52. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzna - charakterystyka

52.1. Klasyfikacja zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Zwierzęta rzeźne to ssaki hodowlane, których mięso jest pozyskiwane na potrzeby gastronomii i przetwórstwa mięsnego. W grupie tej wyróżnia się: trzodę chlewną, bydło, owce, kozy, konie oraz króliki. W Polsce największe znaczenie gospodarcze i kulinarne mają wieprzowina oraz wołowina, z czym wiąże się wysoki poziom rozwoju hodowli trzody chlewnej i bydła.

Podział zwierząt rzeźnych ze względu na wiek oraz cechy użytkowe:

• Trzoda chlewna (typ mięsny): Odznacza się silnym umięśnieniem, cienką powłoką słoniny, cienkimi powięziami oraz mięsem delikatnym, soczystym, kruchym i nieprzerośniętym tłuszczem.

  • Oseski: do 2 miesięcy.

  • Warchlaki: od 2 do 4 miesięcy.

  • Trzoda chlewna: od 4 do 8 miesięcy.

  • Trzoda dorosła: powyżej 8 miesięcy.

• Bydło: Najwyższą jakość kulinarną (mięso kruche i soczyste) uzyskuje się z bydła typu mięsnego.

  • Cielęta: do 6 miesięcy.

  • Młodzież: od 6 do 18 miesięcy.

  • Młode bydło: od 18 do 24 miesięcy.

  • Bydło dorosłe: powyżej 24 miesięcy.

Charakterystyka pozostałych zwierząt hodowlanych i królika:

• Owce (baranina, jagnięcina): W Polsce spożycie mięsa owczego jest niskie i ogranicza się głównie do obszarów górskich (np. Podhala). Znacznie większą popularnością cieszy się ono w krajach muzułmańskich oraz w Europie Zachodniej (Francja, Wielka Brytania, Niemcy). Jagnięcina to mięso młodych owiec, które nie przekroczyły 12 miesięcy życia.

• Konie (konina): Mięso niepopularne na rynku krajowym; do uboju przeznacza się przeważnie konie z wadami lub osobniki hodowane w innych celach.

• Króliki (tusza królicza): Mięso wysoce cenione w kuchni francuskiej i włoskiej. Jest delikatne, chude (4–8% tłuszczu), lekkostrawne i pożywne. Zawiera ok. 20% białka, a jego strawność przez organizm ludzki wynosi aż 92% (dla porównania białko wołowe przyswajalne jest w 62%).

Dziczyzna i zasady pozyskiwania: Dziczyzna obejmuje dzikie ssaki oraz ptaki pozyskiwane w drodze polowań lub odłowów przeprowadzanych poza okresami ochronnymi. Gospodarkę łowiecką prowadzą koła łowieckie w celu kontroli liczebności populacji zwierzyny. Do najczęściej pozyskiwanych gatunków należą: jelenie, daniele, sarny, dziki oraz zające.

Przykładowe okresy łowieckie:

• Dziki: odyńce – cały rok; warchlaki – do 31 marca następnego roku; lochy – od 15 sierpnia do 15 stycznia.

• Daniele: byki – od 1 października do 31 stycznia; łanie i cielęta – od 1 października do 15 stycznia.

• Sarny: kozły – od 11 maja do 30 września; kozy i cielęta – od 1 października do 15 stycznia.

• Jelenie: byki – od 21 sierpnia do 28 lutego; łanie – od 1 października do 15 stycznia; cielęta – od 1 października do 28 lutego.

• Zające: od 1 listopada do 31 grudnia.

https://www.zebra.net.pl/content/18-wartosci-odzywcze-roznych-rodzajow-miesa

52.2. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa

Każda partia mięsa przeznaczona do obrotu handlowego, przetwórstwa gastronomicznego lub spożycia własnego musi zostać poddana obowiązkowym badaniom weterynaryjnym. Wyróżnia się badania: przedubojowe (zwierząt rzeźnych), poubojowe (tuszy i narządów wewnętrznych) oraz badania po odstrzale (zwierzyny łownej).

Procedury badania poubojowego obejmują:

• Badanie makroskopowe: Ocena wzrokowa tuszy oraz organów wewnętrznych pod kątem obecności zmian chorobowych.

• Badanie mikrobiologiczne: Wykonywane przy podejrzeniu skażenia mikroorganizmami patogennymi.

• Badanie trychinoskopowe: Obowiązkowe badanie mięsa świni oraz dzików na obecność włośni.

• Badanie w kierunku BSE: Badanie tkanki mózgowej bydła powyżej 24 miesięcy oraz owiec i kóz powyżej 18 miesięcy w celu wykluczenia gąbczastej encefalopatii.

