38. Cukier
Technologia produkcji cukru, podział handlowy, zastosowanie w gastronomii
Quiz wiedzy:
38.1. Pochodzenie i wartość odżywcza cukru
Cukier (sacharoza) to produkt spożywczy pozyskiwany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. W burakach cukrowych sacharoza gromadzi się w korzeniu (w ilości 15–20%), natomiast w trzcinie cukrowej zmagazynowana jest w łodydze (10–20%).
Pod względem chemicznym sacharoza jest dwucukrem składającym się z dwóch cukrów prostych: alfa-glukozy oraz beta-fruktozy, połączonych wiązaniem glikozydowym.
Wartość odżywcza i skład chemiczny cukru z buraków cukrowych (na 100 g):
Wartość energetyczna: 405 kcal
Węglowodany: 99,8%
Składniki mineralne: 0,055% (głównie potas, fosfor, cynk i mangan)
38.2. Technologia produkcji cukru i produkty uboczne
Produkcja cukru z buraków cukrowych jest wieloetapowym procesem technologicznym polegającym na stopniowym wyodrębnianiu i oczyszczaniu sacharozy.
https://zpe.gov.pl/a/technologie-stosowane-w-przemysle-cukrowniczym/DZSOA7Wce
Etapy procesu produkcyjnego:
Dyfuzja: Pozyskiwanie soku komórkowego z krajanki buraczanej przy użyciu gorącej wody.
Nawapnianie (defekacja): Dodanie wapna palonego i gaszonego (mleka wapiennego) w celu wytrącenia zanieczyszczeń z soku surowego.
Saturacja: Nasycanie soku dwutlenkiem węgla ($CO_2$) w celu usunięcia nadmiaru wapna oraz związanych z nim zanieczyszczeń.
Filtracja: Oddzielenie osadów (w tym powstałego węglanu wapnia) od soku rzadkiego.
Odparowywanie: Zagęszczenie soku rzadkiego w wyparce do około 65% suchej masy, co prowadzi do uzyskania soku gęstego i stanu tzw. przesycenia.
Krystalizacja: Odciąganie wody w warnikach aż do wytrącenia kryształków cukru (powstanie tzw. cukrzycy).
Rafinacja: Wielokrotna krystalizacja oraz płukanie kryształów gorącą wodą w wirówkach w celu uzyskania produktu o najwyższym stopniu czystości.
https://czytajsklad.com/produkcja-cukru/
Produkty krystalizacji i produkty uboczne:
Cukier I rzutu: Cukier biały, najbardziej oczyszczony, pochodzący z pierwszego cyklu krystalizacji.
Cukier II rzutu: Cukier otrzymywany z ponownego oczyszczania odcieku.
Cukier III rzutu: Cukier mniej oczyszczony (brązowy), pozyskiwany razem z melasą.
Melasa: Gęsty produkt uboczny o intensywnym, słodko-gorzkim smaku z nutami karmelu i przypraw korzennych. Znajduje zastosowanie w produkcji alkoholu etylowego, kwasów organicznych (np. cytrynowego, mlekowego), w drożdżownictwie, piekarnictwie, jako pasza dla zwierząt oraz zamiennik cukru do słodzenia i wypieków.
38.3. Podział handlowy cukru
Klasyfikacja rynkowa cukru uwzględnia stopień oczyszczenia surowca oraz formę i wielkość kryształów (granulację).
Rodzaj cukru | Zawartość sacharozy | Charakterystyka |
Rafinada (cukier rafinowany) | min. 99,85% | Najczystsza postać cukru, poddana wielokrotnej krystalizacji. |
Cukier biały konsumpcyjny | min. 99,8% | Standardowy cukier przeznaczony do bezpośredniego spożycia. |
Cukier biały przemysłowy | min. 99,5% | Stosowany w przetwórstwie spożywczym, o różnej granulacji. |
Cukier surowy | 96–97% | Nieoczyszczony, zawiera wilgotne, jasno-brązowe kryształy. |
https://www.gotowanie24.pl/rodzaje-cukru-porownanie/
38.4. Zastosowanie cukru w gastronomii
Sacharoza w produkcji gastronomicznej i cukierniczej pełni funkcje smakotwórcze, strukturotwórcze oraz konserwujące.
Funkcje technologiczne i kulinarne cukru:
Nadawanie słodkiego smaku oraz wzmacnianie aromatu potraw.
Łagodzenie goryczy oraz równoważenie nadmiernie kwaśnego smaku.
Nadawanie złocistej barwy wypiekom (w wyniku karmelizacji i reakcji Maillarda).
Zapewnienie odpowiedniej struktury oraz ułatwienie napowietrzania w bezach, biszkoptach i ciastach.
Wykorzystanie cukru w gastronomii:
Wypieki i rozczyny: Pożywka w rozczynach drożdżowych oraz składnik ciast.
Przetwory owocowe: Dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, owoce kandyzowane.
Desery i napoje: Lody, sorbety, syropy do nasączania.
Dekoracje cukiernicze: Cukier puder, karmel, lukier, cukier dmuchany i ciągniony.
Półprodukty: Cukier inwertowany oraz sztuczny miód.
38.5. Warunki przechowywania cukru
Cukier jest produktem silnie higroskopijnym, co oznacza, że łatwo pochłania wilgoć z otoczenia, co może prowadzić do jego zbrylania i pogorszenia jakości.
Wymagania dotyczące magazynowania cukru:
Przechowywanie w suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach.
Utrzymywanie temperatury nie niższej niż 10°C.
Zachowanie wilgotności względnej powietrza nieprzekraczającej 65%.
Składowanie w miejscach wolnych od obcych, intensywnych zapachów.
Zabezpieczenie magazynu przed dostępem szkodników i gryzoni.
