73. Choroby układu krwionośnego
Podejście żywieniowe, mechanizm, skala problemu na świecie
Quiz wiedzy:
73.1. Skala problemu
Choroby układu krążenia (ChUK), w tym nadciśnienie tętnicze, miażdżyca oraz choroba niedokrwienna serca, stanowią główną przyczynę zgonów na świecie, odpowiadając za blisko jedną trzecią wszystkich przypadków. W Polsce sytuacja jest alarmująca, ponieważ choroby układu krążenia odpowiadają za 27% wszystkich zgonów, wyprzedzając nawet nowotwory.
Europa Środkowo-Wschodnia (w tym Polska): Statystyki są tutaj najgorsze z uwagi na uwarunkowania kulturowe i tradycyjną dietę, która opiera się na dużej podaży tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec), tłustych mięs (wieprzowina), wysokim spożyciu soli (kiszonki, wędliny) oraz żywności silnie przetworzonej.
Kraje basenu Morza Śródziemnego (Grecja, Włochy, Hiszpania): Występuje tam zjawisko określane jako "paradoks śródziemnomorski". Pomimo stosunkowo wysokiego spożycia tłuszczów, odsetek chorób serca jest tam drastycznie niższy, co wynika z korzystnego profilu lipidowego, w którym przeważają jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
https://www.gov.pl/web/ncbr/choroby-ukladu-krazenia-i-nowotwory-pozadanym-kierunkiem-wsparcia-publicznego
73.2. Czynniki ryzyka o podłożu żywieniowym
Z punktu widzenia dietetyki, do najgroźniejszych czynników sprzyjających chorobom układu krążenia należą:
Tłuszcze TRANS: Występują w częściowo utwardzonych tłuszczach roślinnych, takich jak tanie margaryny i frytury słabej jakości. Mają najbardziej destrukcyjny wpływ, ponieważ jednocześnie obniżają "dobry" cholesterol (HDL) i podnoszą frakcję "złego" cholesterolu (LDL).
Wysoka podaż SODU: Nadmiar sodu (soli) w diecie zatrzymuje wodę w organizmie, co drastycznie podnosi ciśnienie tętnicze krwi.
Tłuszcze NASYCONE: Ich podaż przekraczająca 10% dobowego zapotrzebowania energetycznego mocno obciąża gospodarkę lipidową organizmu.
Niedobór BŁONNIKA: Uboga podaż pełnego ziarna, owoców i warzyw ułatwia bezproblemowe wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwiobiegu.
73.3. Mechanizm uszkodzeń naczyń krwionośnych
Destrukcyjny wpływ niewłaściwej diety na układ krwionośny można porównać do postępującej korozji wewnątrz naczyń, co przebiega w trzech etapach:
Stres oksydacyjny: Dieta uboga w warzywa, a bogata w smażone potrawy generuje nadmiar wolnych rodników, które bezpośrednio uszkadzają delikatny śródbłonek naczyń krwionośnych.
Odkładanie cholesterolu: Cząsteczki cholesterolu LDL przenikają przez powstałe uszkodzenia w śródbłonku, gdzie ulegają utlenieniu.
Tworzenie blaszki miażdżycowej: Rozwija się stan zapalny, a światło tętnicy ulega stopniowemu zwężeniu, co fizycznie ogranicza prawidłowy przepływ krwi. W konsekwencji serce zmuszone jest pompować krew pod znacznie większym ciśnieniem (co prowadzi do nadciśnienia), a oderwanie się fragmentu blaszki miażdżycowej może zablokować naczynie, wywołując udar mózgu lub zawał mięśnia sercowego.
73.4. Dieta Śródziemnomorska
W profilaktyce oraz leczeniu chorób układu krążenia absolutnym fundamentem jest dieta śródziemnomorska, uznawana za najzdrowszy model żywienia na świecie. Jej kluczowe zasady obejmują:
Podstawę każdego posiłku stanowią warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty zbożowe oraz nasiona roślin strączkowych.
Głównym (i często jedynym) źródłem tłuszczu dodanego jest oliwa z oliwek, dostarczająca bogactwa kwasu oleinowego.
Wymagane jest częste spożycie (kilka razy w tygodniu) ryb morskich i owoców morza, które są cennym źródłem kwasów DHA i EPA o udowodnionym działaniu przeciwzapalnym i antyarytmicznym.
