50. Kremy i masy do ciast
Charakterystyka i klasyfikacja kremów cukierniczych
Quiz wiedzy:
50.1. Charakterystyka i klasyfikacja kremów cukierniczych
Kremy do ciast stanowią puszyste, lekkie masy stosowane w gastronomii i cukiernictwie do przekładania, dekorowania oraz nadziewania wyrobów. Podstawowy skład kremów obejmuje cukier, tłuszcz (najczęściej masło), jaja lub żółtka/białka, mleko bądź śmietankę oraz substancje smakowo-zapachowe.
Cechy fizykochemiczne i użytkowe kremów:
Konsystencja: Delikatna, piankowa, uzyskana dzięki mocnemu napowietrzeniu podczas ubijania.
Właściwości plastyczne: Dobra plastyczność, łatwość formowania i rozsmarowywania.
Trwałość: Krótki okres przydatności do spożycia (zazwyczaj do 4 dni w temperaturze do 6°C).
Podział kremów ze względu na technologię przygotowania obejmuje kremy: grzane, zaparzane, gotowane oraz produkowane na zimno.
50.2. Kremy grzane
Kremy grzane przygotowuje się poprzez ogrzanie masy jajowo-cukrowej do temperatury 37–42°C, jej ubicie, a następnie połączenie z uprzednio napowietrzonym masłem. Surowce jajeczne nie podlegają procesowi gotowania, dlatego wymagane jest użycie wyłącznie świeżych i zdezynfekowanych jaj.
Asortyment kremów grzanych:
Waniliowy: Z dodatkiem naturalnej wanilii lub aromatu.
Kakaowy: Z dodatkiem kakao w proszku lub w płynie.
Kawowy: Z dodatkiem drobno mielonej kawy naturalnej (lub naparu) oraz spirytusu.
Orzechowy i pistacjowy: Z dodatkiem drobno mielonych orzechów lub pistacji.
Kremy grzane stosuje się do tortów, rolad oraz babeczek. Z uwagi na trwałość należy wykorzystać je bezpośrednio po przygotowaniu.
https://domowe-wypieki.pl/polprodukty-cukiernicze/950-creme-patissiere-francuski-krem-cukierniczy
50.3. Kremy zaparzane
Kremy zaparzane powstają poprzez ubijanie białek jaj z jednoczesnym wprowadzaniem gorącego syropu cukrowego o temperaturze 117–122°C. Charakteryzują się bardzo dużą puszystością, intensywnym napowietrzeniem oraz trwałością kształtu.
Rodzaj kremu | Skład i charakterystyka | Zastosowanie |
Bezowy | Białka ubijane z gorącym syropem cukrowym | Dekorowanie tortów i lekkich ciast |
Russel bezowy | Krem bezowy wzbogacony o dodatek spirytusu i esencji | Przekładanie i wykańczanie wyrobów |
Bezowo-owocowy | Krem bezowy połączony z przecierem owocowym, żelatyną i sokiem z cytryny | Nadzienia i dekoracje |
50.4. Kremy gotowane
Kremy gotowane sporządza się na bazie mleka, cukru, jaj lub żółtek, mąki oraz składników aromatycznych. Po wymieszaniu składniki gotuje się do momentu zgęstnienia masy. Po ostudzeniu krem może być łączony z napowietrzonym masłem.
Warianty kremów gotowanych:
Krem śmietankowy: Klasyczny krem gotowany stosowany do napoleonek, kremówek i babeczek.
Krem owocowy: Mleko zastępuje się białym winem oraz dodaje otartą skórkę z cytrusów.
Krem półtłusty: Połączenie ostudzonego gotowanego kremu śmietankowego z napowietrzonym masłem.
50.5. Kremy produkowane na zimno i krem sułtański
Produkcja kremów na zimno wyklucza obróbkę termiczną i opiera się na wymieszaniu oraz napowietrzeniu składników. Wyroby te są lekkie i szybkie w przygotowaniu, lecz charakteryzują się niższą trwałością.
Przegląd kremów produkowanych na zimno:
Krem szwedzki: Składa się z masła, cukru pudru (który można zastąpić pomadą cukrową lub mleczną dla poprawy właściwości), spirytusu oraz dodatków smakowych (np. dżemu, kakao, kawy, orzechów).
Bita śmietanka: Powstaje ze śmietanki o zawartości tłuszczu minimum 30%, cukru pudru i cukru waniliowego.
Krem sułtański: Tłusty krem na zimno o wyrazistym smaku rumowym. Masło uciera się z cukrem pudrem na puszystą masę, dodaje spirytus lub rum, aromat waniliowy oraz sparzone i namoczone w alkoholu rodzynki.
50.6. Ganache czekoladowy
Ganache to gładka, homogeniczna masa powstająca z połączenia czekolady oraz śmietanki kremówki (30–36% tłuszczu). Technologia polega na podgrzaniu śmietanki prawie do wrzenia, zalaniu nią posiekanej czekolady i dokładnym wymieszaniu po rozpuszczeniu.
