41. Środki spulchniające
Podział środków spulchniających, fermentacja alkoholowa
Quiz wiedzy:
41.1. Podział środków spulchniających
Spulchnianie ciasta polega na zwiększaniu jego objętości poprzez wytwarzanie pęcherzyków gazu, co nadaje gotowemu wypiekowi lekką i porowatą strukturę. Pęcherzyki te mogą zawierać powietrze, parę wodną lub dwutlenek węgla.
Ze względu na pochodzenie oraz mechanizm powstawania gazów środki spulchniające dzieli się na:
Fizyczne - np. powietrze, para wodna.
Chemiczne - np. proszki do pieczenia, soda oczyszczona, amoniak.
Biologiczne- np. drożdże, zakwas.
41.2. Fizyczne środki spulchniające
Fizyczne metody spulchniania wykorzystują zjawiska fizyczne oraz mechaniczne wprowadzanie gazów do masy ciasta podczas jego przygotowywania.
Para wodna: Wyjątkowo skuteczny środek spulchniający – z jednej objętości wody w procesie parowania powstaje aż 1600 objętości pary. Mechanizm ten odgrywa kluczową rolę m.in. przy wypieku ciasta parzonego.
Powietrze: Wprowadzane jest do ciasta podczas obróbki wstępnej i mieszania poprzez:
przesiewanie mąki (napowietrzanie),
wyrabianie ciasta,
dodatek ubitej piany z białek jaj.
41.3. Chemiczne środki spulchniające
Chemiczne środki spulchniające (proszki do pieczenia i pojedyncze związki chemiczne) pod wpływem wysokiej temperatury oraz w obecności wilgoci ulegają rozkładowi, wydzielając dwutlenek węgla. Gaz ten rozpręża ciasto, powodując jego szybki wzrost w trakcie pieczenia.
Klasyfikacja chemicznych środków spulchniających:
Jednoskładnikowe: Zawierają pojedynczą substancję chemiczną, np. sodę oczyszczoną (NaHCO₃) lub amoniak (NH₄HCO₃).
Wieloskładnikowe: Mieszanki złożone z kilku substancji, np. tradycyjny proszek do pieczenia zawierający wodorowęglan sodu, regulator kwasowości (kwas winowy, kwas cytrynowy) oraz nośnik (skrobię).
Charakterystyka wybranych chemicznych środków spulchniających:
Rodzaj środka | Skład chemiczny | Nazwa potoczna | Dawkowanie | Skutki nadmiaru | Zastosowanie |
Jednoskładnikowy | NaHCO₃ | Soda oczyszczona | ≤ 1 g/kg mąki | Posmak ługu, żółta barwa ciasta | Pierniki |
Jednoskładnikowy | NH₄HCO₃ | Amoniak | 3–5 g/kg ciasta | Nieprzyjemny zapach amoniaku | Małe ciastka |
Wieloskładnikowy | NaHCO₃ + kwasy + skrobia | Proszek do pieczenia | 20–30 g/kg ciasta | Piekący, szczypiący smak | Biszkopty, ciasta kruche |
41.4. Biologiczne środki spulchniające
Najpopularniejszym biologicznym środkiem spulchniającym stosowanym w gastronomii i piekarstwie są drożdże. Drożdże wytwarzają kompleks enzymatyczny o nazwie zymaza, który przeprowadza proces fermentacji alkoholowej.
Równanie reakcji fermentacji alkoholowej:
C₆H₁₂O₆ —(zymaza)—> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ ↑
Wydzielający się dwutlenek węgla tworzy w cieście liczne pęcherzyki gazu, które zwiększają jego objętość. Proces ten zachodzi przed wypiekiem i wymaga odpowiedniego czasu oraz temperatury. W technologii piekarniczej stosuje się drożdże prasowane oraz drożdże suszone.
Cechy jakościowe i ocena organoleptyczna drożdży:
Cechy | Drożdże prasowane | Drożdże suszone |
Barwa | Kremowa (dopuszczalne zbrunatnienie na krawędziach) | Kremowa (możliwy szarawy odcień) |
Zapach | Charakterystyczny, bez zapachu octowego | Typowy, bez obcych zapachów |
Smak | Bez posmaku kwaśnego | Neutralny |
Konsystencja | Ścisła, muszlowy przełom | Drobna, jednorodna |
Warunki przechowywania drożdży:
W chłodziarce: Drożdże prasowane można przechowywać przez okres do 2–3 tygodni.
W zamrażarce: W temperaturze co najmniej -18°C (należy pamiętać, że niewłaściwe warunki mrożenia lub niższe temperatury mogą uszkadzać strukturę komórkową).
