19. Przyprawy
Zasady stosowania przypraw w technologii gastronomicznej
Quiz wiedzy:
19.1. Rola i klasyfikacja przypraw
Przyprawy to surowce naturalne pochodzenia roślinnego lub substancje wytworzone przez człowieka, stosowane w celu podniesienia walorów sensorycznych oraz technologicznych potraw.
Zastosowanie przypraw w technologii gastronomicznej ma na celu:
Wzbogacenie bukietu smakowo-zapachowego: Nadawanie nowego aromatu lub uwypuklenie naturalnych walorów potrawy.
Poprawę wyglądu i barwy: Nadawanie apetycznego koloru oraz estetyki serwowanym daniom.
Zwiększenie asortymentu: Umożliwienie przygotowania wielu zróżnicowanych potraw przy użyciu tego samego surowca podstawowego.
Przedłużenie trwałości: Hamowanie niekorzystnych zmian mikrobiologicznych oraz procesów utleniania składników odżywczych.
Oddziaływanie fizjologiczne: Wspomaganie procesów trawiennych i korzystny wpływ na organizm konsumenta.
Przyprawy występują w obrocie gastronomicznym w postaci świeżej, suszonej oraz mrożonej. Surowcem przyprawowym są zróżnicowane części organów roślinnych, a także zioła oraz wybrane warzywa (np. cebula, czosnek).
Podział przypraw ze względu na część rośliny i pochodzenie
Część rośliny | Przyprawy krajowe | Przyprawy zagraniczne |
Nasiona i owoce | Czarnuszka, gorczyca, jałowiec, kminek, kolendra, koper. | Gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie, pieprz, chili, anyż. |
Zioła i liście | Bazylia, cebula, cykoria, czosnek, krwawnik, lubczyk, mięta, pietruszka, por, rozmaryn, seler, szałwia, szczypiorek, cząber, kolendra, majeranek, tymianek, melisa, estragon. | Liść laurowy, oregano. |
Kwiaty | — | Goździki, kapary, szafran. |
Korzenie i kłącza | Chrzan. | Imbir, kurkuma. |
Kora | — | Cynamon. |
19.2. Wpływ na organizm i skład chemiczny przypraw
Zastosowanie przypraw w żywieniu wiąże się bezpośrednio z obecnością specyficznych związków biologicznie czynnych, które wywierają określany wpływ na układ pokarmowy i krążenia.
Działanie fizjologiczne substancji zawartych w przyprawach:
Drażniące na zakończenia nerwowe i rozszerzające naczynia krwionośne: Rozmaryn, gorczyca.
Przeciwbakteryjne (niszczenie i hamowanie wzrostu drobnoustrojów): Tymianek, mięta, anyż, majeranek, cebula, czosnek, chrzan.
Moczopędne i dezynfekujące drogi moczowe: Jałowiec.
Żółciopędne: Mięta, tymianek.
Uspokajające i znieczulające: Melisa, goździki.
Pobudzające wydzielanie soku żołądkowego: Kminek, koper, kolendra, lubczyk.
Związki chemiczne decydujące o właściwościach przypraw
Grupa związków | Charakterystyka i przykłady |
Terpeny (olejki eteryczne) | Odpowiadają za zapach i smak: linalol (kolendra, bazylia), karwon (kminek, koper), tymol (tymianek), eugenol (goździki). |
Ciała gorzkie | Nadają charakterystyczny gorzki smak (np. w cykorii). |
Garbniki | Związki nadające cierpki smak. |
Olejki goryczkowe | Odpowiadają za ostrość i gorycz (np. w gorczycy). |
19.3. Zasady stosowania przypraw w technologii gastronomicznej
Optymalne wykorzystanie walorów przypraw wymaga przestrzegania ścisłych reguł technologicznych podczas przygotowywania potraw:
Zasada umiaru: Ilość dodawanych przypraw musi być zrównoważona, aby nie przyćmić naturalnego aromatu surowca podstawowego.
Złożoność kompozycji: Im większą liczbę rodzajów przypraw łączy się w jednym daniu, tym mniejsze powinny być ich poszczególne dawki. Żaden ze smaków nie powinien dominować.
Proporcje surowców świeżych i suszonych: Zioła świeże charakteryzują się mniejszą intensywnością na jednostkę masy niż zioła suszone, dlatego dodaje się ich ilościowo więcej.
Dopasowanie do potrawy: Dawka zależy od masy surowca, jego konsystencji, pierwotnego zapachu, temperatury obróbki termicznej oraz sposobu podania.
