73. Napoje alkoholowe - piwo
Skład, produkcja, przechowywanie, piwne style
Quiz wiedzy:
73.1. Definicja i składniki piwa
Piwo to najczęściej spożywany i zarazem najstarszy napój rzemieślniczy na świecie. Według historycznego Bawarskiego Prawa Czystości (Reinheitsgebot) z 1516 roku, klasyczne piwo powstaje z zaledwie czterech fundamentów:
Woda: Stanowi aż 90-95% objętości napoju. Jej profil mineralny, a zwłaszcza twardość, ma decydujący wpływ na ostateczny smak (przykładowo, do warzenia czeskich pilznerów używa się bardzo miękkiej wody).
Słód: To ziarno poddane procesowi kontrolowanego kiełkowania, a następnie suszenia. Słód nadaje piwu odpowiedni kolor, wprowadza karmelowe lub chlebowe nuty smakowe oraz dostarcza cukrów, które są niezbędne w procesie fermentacji.
Chmiel: Nazywany potocznie "przyprawą" piwa. Zapewnia charakterystyczne aromaty oraz szlachetną goryczkę, która w gotowym produkcie balansuje słodycz pochodzącą ze słodu. Ponadto działa on jako naturalny konserwant przedłużający trwałość napoju.
Drożdże: Są to mikroorganizmy wykonujące kluczową pracę biochemiczną – "zjadają" one cukry uwolnione ze słodu, przekształcając je na dwutlenek węgla (odpowiadający za nagazowanie) oraz alkohol.
73.2. Proces produkcji piwa
Przyszły kucharz i technolog żywności powinien rozumieć podstawowe etapy złożonego biochemicznego procesu produkcji piwa:
Zacieranie: Polega na mieszaniu gorącej wody ze zmielonym słodem. W tym czasie naturalnie występujące enzymy zamieniają skrobię obecną w ziarnie na cukry proste, tworząc słodki płyn określany mianem brzeczki.
Warzenie i chmielenie: Gotowanie powstałej brzeczki trwa najczęściej od 60 do 90 minut. To na tym etapie następuje dodanie chmielu, co ma na celu uwolnienie olejków eterycznych oraz nadanie odpowiedniej goryczki.
Fermentacja: Po schłodzeniu brzeczki dodaje się do niej drożdże. Proces ten, w zależności od stylu warzonego piwa, zajmuje od kilku dni do nawet kilku tygodni.
Leżakowanie (Dojrzewanie): Piwo poddawane jest procesowi "odpoczynku" w tankach leżakowych w niskich temperaturach. Etap ten pozwala trunkowi na nabranie zbalansowanego i pełnego profilu smakowego oraz sklarowanie się.
73.3. Dwie główne rodziny piwa
Piwa dzieli się na dwie główne rodziny na podstawie rodzaju zastosowanej fermentacji:
LAGER (Fermentacja dolna): W tej metodzie drożdże pracują w bardzo niskich temperaturach (od 8 do 12°C), a po zakończonym procesie w kadzi opadają na jej dno. Lagery charakteryzują się rześkim i czystym profilem, w którym dominuje smak chmielu oraz słodu.
ALE (Fermentacja górna): Proces przebiega w znacznie wyższych temperaturach (od 15 do 25°C), a drożdże kumulują się na powierzchni kadzi. Ta metoda generuje powstawanie fenoli i estrów, które zapewniają piwu bardzo bogaty profil aromatyczny z wyraźnymi nutami przyprawowymi, kwiatowymi i owocowymi.
73.4. Najpopularniejsze style piwa
W obrębie dwóch głównych rodzin wyróżnia się mnóstwo poszczególnych stylów, m.in.:
Pilsner (Lager): Nazywany królem jasnych piw. Wyróżnia się jasnosłomkowym kolorem, wysoką przejrzystością, wyraźną, wytrawną goryczką chmielową oraz nutami kwiatowo-ziołowymi.
Weizen - piwo pszeniczne (Ale): Piwo mętne, niefiltrowane, warzone z dużą zawartością słodu pszenicznego. Zastosowanie drożdży górnej fermentacji daje charakterystyczny aromat goździków i dojrzałych bananów. Jest wysoce orzeźwiające i mocno nagazowane.
IPA - India Pale Ale (Ale): Prawdziwa ikona tak zwanych piw rzemieślniczych (kraftowych). Charakteryzuje się ekstremalnie mocnym chmieleniem i wyraźnym zapachem sosnowej żywicy, cytrusów (np. grejpfruta) lub owoców tropikalnych.
Stout / Porter (Ale/Lager): Są to piwa bardzo ciemne, nierzadko wręcz nieprzejrzyste, przygotowywane z dodatkiem mocno palonych słodów. Smakiem przywodzą na myśl kakao, espresso lub gorzką czekoladę.
73.5. Formy handlowe w sprzedaży
Gotowy produkt jest najczęściej wprowadzany do obrotu (oraz serwowany w restauracjach i pubach) w następujących opakowaniach:
KEG: Forma wykorzystująca beczki z tworzywa Petainer lub stali. To najlepsze rozwiązanie dla restauracji i pubów o bardzo dużym ruchu gości. Zapewnia absolutny brak dostępu tlenu i światła, gwarantując trunkowi idealną świeżość, jednak wymaga posiadania specjalistycznej instalacji – rollbaru.