Jaja, drób i niskotłuszczowe produkty mleczne spożywane są zaledwie kilka razy w tygodniu.
Słodycze oraz czerwone mięso są mocno ograniczane, dopuszczane zaledwie 1-2 razy w miesiącu lub w bardzo małych porcjach.
https://dietapo40.pl/produkt/1500-kcal-jadlospis-na-2-tygodnie-ebook/
73.5. Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension)
Model DASH to dieta opracowana stricte w celach medycznych, celująca w obniżenie ciśnienia tętniczego. Opiera się ona na następujących założeniach:
Rygorystyczna redukcja sodu: W wersji standardowej podaż ograniczona jest do 2300 mg, a w wersji restrykcyjnej do zaledwie 1500 mg sodu dziennie.
Zwiększenie minerałów: Wymagana jest wyższa podaż potasu, wapnia i magnezu, które naturalnie obniżają ciśnienie; ich źródła to m.in. banany, pomidory, orzechy, nasiona i niskotłuszczowy nabiał.
Czysta etykieta: Całkowita rezygnacja z żywności wysokoprzetworzonej, kostek rosołowych oraz gotowych mieszanek z solą i glutaminianem sodu.
Różnice względem Diety Śródziemnomorskiej: Dieta DASH jest bardziej uporządkowana, kładzie znacznie większy nacisk na ograniczenie tłuszczów nasyconych i soli, podczas gdy dieta śródziemnomorska jest bardziej elastyczna i oparta na fundamencie oliwy z oliwek.
73.6. Znaczenie błonnika rozpuszczalnego
Błonnik pokarmowy, w szczególności jego frakcja rozpuszczalna (śluzy roślinne, gumy, pektyny), pełni rolę zaawansowanego narzędzia do walki z cholesterolem.
Działanie: Błonnik rozpuszczalny w obecności wody tworzy w żołądku i jelitach strukturę żelu. Żel ten wiąże cholesterol z pożywienia oraz kwasy żółciowe, skutecznie zapobiegając ich wchłanianiu do krwiobiegu i wspomagając ich wydalanie.
Wpływ zdrowotny: Dodatkowo wydłuża pasaż jelitowy (zwiększając sytość), stanowi pożywkę dla korzystnych bakterii jelitowych, obniża poziom LDL i cholesterolu całkowitego, a także łagodzi poposiłkowy wzrost glukozy i insuliny.
Źródła: W kuchni jego najlepsze źródła to owies, jęczmień, jabłka, cytrusy, warzywa korzeniowe (marchew, bakłażan), orzechy, siemię lniane, babka płesznik oraz nasiona roślin strączkowych (ciecierzyca, soczewica).
73.7. Modyfikacje technologiczne w nowoczesnej gastronomii
Zadaniem nowoczesnego technologa i kucharza jest tworzenie dań, które zachowują wysokie walory smakowe przy bezpiecznym profilu lipidowym. Osiąga się to przez inteligentne zamienniki:
Zamienniki tłuszczu: Zamiast śmietany 30% do zabielania, należy użyć jogurtu naturalnego, mleczka kokosowego w wersji light lub zblendowanych orzechów nerkowca (dostarczają dobrych tłuszczów i zagęszczają).
Techniki obróbki: Zamiast smażenia na miażdżycorodnym smalcu czy maśle klarowanym, preferowane jest pieczenie w pergaminie, sous-vide lub beztłuszczowe smażenie; do delikatnego smażenia można stosować olej rzepakowy lub oliwę.
Zagęszczanie: Zamiast użycia zasmażki z mąki i masła stosuje się redukcję wywaru, warzywne purée lub skrobię oporną (która powstaje poprzez pozostawienie produktów skrobiowych na noc w lodówce).
Redukcja soli: Sól zastępuje się technikami manipulacji sensorycznej:
Umami: Wykorzystanie pasty miso, płatków drożdżowych, suszonych grzybów czy pomidorów naturalnie intensyfikuje smak bez sodu.
Kwasowość: Zastosowanie limonki, cytryny czy wysokiej jakości octów na końcu gotowania oszukuje kubki smakowe, sprawiając, że potrawa wydaje się bardziej wyrazista.
Zioła i przyprawy: Własne kompozycje z lubczyku, estragonu, wędzonej papryki czy czosnku niedźwiedziego poprawiają smak, a zawarte w ziołach fitosterole dodatkowo blokują wchłanianie cholesterolu.