Wstępna obróbka mięs: Mięsa przeznaczone do pieczenia naciera się przyprawami odpowiednio wcześniej, co umożliwia głębokie przeniknięcie aromatów do struktury tkanki.
https://www.ekologia.pl/styl-zycia/przyprawy-wlasciwosci-sklad-i-rodzaje-przypraw/
Moment dodawania przypraw w procesie technologicznym
Początek gotowania: Pieprz ziarnisty oraz ziele angielskie (wymagają dłuższego czasu na uwolnienie aromatów do wywaru).
10 minut przed końcem gotowania: Cząber (zbyt długie gotowanie powoduje powstanie gorzkiego posmaku).
5 minut przed końcem gotowania: Majeranek oraz tymianek.
Koniec obróbki cieplnej: Pieprz kolorowy (wysoka temperatura i długi czas obróbki niszczą jego delikatny bukiet).
Forma stosowania goździków: Do potraw słodkich dodaje się je w całości, natomiast do wina, octu i marynat – w formie zmielonej.
19.4. Charakterystyka i zastosowanie wybranych przypraw
Przyprawa / Zioło | Zastosowanie w produkcji gastronomicznej |
Bazylia | Świeża: surówki, sałatki, twarogi, zimne sosy, mięsa. Suszona: potrawy z roślin strączkowych (fasola, groch), mięsa, ryby, pizza. |
Cząber | Potrawy z kapusty i strączków, tłuste mięsa pieczone (kaczka, gęś), sosy. |
Estragon | Owoce morza (kraby), omlety francuskie, ryby, cielęcina, jagnięcina, sos berneński. |
Tymianek | Wywary mięsne, sosy, ciężkie zupy (grochowa, fasolowa), pieczenie (dziczyzna, królik, gęś, cielęcina, wołowina), mięsa mielone, pasztety, sery, sałatki. |
Melisa | Koktajle, surówki, sosy zimne, ryby, suflety, budynie, likiery. |
Szałwia | Potrawy z baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, kaczki, gęsi, pasztety. |
Mięta | Pieprzowa: koktajle, desery mleczne, pieczeń z jagnięciny i baraniny. Kocimiętka: sałatki, herbaty owocowe. Kędzierzawa: potrawy słodkie, herbaty ziołowe. |
Oregano | Wędliny, sałatki, sosy, sery, owoce morza, pieczenie z cielęciny i wieprzowiny, ryby faszerowane, potrawy z ziemniaków, dania z grilla, kuchnia włoska. |
Anyż | Surówki owocowe (z jabłek i gruszek), czerwona kapusta, ciasta pieczone i smażone, napoje, nalewki, likiery. |
Cynamon | Pierniki, ciasta i desery z jabłkami. |
Gorczyca | Marynaty, sosy pieczeniowe, musztardy. |
Goździki | Kompoty, konfitury, wyroby cukiernicze, pierniki, marynaty. |
Jałowiec | Dziczyzna, wieprzowina, wołowina, pasztety, farsze, bigos, barszcz czerwony, marynaty, nalewki. |
Kminek | Potrawy z kapusty, selera, ziemniaków, serów, duszona wieprzowina, baranina, gęś, likiery, nalewki. |
Kardamon | Wódki, likiery, kawy, herbaty smakowe. |
Gałka muszkatołowa | Szpinak, suflety, pasztety, masy mielone rybne, farsze, sosy białe, pierniki. |
Imbir | Napoje, potrawy z owoców i warzyw, dania z ryżu, ryby, zupy, suflety, pierniki. |
Kurkuma | Potrawy z jaj, drobiu, ryżu, sosy (główny składnik mieszanek curry). |
Chili | Strączkowe, sery, mięsa, salami, gulasze, sosy, ketchup, dania kuchni meksykańskiej, chińskiej i węgierskiej. |
https://akademiasmaku.pl/porada/szczypta-wiedzy-o-przyprawach,698
19.5. Mieszanki, koncentraty i przyprawy pomocnicze
Mieszanki przyprawowe stanowią kompozycję odpowiednio dobranych, rozdrobnionych lub wyekstrahowanych surowców roślinnych, niejednokrotnie wzbogaconych dodatkowymi substancjami smakowymi. Występują w postaci proszków, past, płynów, kostek oraz kremów.
