy wytwarzaniu ryżu preparowanego).
34.2. Charakterystyka rodzajów kasz i przetworów zbożowych
Kasze z ziarna jęczmienia
Pęczak: Całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i obtaczane.
Kasza łamana: Pokrojone ziarno jęczmienne, występujące w odmianie grubej, średniej i drobnej.
Kasza perłowa: Polerowana kasza łamana (dostępna jako drobna, średnia, gruba oraz prażona).
Płatki jęczmienne: Ziarno poddane działaniu pary wodnej i rozprasowane.
Kasze z ziarna gryki
Kasza gryczana nieprażona: Obłuszczone, całe lub łamane ziarno gryki o naturalnej barwie.
Kasza gryczana prażona: Obłuszczone ziarno poddane obróbce termicznej; odmiana drobna łamana nosi nazwę kaszy krakowskiej.
Kasze i płatki z ziarna owsa
Kasza owsiana: Obłuszczone i polerowane ziarno owsa (w postaci całej lub pociętej jako kasza łamana).
Płatki owsiane zwykłe: Ziarno obłuszczone, zgniecione, uparowane i wysuszone.
Płatki owsiane górskie: Ziarno obłuszczone, pokrojone, zgniecione, uparowane i wysuszone.
Płatki owsiane błyskawiczne: Pokrojone ziarno poddane intensywniejszemu parowaniu przed
zgniataniem i wysuszeniem.
34.3. Odmiany i właściwości technologiczne ryżu
Rodzaj ryżu | Cechy ziarna i zachowanie po ugotowaniu |
Brązowy | Najbardziej wartościowy odżywczo, pozbawiony wyłącznie niejadalnej łuski zewnętrznej. |
Długoziarnisty | Długość ziarna > 6 mm (4–5 razy dłuższe niż szerokie); po ugotowaniu sypki, puszysty i delikatny. |
Średnioziarnisty | Długość ziarna 5,2–6 mm; po ugotowaniu wilgotny, ze skłonnością do sklejania się. |
Krótkoziarnisty | Długość ziarna 5–5,2 mm (owalne lub okrągłe); bardzo silnie chłonie wodę i wykazuje dużą kleistość. |
Parboiled (preparowany) | Parzony pod ciśnieniem przed obłuszczeniem (ma żółtawy odcień); nie skleja się po ugotowaniu. |
Glazurowany / Łamany | Powierzchnia pokryta talkiem dla połysku / ziarna pocięte podczas obróbki. |
Dziki | Ziarno trawy wodnej, która biologicznie nie jest spokrewniona z ryżem. |
https://bonavita.pl/rozne-gatunki-ryzu-ktory-najlepszy
34.4. Wartość odżywcza kasz
Wartość odżywcza kaszy zależy od gatunku ziarna oraz stopnia jego oczyszczenia i rozdrobnienia. Kasze gruboziarniste są wartościowsze odżywczo, ponieważ zachowują więcej witamin z grupy B oraz składników mineralnych (magnez, fosfor, potas). Białko kasz jest niepełnowartościowe ze względu na niska zawartość aminokwasów niedoborowych: lizyny i tryptofanu. Ze względu na duży udział białka i pierwiastków kwasotwórczych kasze zakwaszają organizm.
Przetwory owsiane wyróżniają się wysoką zawartością rozpuszczalnego błonnika pokarmowego w postaci beta-glukanu, który wspomaga obniżanie poziomu cholesterolu we krwi.
Wartość odżywcza wybranych kasz (w 100 g produktu)
Wskaźnik | Gryczana palona | Gryczana niepalona | Pęczak | Jęczmienna perłowa | Jaglana | Kukurydziana | Bulgur |
Energia (kcal) | 346 | 343 | 354 | 352 | 378 | 361 | 342 |
Białko (g) | 11,7 | 13,2 | 12,5 | 9,9 | 11,0 | 6,9 | 12,3 |
Tłuszcze (g) | 2,7 | 3,4 | 2,3 | 1,2 | 4,2 | 3,9 | 1,3 |
Węglowodany (g) | 74,9 | 71,5 | 73,5 | 77,7 | 72,9 | 76,9 | 75,9 |
Błonnik (g) | 10,3 | 10,0 | 17,3 | 15,6 | 8,5 | 7,3 | 12,5 |
Magnez (mg) | 221 | 231 | 133 | 79 | 114 | 93 | 165 |
https://inaturalni.pl/indeks-glikemiczny/
34.5. Właściwości i warunki przechowywania
Kasze są sycącymi produktami wysokoenergetycznymi. Kasze drobnoziarniste zalicza się do produktów lekkostrawnych, natomiast kasze gruboziarniste są ciężkostrawne ze względu na znaczny udział błonnika.
Ze względu na podatność na chłonięcie wilgoci i obcych zapachów (co prowadzi do jełczenia tłuszczu), kasze należy przechowywać w czystych, suchych pomieszczeniach o temperaturze około 15°C i wilgotności względnej powietrza do 60%.
Okres przydatności do spożycia
Kasza manna: do 5 miesięcy
Płatki owsiane: 4–6 miesięcy
Kasza jęczmienna: 9–10 miesięcy
Kasza gryczana: do 10 miesięcy