Proporcje składników w zależności od przeznaczenia:
Polewa (1:1): 1 część czekolady na 1 część śmietanki.
Nadziewanie i przekładanie (2:1): 2 części czekolady na 1 część śmietanki.
Ganache do ubijania (ganache monté): Proporcja 2:1 lub dodatek zimnej śmietanki; po schłodzeniu masa jest ubijana jak bita śmietana.
Dla uzyskania większego połysku do masy można dodać masło. Ganache stosuje się do polewania i przekładania ciast, nadziewania pralin oraz wyrobu trufli.
https://slodkipomysl.pl/ganache-z-maslem/
50.7. Charakterystyka i rodzaje mas do ciast
Masy do ciast stanowią półprodukty otrzymywane z rozdrobnionych lub zmiażdżonych surowców (np. sera, maku, orzechów, migdałów) łączonych z cukrem, jajami i substancjami smakowo-zapachowymi. Wyróżnia się masy: serowe, makowe, grylażowe, orzechowe, migdałowe, marcepanowe i cukrowe.
Masy serowe i makowe
1. Masa serowa (sernikowa) Podstawą masy jest mielony twaróg, cukier (20–40% masy sera), jaja, tłuszcz (5–15% przy serach chudych), mąka (ok. 5%) oraz bakalie. Mąka zapobiega kruszeniu się masy, a mleko koryguje konsystencję.
Schemat produkcji masy serowej:
Mielenie sera.
Wybicie jaj z cukrem.
Dodanie zmiękczonego masła.
Dodanie mąki oraz aromatów.
Połączenie i wyrabianie masy.
Dodanie umytych, osuszonych i oprószonych mąką rodzynek.
Ostateczne wymieszanie.
2. Masa makowa Proporcje na 1 kg suchego maku wynoszą: 0,5–1 kg cukru lub miodu, 0,3 kg tłuszczu oraz 0,4 kg jaj. Przy braku jaj rolę środka wiążącego pełni mąka pszenna lub ziemniaczana.
Schemat produkcji masy makowej:
Ocena jakościowa maku.
Zaparzanie do miękkości.
Płukanie do zaniku mlecznego zabarwienia wody.
Odsączanie.
Dwukrotne mielenie.
Ucieranie z cukrem, tłuszczem i jajami.
Dopisanie przypraw i aromatów oraz mieszanie.
https://www.kuchniadoroty.pl/przepis/domowa-masa-makowa
Masy orzechowe, migdałowe i grylażowe
Cecha | Masa grylażowa | Masy orzechowe i migdałowe |
Składniki | Orzechy (arachidowe lub laskowe), cukier, tłuszcz (stosunek cukru do orzechów 1:1) | Orzechy lub słodkie migdały, cukier, białka jaj, mąka, aromaty |
Etapy produkcji | Prażenie orzechów w 180°C (~15 min), usunięcie łusek i miażdżenie, połączenie z cukrem i ponowne miażdżenie, dodanie tłuszczu | Suszenie orzechów / zaparzanie migdałów (do 70°C) i obieranie, połączenie z cukrem i połową białek, mielenie z resztą białek i aromatami |
Zastosowanie | Wykańczanie tortów i ciastek | Mazurki, nadzienia, dekorowanie |
Marcepan i jego zamienniki
Marcepan jest plastyczną masą otrzymywaną ze zmielonych, oczyszczonych migdałów i cukru pudru w stosunku 1:1.
Metody produkcji marcepanu:
Na surowo: Zmielenie obranych migdałów z cukrem pudrem.
Przez zaparzanie: Połączenie zmielonych migdałów z gorącym syropem cukrowym. Zaparzanie powoduje szybsze gęstnienie i wysychanie, dlatego w tej metodzie stosuje się dodatek syropu ziemniaczanego.
Masy pokrewne i zastępcze: Masy pokrewne produkuje się z orzechów włoskich, laskowych lub sezamu. Masy zastępcze wykonuje się z fasoli, białego maku, dyni, słonecznika, ryżu lub pestek moreli (tzw. parcepan).
https://domowe-wypieki.pl/polprodukty-cukiernicze/335-marcepan-masa-marcepanowa
Masa cukrowa (fondant plastyczny)
Masa cukrowa (lukier plastyczny) jest słodką masą przeznaczoną głównie do obkładania tortów oraz modelowania dekoracji okolicznościowych (figurek, kwiatów).
Skład i właściwości masy cukrowej:
Składniki: Cukier puder (składnik główny), glukoza lub syrop glukozowy, żelatyna (lub agar), woda oraz opcjonalnie gliceryna (zwiększająca elastyczność) i barwniki.
Właściwości: Konsystencja przypominająca modelinę, łatwość wałkowania i wycinania, twardnienie po wyschnięciu.
Funkcja technologiczna: Tworzy na powierzchni wyrobu szczelną "skorupę", chroniąc ciasto przed wysychaniem.
https://mojewypieki.com/przepis/masa-cukrowa-lukier-plastyczny-do-tortow