Nazwa mieszanki | Skład kompozycji | Zastosowanie |
Pieprz ziołowy | Kolendra, gorczyca biała, kminek, papryka, majeranek, ostra papryka, liść laurowy. | Pomidory, twaróg, mizeria, potrawy z mięsa mielonego, farsze. |
Curry | Kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir, sól, glutaminian sodu. | Potrawy z drobiu, wieprzowiny, baraniny, dania z ryżu i warzyw, sosy orientalne. |
Przyprawa do gyrosa | Czosnek, kolendra, gorczyca, cukier, papryka słodka, kozieradka, chili, tymianek, cebula, rozmaryn, cząber, pieprz, suszone warzywa, sól, wzmacniacze smaku (MSG, hydrolizaty białkowe). | Kotlety mielone, mięsa grillowane i smażone. |
Przyprawa do grilla | Sól, czosnek, MSG, papryka słodka i ostra, cukier, kolendra, gorczyca, majeranek, pieprz, jałowiec, cebula, rozmaryn, goździki, liść laurowy. | Nacieranie mięs przed i w trakcie grillowania, potrawy z mięsa mielonego. |
Zioła prowansalskie | Rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber, oregano, majeranek. | Diety bezsolne, zupy, sosy ziołowe, sałatki, twarogi, jaja, mięsa pieczone i grillowane, ryby. |
Przyprawa do grzańca | Cynamon, goździki, imbir, anyż, cukier, gałka muszkatołowa, kolendra, ziele angielskie, pieprz czarny, kardamon. | Grzane wino i piwo. |
Przyprawa do piernika | Cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa, kardamon (opcjonalnie ziele angielskie i pieprz). | Ciasta piernikowe, wyroby cukiernicze. |
Koncentraty przypraw
Koncentraty przyprawowe uzyskuje się poprzez zagęszczenie surowców roślinnych. Charakteryzują się znacznie mniejszą masą i objętością, dłuższą trwałością oraz skondensowanym aromatem.
Przelicznik wydajności: 1 kg koncentratu przypraw odpowiada ok. 3 kg surowca suszonego tradycyjnego lub ok. 5 kg surowca świeżego (np. czosnku, cebuli, kopru).
Skład bazowy: Sól kuchenna (50–65%), glutaminian sodu (10–20%), suszone warzywa i przyprawy (5–15%), hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe oraz substancje przeciwzbrylające.
Przykłady koncentratów gastronomicznych:
Maggi / Przyprawy w płynie: Woda, sól, glutaminian sodu, ocet, glukoza, ekstrakt drożdżowy; stosowane do zup, sosów i dań mięsnych.
Vegeta / Przyprawy uniwersalne: Sól, suszone warzywa, wzmacniacze smaku, skrobia kukurydziana; stosowana do zup, pieczeni i dań duszonych.
Sos sojowy: Produkt sfermentowanej soi, prażonej pszenicy lub ryżu, wody i soli; powszechny w kuchni azjatyckiej.
Ekstrakty olejowe i granulaty: Np. ekstrakt majeranku w oleju lub czosnek granulowany, szeroko wykorzystywane w przetwórstwie mięsnym i przemysłowej produkcji wędlin.
Inne przyprawy:
1. Sól spożywcza
Wykorzystywana jako podstawowy regulator smaku oraz środek utrwalający.
Kamienna (szara/biała): Wydobywana w postaci bloków; gruboziarnista.
Stołowa: Oczyszczona sól kamienna.
Warzona: Drobnoziarnista, o wysokim stopniu czystości i szybkiej rozpuszczalności w wodzie.
Smakowa: Mieszanka soli z dodatkami aromatycznymi (np. sól czosnkowa).
2. Musztarda
Przetwór otrzymywany z rozdrobnionych ziaren gorczycy połączonych z octem, solą i przyprawami:
Stołowa (podstawowa): Wytwarzana z mieszanki gorczycy białej i czarnej.
Sarepska: Ostra, produkowana z gorczycy sarepskiej lub czarnej.
Kremska: Łagodna, słodkawa, o delikatnej strukturze z gorczycy białej i czarnej.
Chrzanowa: Z dodatkiem tartego chrzanu.
Francuska: Zawiera całe, nierozdrobnione ziarna gorczycy.
Dijon: Bardzo ostra; w procesie produkcji ocet zastępuje się moszczem winogronowym.
3. Ocet spożywczy
Roztwór kwasu octowego stosowany do zakwaszania potraw, marynat oraz jako konserwant:
Spirytusowy (spożywczy): Otrzymywany przez fermentację alkoholu etylowego.
Winny: Wytwarzany z wina białego lub czerwonego.
Jabłkowy: Powstający w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego.
Balsamiczny: Produkowany z zagęszczonego moszczu winogronowego, długotrwale dojrzewający w drewnianych beczkach (nawet do 25 lat).
Ryżowy: Tradycyjny dodatek w kuchni dalekowschodniej.
https://sushi-sklep.pl/octy-rozne-rodzaje