Puszka aluminiowa: Stanowi technologicznie "mały keg". Jej konstrukcja zapewnia całkowitą ochronę przed światłem oraz tlenem (uznawanymi za największych wrogów piwa). W branży to obecnie ulubiona forma opakowania dla piw rzemieślniczych o najwyższej jakości.
Butelka szklana: Prezentuje się najbardziej prestiżowo i elegancko w warunkach restauracyjnych na stole gościa, jednak ze względu na użyty materiał (szkło), jest zdecydowanie najbardziej ze wszystkich narażona na błędne i niekorzystne warunki przechowywania.
73.6. Wpływ przechowywania i wady piwa
Błędy popełnione podczas produkcji, magazynowania lub serwowania piwa rzutują bezpośrednio na jego profil sensoryczny:
Oksydacja (Tlen): Tlen to największy zabójca świeżości piwa. Długie przechowywanie na półce lub nieszczelnie zamknięty kapsel skutkują utlenieniem napoju. Taki produkt traci swój właściwy aromat, zastępując go smakiem przypominającym mokry karton, stary papier czy przejrzałe jabłka, co wyklucza go z konsumpcji.
Wpływ światła UV (Wada "Skunksa"): Pozostawienie piwa w przezroczystej lub zielonej butelce w nasłonecznionym miejscu lub pod jarzeniówką powoduje groźną reakcję kwasów chmielowych ze światłem. W efekcie napój zyskuje nieprzyjemny, obrzydliwy i bardzo mocny zapach skunksa. (Tylko ciemne, brązowe szkło jest w stanie w pełni uchronić trunek przed promieniowaniem).
Zbyt wysoka temperatura: Powoduje znacznie szybsze procesy starzenia się napoju. W gastronomii, piwa wysokiej jakości (a szczególnie piwa z dużą ilością chmielu, jak styl IPA) muszą bezwzględnie przebywać przez cały czas w chłodni, z przestrzeganiem tzw. ciągłości łańcucha chłodniczego.
Diacetyl (Zapach masła): Występuje w postaci zapachu roztopionego masła bądź mocno kinowego popcornu. W czeskich, tradycyjnych pilsach niewielka dawka bywa zazwyczaj akceptowalna, lecz w innych stylach jest uznawana jednoznacznie za wadę i poważny błąd fermentacji.
DMS (Zapach gotowanych warzyw): Objawia się niezwykle uciążliwym aromatem gotowanej, słodkiej kukurydzy, kalafiora czy wręcz starej puszki po groszku, co bywa pokłosiem wadliwego procesu warzenia samej brzeczki.
Kwas mlekowy / Zakażenie: Piwo jasne (z założenia nienastawione na kwasowość, np. tradycyjny lager), które posiada bardzo cierpki, odpychający posmak przypominający kiszonkę czy zepsute i bardzo nieświeże mleko, uległo zakażeniu przez kolonie szkodliwych bakterii i nieprzewidywalnych dzikich drożdży. Produkt natychmiast wycofuje się z obsługi gości na sali.
73.7. Szkło do serwowania
Właściwe szkło stanowi główne narzędzie pracy barmana, a picie bezpośrednio ze zwykłej butelki odbiera klientowi do 70% jego możliwych wrażeń, ponieważ pozbawia napój udziału i wpływu zmysłu węchu na odbiór degustacji. Budowa szkła posiada swój ściśle określony cel – szeroka czasza służy do zakręcenia wlanym płynem (w celu obudzenia smaków), natomiast ukształtowana u góry, bardzo wąska szyjka (czyli tak zwany komin) ukierunkowuje lotne związki chemiczne i z uwolnionym aromatem uderza do nosa. Odpowiednio zastosowane naczynia posiadające bardzo solidne ucho czy też wysoką, smukłą nóżkę odcinają możliwość dotknięcia ciepłą dłonią szklanej czaszy, i w rezultacie spowalniają nagrzewanie płynu w trakcie jego degustacji. W pubach i barach serwuje się trunek wykorzystując przy tym najczęściej trzy naczynia:
Kufel (Mug/Stein): Element przeznaczony głównie dla miłośników niemieckich, ale również dla wyznawców klasycznych czeskich lagerów. Grube, lite, wręcz potężne szkło utrzymuje piwo w pożądanej niskiej temperaturze, a zastosowanie ciężkiego ucha na boku naczynia osłania trunek przed nagrzaniem.
Pokal: Najbardziej ze wszystkich elegancka, smukła forma szkła spoczywającego na wysokiej nóżce (bardzo podobnego kształtem do wina). To naczynie często używane w restauracjach segmentu premium do degustowania wyjątkowych pilznerów oraz jasnych, klasycznych lagerów. Sama wysokość pomaga doskonale i należycie wyeksponować piękny profil i wręcz lśniącą, doskonałą klarowność szlachetnego napoju.
Szklanka do Weizena: Naczynie zwężone, wąskie tuż przy podstawie z jednocześnie bardzo rozszerzoną konstrukcją u swojej samej góry. Powstała na potrzeby mocno buzującego, niemieckiego piwa pszenicznego w celu zatrzymywania potężnej ilości napowietrzonej, puszystej i wielkiej piany na jak najdłuższy czas.
