62. Przetwory i półprzetwory mięsne

62.1. Półprzetwory mięsne i wędliny uszlachetnione

Półprzetwory mięsne (często określane jako produkty uszlachetnione) to wyroby z mięsa surowego lub poddanego wstępnej obróbce, przygotowane do bezpośredniego wykończenia kulinarnego.

Półprzetwory uszlachetnione z mięsa surowego:

• Mięso mielone paczkowane: Porcjowane i hermetycznie pakowane mięso rozdrobnione.

• Półprodukty panierowane: Elementy mięsne uformowane i otoczone panierem (np. kotlety).

• Mięso porcjowane: Surowiec podzielony na jednorazowe porcje gotowe do obróbki (np. steki, plastry schabu).

• Mięso wieloporcjowe: Duże elementy anatomiczne odpowiednio przygotowane i przyprawione, przeznaczone do pieczenia.

zdjęcie produktowe/prasowe

Wędliny uszlachetnione:

• Asortyment: Wędliny plastrowane, porcje śniadaniowe (o masie około 100 g) oraz wędliny w całości.

• Zastosowanie gastronomiczne: Stanowią cenny dodatek do potraw gorących, podnosząc ich walory organoleptyczne (smak, zapach, konsystencję).

• Przykłady zastosowania w potrawach: Fasolka po bretońsku, żur polski z kiełbasą, kiełbasa smażona lub grillowana oraz biała kiełbasa duszona w warzywach.

62.2. Klasyfikacja i podział kiełbas

Kiełbasy klasyfikuje się na podstawie dwóch głównych kryteriów technologicznych: stopnia rozdrobnienia surowca oraz rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej.

1. Podział ze względu na stopień rozdrobnienia mięsa:

• Homogenizowane: Mięso rozdrobnione do postaci jednolitej emulsji (np. parówki, kiełbasa serdelowa, mortadela).

• Drobno rozdrobnione: Drobne cząstki mięsa i tłuszczu (np. metka).

• Średnio rozdrobnione: Wyczuwalna struktura kawałków surowca (np. kiełbasa zwyczajna, kabanosy).

• Grubo rozdrobnione: Widoczne duże elementy tkanki mięśniowej na przekroju (np. kiełbasa dębicka, krakowska parzona lub suszona).

2. Podział ze względu na obróbkę cieplną:

• Surowe: Niepoddawane ogrzewaniu w procesie produkcji (np. kiełbasa biała surowa, metka).

• Parzone: Poddane obróbce w gorącej wodzie lub parze (np. kiełbasa śląska, kiełbasa zwyczajna).

• Pieczone: Poddane działaniu suchego gorącego powietrza (np. kiełbasa żywiecka, kiełbasa rzeszowska).

https://tatawkuchni.pl/index.php/8-sniadania/98-domowa-biala-kielbasa

62.3. Wędliny podrobowe i produkty blokowe

Wędliny podrobowe:

• Charakterystyka: Wytwarzane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa oraz tłuszczu z dodatkiem przypraw, a niekiedy również krwi spożywczej.

• Formowanie i obróbka: Umieszczane w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, a następnie parzone lub pieczone.

• Główne grupy wyrobów:

  • Wątrobianki

  • Pasztetowe

  • Kiszki

  • Salcesony

https://www.facebook.com/zpmdworecki

Produkty blokowe:

• Charakterystyka: Przetwory wytwarzane z mięsa o zachowanej strukturze tkankowej lub z rozdrobnionych surowców (mięsa, tłuszczu, podrobów) peklowanych bądź solonych, z dodatkiem surowców uzupełniających i przypraw.

• Formowanie: Kształt nadawany jest podczas obróbki cieplnej prowadzonej w specjalnych formach (blokach) lub osłonkach.

• Podział produktów blokowych:

  • Drobno rozdrobnione

  • Średnio rozdrobnione

  • Grubo rozdrobnione (w tym podrobowe)

  • Rolady

62.4. Konserwy mięsne – podział i metody utrwalania

Konserwy mięsne to przetwory zamknięte w hermetycznych opakowaniach, utrwalone za pomocą obróbki termicznej. Wytwarza się je z mięsa, podrobów i tłuszczu zwierząt rzeźnych oraz łownych, często z dodatkiem surowców roślinnych.

Rodzaje stosowanych opakowań:

• Puszki blaszane

• Opakowania z folii wielowarstwowej

• Puszki blaszane z wieczkami z tworzyw sztucznych

• Słoje szklane

Podział ze względu na sposób utrwalania:

• Pasteryzowane: Ogrzewane do temperatury 100C; po zamknięciu wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych.

• Sterylizowane: Poddawane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 100C.

• Tyndalizowane: Poddawane trzykrotnej pasteryzacji w odstępach 24-godzinnych.

• Trwałe w temperaturze otoczenia: Poddane obróbce termicznej w hermetycznym opakowaniu zapewniającym trwałość bez konieczności chłodzenia.

Podział ze względu na surowiec:

• Konserwy mięsne właściwe

• Konserwy mięsne z dodatkami niemięsnymi

• Konserwy z dziczyzny właściwe

• Konserwy z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi

• Konserwy pasztetowe, podrobowe i tłuszczowe

Podział ze względu na skład i sposób przetworzenia:

• Z całych elementów kulinarnych: Np. szynka, łopatka.

• Z mięsa rozdrobnionego: Np. szynka mielona, gulasz.

• Z podrobów: Np. pasztety, flaki.

• Dania obiadowe z mięsa i warzyw: Np. gołąbki, bigos.

zdjęcie produktowe/prasowe

62.5. Zestawienie porównawcze przetworów mięsnych