Klasyfikacja weterynaryjna i stemplowanie tusz: Po przeprowadzeniu oceny sanitarno-weterynaryjnej mięso znakuje się odpowiednią pieczęcią:

• a) Mięso zdatne do spożycia: Oznaczane pieczęcią owalną ze znakiem PL, weterynaryjnym numerem identyfikacyjnym oraz symbolem WE.

• b) Mięso warunkowo zdatne: Oznaczane pieczęcią owalną lub trapezową (PL, weterynaryjny numer identyfikacyjny, IW).

• c) Mięso niezdatne do spożycia: Oznaczane pieczęcią trójkątną (PL, IW).

Potwierdzeniem dopuszczenia mięsa zdatnego do obrotu jest świadectwo wystawiane przez powiatowego lekarza weterynarii. W przypadku stwierdzenia niezdatności surowiec kierowany jest do utylizacji.

https://zpe.gov.pl/a/technologie-stosowane-w-przetworstwie-miesnym/D2USjhx21

52.3. Budowa histologiczna i definicja mięsa

Pod pojęciem mięsa rozumie się jadalne części zwierząt rzeźnych i dziczyzny, stanowiące głównie mięśnie szkieletowe z przylegającymi tkankami (tłuszczową, łączną, naczyniową) oraz niewielką ilością elementów kostnych. Do kategorii tej zalicza się również podroby (np. wątrobę, serce, nerki).

https://www.wolowinasadecka.pl/wolowina.html

52.4. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa

Skład chemiczny mięsa wyznacza jego wartość odżywczą, strawność, cechy sensoryczne oraz przydatność technologiczną. Zawartość poszczególnych składników zależy od gatunku, rasy, wieku, płci, otłuszczenia oraz elementu anatomicznego tuszy.

Charakterystyka składników chemicznych:

• Woda: Główny składnik wpływający na trwałość i soczystość potraw. Zawartość wody maleje wraz ze wzrostem ilości tłuszczu w mięsie.

• Białko: Białko pełnowartościowe o wysokiej przyswajalności (wyjątek stanowi białko tkanki łącznej). Białka proste to m.in. albuminy (miogen), globuliny (miozyna) i skleroproteiny (kolagen, elastyna), a złożone to hemoglobina i mioglobina. Wykazują silne właściwości wiązania wody.

• Tłuszcz: Występuje w postaci podskórnej, wewnętrznej, śródmięśniowej i śródtkankowej. Składa się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu.

• Składniki mineralne i witaminy: Mięso stanowi źródło żelaza, cynku, miedzi, fosforu (stabilizującego wiązanie wody) i siarki. Jest bogate w witaminy z grupy B (głównie PP) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K – najwięcej zawiera wątroba).

• Węglowodany: Występują w znikomych ilościach w postaci glikogen zgromadzonego w wątrobie i mięśniach; jego zawartość spada w wyniku przemian poubojowych.

• Substancje wyciągowe: Związki azotowe (peptydy, aminokwasy, aminy, kreatyna, kreatynina, mocznik, puryny) oraz bezazotowe (glikogen, kwasy organiczne). Łatwo rozpuszczają się w wodzie i kształtują aromat oraz smak potraw i wywarów.

Wartość odżywcza i składniki mineralne wybranych mięs (w 100 g surowca):

Dziczyzna odznacza się wyższym poziomem białka i substancji wyciągowych oraz znacznie niższą wartością energetyczną (zawartość tłuszczu bywa nawet o połowę niższa niż u zwierząt hodowlanych) i zredukowaną ilością cholesterolu.

https://dietetycy.org.pl/mieso-miesu-nierowne/

52.5. Cechy organoleptyczne i ocena jakościowa

Jakość sensoryczna surowca rzeźnego i dziczyzny determinowana jest przez cztery podstawowe cechy organoleptyczne: konsystencję, zapach, barwę oraz świeżość.

Wpływ czynników na cechy sensoryczne:

• Konsystencja: Wynika z wieku, stopnia odżywienia zwierzęcia, czasu przechowywania i budowy włókien mięśniowych. Mięso młodociane jest cienkowłókniste, delikatne i mniej spoiste.

• Zapach: Cecha indywidualna dla każdego gatunku, uzależniona od rasy, płci, sposobu żywienia i stanu zdrowia zwierzęcia.

• Barwa: Zależy głównie od stężenia mioglobiny oraz sprawności wykrwawienia podczas zabiegu uboju (niedostateczne wykrwawienie wywołuje ciemniejszy odcień tkanki).

Profil organoleptyczny poszczególnych gatunków mięsa: