Zadanie 1 Poprawna odpowiedź: Manna Uzasadnienie: Kasza manna powstaje w procesie rozdrobnienia ziaren pszenicy. Kasza jaglana pochodzi z prosa, a krakowska i perłowa z jęczmienia. Zadanie 2 Poprawna odpowiedź: wykorzystać do sporządzenia galarety Uzasadnienie: Głowy i kręgosłupy rybie są bogate w kolagen, który podczas gotowania przechodzi w żelatynę, dając naturalny wywar żelujący. Zadanie 3 Poprawna odpowiedź: Krem z pieczarek Uzasadnienie: Zupy-kremy zagęszcza się mąką rozprowadzoną w płynie (podprawa zacierana) oraz wykańcza liaiçon (śmietanką roztrzepaną z żółtkami) dla uzyskania aksamitnej konsystencji. Zadanie 4 Poprawna odpowiedź: Wędzenie Uzasadnienie: Wędzenie (na zimno lub gorąco) utrwala ryby oraz nadaje im specyficzny smak, aromat i złocistą barwę w wyniku działania składników dymu wędzarniczego. Zadanie 5 Poprawna odpowiedź: zachowanie ciągłości prawidłowej temperatury Uzasadnienie: Główną zasadą skuteczności łańcucha chłodniczego jest utrzymanie stałej, odpowiedniej temperatury na wszystkich etapach – od przyjęcia surowca po serwowanie potrawy. Zadanie 6 Poprawna odpowiedź: Dorsz po nelsońsku Uzasadnienie: Dorsz po nelsońsku to klasyczna potrawa przygotowywana techniką duszenia (po uprzednim lekkim podsmażeniu) z dodatkiem warzyw i sosu. Zadanie 7 Poprawna odpowiedź: żółtego Uzasadnienie: Zgodnie z systemem kodowania kolorów HACCP deska koloru żółtego jest przeznaczona do obróbki surowego drobiu. Zadanie 8 Poprawna odpowiedź: Młynek do kawy, maszyna do krojenia frytek Uzasadnienie: Oba te urządzenia zmieniają stopień rozdrobnienia surowca – młynek poprzez mielenie ziaren, a krajalnica poprzez cięcie ziemniaków w słupki. Zadanie 9 Poprawna odpowiedź: D. (mleko: 7,5 l, cukier: 0,75 kg, żelatyna: 0,3 kg) Uzasadnienie: Przelicznik na 60 porcji (15 razy więcej niż na 4 porcje): Mleko: 500 cm³ × 15 = 7500 cm³ = 7,5 l Cukier: 50 g × 15 = 750 g = 0,75 kg Żelatyna: 20 g × 15 = 300 g = 0,3 kg Zadanie 10 Poprawna odpowiedź: z ugotowanym jajem Uzasadnienie: Klasycznym dodatkiem uzupełniającym wartość odżywczą i smakową zupy szczawiowej jest jajko ugotowane na twardo. Zadanie 11 Poprawna odpowiedź: 4,0 kg Uzasadnienie: Wydajność wynosi 2,8. Aby otrzymać 11,2 kg ugotowanego ryżu, należy pobrać: 11,2 kg / 2,8 = 4,0 kg surowca. Zadanie 12 Poprawna odpowiedź: Jaja faszerowane, sznycel ministerski Uzasadnienie: Sznycel ministerski oraz tradycyjne smażone jaja faszerowane (w skorupkach lub panierowane) poddaje się obróbce smażenia. Zadanie 13 Poprawna odpowiedź: HACCP Uzasadnienie: Skrót HACCP oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zadanie 14 Poprawna odpowiedź: brie, camembert, roquefort Uzasadnienie: Wszystkie trzy wymienione sery należą do tradycyjnych francuskich serów dojrzewających (brie i camembert z porostem białej pleśni, roquefort z niebieską pleśnią). Zadanie 15 Poprawna odpowiedź: higrometry (higrometr) Uzasadnienie: Higrometr jest przyrządem pomiarowym służącym do wyznaczania wilgotności względnej powietrza w magazynach. Zadanie 16 Poprawna odpowiedź: Szerokiego garnka i łyżki cedzakowej Uzasadnienie: Jaja poszetowe gotuje się bez skorupki w szerokim, niskim naczyniu z lekko wrzącą wodą z dodatkiem octu, a wyjmuje łyżką cedzakową. Zadanie 17 Poprawna odpowiedź: wrzecionowaty Uzasadnienie: Tradycyjnie uformowany kotlet de volaille z piersi kurczaka zawijany z masłem ma charakterystyczny, wydłużony, wrzecionowaty kształt. Zadanie 18 Poprawna odpowiedź: C. (powierzchnia złocisto-brunatna, zapach intensywny/aromatyczny, wyczuwalny smak przypraw) Uzasadnienie: Prawidłowo upieczona pieczeń posiada apetyczną złocisto-brunatną skórkę oraz harmonijny, aromatyczny zapach i smak. Zadanie 19 Poprawna odpowiedź: metalowych Uzasadnienie: Naczynia metalowe odbijają mikrofale, co powoduje iskrzenie i może doprowadzić do uszkodzenia magnetronu lub pożaru. Zadanie 20 Poprawna odpowiedź: Pieca konwekcyjnego Uzasadnienie: Piec konwekcyjny pozwala na równoczesną obróbkę termiczną potraw na wielu poziomach bez ryzyka przenikania zapachów. Zadanie 21 Poprawna odpowiedź: 5 dni Uzasadnienie: W systemie cook-chill potrawy schłodzone w czasie do 90 minut do temperatury +3°C można przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 5 dni. Zadanie 22 Poprawna odpowiedź: kuchni właściwej Uzasadnienie: Magazyn podręczny musi bezpośrednio przylegać do kuchni właściwej, zapewniając kucharzom stały i szybki dostęp do surowców. Zadanie 23 Poprawna odpowiedź: Soja Uzasadnienie: Soja charakteryzuje się najwyższą zawartością białka spośród roślin strączkowych (ok. 34 g–35 g na 100 g nasion). Zadanie 24 Poprawna odpowiedź: whiskey Uzasadnienie: Kawa po irlandzku (Irish Coffee) składa się z gorącej czarnej kawy, irlandzkiej whiskey, brązowego cukru i warstwy lekko ubitej śmietanki. Zadanie 25 Poprawna odpowiedź: Gotowanie tradycyjne Uzasadnienie: Pulpety formowane z masy mielonej gotuje się we wrzącym wywarze lub wodzie przed połączeniem z sosem potrawkowym. Zadanie 26 Poprawna odpowiedź: 2 godziny Uzasadnienie: Surowe rozdrobnione mięso przeznaczone do spożycia bez obróbki termicznej (tatar) ze względów mikrobiologicznych musi być przygotowywane bezpośrednio przed podaniem i przechowywane chłodniczo maksymalnie do 2 godzin. Zadanie 27 Poprawna odpowiedź: W małej ilości wody Uzasadnienie: Gotowanie warzyw zielonych pod przykryciem lub w małej ilości wody sprzyja zakwaszeniu środowiska i rozkładowi chlorofilu do feofityny o barwie oliwkowo-brunatnej. Zadanie 28 Poprawna odpowiedź: wydawania potraw z odbiorem brudnych naczyń Uzasadnienie: W strefie wydawczej obowiązuje bezwzględny podział dróg czystych (gotowe posiłki) i brudnych (użyta zastawa stołowa), by wykluczyć zanieczyszczenia krzyżowe. Zadanie 29 Poprawna odpowiedź: Anchois Uzasadnienie: Anchois to intensywnie solone i dojrzewające filety pozyskiwane z małych rybek morskich – sardeli. Zadanie 30 Poprawna odpowiedź: nie może być dopuszczona do produkcji Uzasadnienie: Surowiec ze śladami obecności szkodników (np. wołka zbożowego, mola mącznego) stanowi zagrożenie sanitarne i musi zostać zutylizowany. Zadanie 31 Poprawna odpowiedź: Niedojrzałe nasiona o barwie zielonej i delikatnym smaku Uzasadnienie: Flageolet to francuska odmiana fasoli zbierana w stanie niedojrzałym, ceniona za jasnozielone ziarna i subtylny smak. Zadanie 32 Poprawna odpowiedź: Odcedzenie Uzasadnienie: Po ugotowaniu ziemniaków należy je odcedzić z wody przed etapem rozcierania z masłem i mlekiem. Zadanie 33 Poprawna odpowiedź: sterylizację Uzasadnienie: Sterylizacja (temperatura powyżej 100°C) niszczy wszystkie formy wegetatywne oraz przetrwalnikowe drobnoustrojów. Zadanie 34 Poprawna odpowiedź: margaryny i wody Uzasadnienie: Ciasto parzone sporządza się poprzez zaparzenie mąki w gotującej się wodzie z tłuszczem (masłem lub margaryną) i solą, a następnie wbicie jaj. Zadanie 35 Poprawna odpowiedź: w bulionówce z łyżką stołową średnią Uzasadnienie: Zupy zawiesiste typu krem serwuje się w dwuusznych bulionówkach podawanych na spodku z łyżką do bulionu / średnią. Zadanie 36 Poprawna odpowiedź: retrogradacji Uzasadnienie: Retrogradacja skrobi polega na krystalizacji cząsteczek amylozy podczas chłodzenia kleiku, co powoduje wydzielanie wody (synerezę) i mętnienie sosów. Zadanie 37 Poprawna odpowiedź: Następuje powiększenie komory powietrznej Uzasadnienie: W miarę starzenia się jaja odparowuje z niego woda, co powoduje powiększanie się komory powietrznej na tępym końcu. Zadanie 38 Poprawna odpowiedź: zbyt wczesne dodanie soli i cukru Uzasadnienie: Sól i cukier wywołują zjawisko osmozy (wyciągają sok z komórek roślinnych), co powoduje mięknięcie i utratę chrupkości warzyw. Zadanie 39 Poprawna odpowiedź: Sztufadę Uzasadnienie: Sztufada to tradycyjna pieczeń z elementów wołowiny (np. udźca), którą przed duszeniem szpikuje się słoniną w charakterystyczną szachownicę. Zadanie 40 Poprawna odpowiedź: w komory chłodnicze i zamrażalnicze Uzasadnienie: Magazyny żywnościowe do hurtowego przechowywania surowców i półproduktów wyposaża się w stacjonarne komory chłodnicze oraz mroźnicze.