72. Napoje bezalkoholowe gorące - herbata
Rodzaje, zastosowanie, formy podania
Quiz wiedzy:
72.1. Czym jest herbata?
Słowo "herbata" technicznie i w sposób prawidłowy odnosi się wyłącznie do naparu sporządzonego z pąków i liści Krzewu Herbacianego (Camellia sinensis). Ważne jest rozróżnienie w nazewnictwie: napary z suszu owocowego, ziół (takich jak rumianek czy mięta) nie są herbatami, lecz "naparami owocowymi/ziołowymi", ponieważ nie są produkowane z krzewu Camellia sinensis.
Najpopularniejsze odmiany krzewu to:
Odmiana chińska (Camellia sinensis var. sinensis): Charakteryzuje się mniejszymi liśćmi i jest przystosowana do chłodniejszego klimatu; uprawia się ją głównie w Japonii i Chinach.
Odmiana assamska (Camellia sinensis var. assamica): Ma większe liście, preferuje klimat tropikalny i uprawiana jest przede wszystkim na Sri Lance (Cejlon) i w Indiach (Assam).
72.2. Etapy produkcji herbaty
O tym, jaki ostatecznie rodzaj herbaty powstanie z danego krzewu (np. czarna czy zielona), decyduje wyłącznie rodzaj obróbki technologicznej przeprowadzonej w fabryce. Standardowa, tradycyjna metoda produkcji czarnej herbaty składa się z 5 następujących etapów:
Zbiór: Najwyższej jakości produkt zbierany jest ręcznie; najczęściej zrywa się tylko dwa najmłodsze listki oraz pączek (tzw. two leaves and a bud).
Więdnięcie: Liście są rozkładane na sitach, gdzie ulegają procesowi zwiędnięcia, tracąc około 50-70% zgromadzonej wody, dzięki czemu stają się elastyczne i miękkie.
Rolowanie: Etap polegający na zgniataniu i skręcaniu liści, mający na celu mechaniczne rozbicie struktur komórkowych i uwolnienie wewnętrznych soków oraz enzymów.
Oksydacja: Jest to etap kluczowy (często błędnie określany mianem fermentacji), w którym enzymy wchodzą w kontakt z tlenem, w wyniku czego liście zmieniają kolor na miedziano-brązowy i budują głęboki aromat.
Suszenie: Liście są podgrzewane gorącym powietrzem (ok. 90°C), co obniża ich wilgotność do zaledwie około 3% i na stałe przerywa proces oksydacji, utrwalając finalny produkt.
72.3. Najpopularniejsze rodzaje herbat
Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje herbat różniące się metodą obróbki:
Herbata Biała: Jest to herbata najszlachetniejsza i zazwyczaj najdroższa. Zbierana jest wyłącznie wczesną wiosną i składa się w większości z nierozwiniętych pąków pokrytych charakterystycznym białym meszkiem. Poddawana jest ona jedynie procesom więdnięcia i suszenia, dzięki czemu zyskuje bardzo delikatny, słodkawy smak.
Herbata Zielona: Jej produkcja pomija proces oksydacji. Natychmiast po zebraniu liście są poddawane działaniu bardzo wysokiej temperatury (np. prażenie w Chinach lub para wodna w Japonii), co blokuje wydzielone enzymy. Pozwala to na zachowanie przez napar trawiasto-roślinnego profilu smaku i naturalnego, zielonego koloru.
Herbata Oolong: Określana potocznie jako herbata "niebiesko-zielona". Proces jej produkcji jest wysoce złożony (liście są często poddawane wielokrotnemu rolowaniu), a sam surowiec jest oksydowany w bardzo szerokim przedziale, od 15% do 80%. Profil ten idealnie łączy rześkość charakterystyczną dla herbaty zielonej z głębią herbaty czarnej.
Herbata Czarna: Poddawana pełnej i całkowitej oksydacji. Zdecydowanie najpopularniejsza w Europie, dająca mocny, intensywny, ciemny napar o słodowo-drzewnym aromacie, a także wysokiej zawartości teiny.
Herbata Pu-erh: Zaliczana do grupy herbat czerwonych. Jej proces polega na wieloletnim leżakowaniu i tzw. rzeczywistej fermentacji mikrobiologicznej (przebiegającej z użyciem i udziałem grzybów oraz bakterii). Charakteryzuje się dość specyficznym, mocno ziemistym smakiem.
72.4. Formy handlowe herbaty
Do branży gastronomicznej i handlowej herbata trafia pod wieloma postaciami:
Herbata liściasta: Reprezentuje surowiec najwyższej jakości (potocznie tzw. herbaty ortodoksyjne), charakteryzujący się całymi, nierozkruszonymi liśćmi. Parzenie jest dłuższe i wymaga zastosowania specjalistycznych zaparzaczy, jednak to najczęstszy wybór profesjonalnych kawiarni i restauracji fine dining.
CTC (Crush, Tear, Curl - Zgnieć, Rozerwij, Zwiń): Maszynowy granulat, pozwalający na uzyskanie niezwykle szybkiego, ciemnego i bardzo mocnego naparu. Jest to forma wykorzystywana głównie do tworzenia masowych herbat ekspresowych oraz obsługi dużej gastronomii masowej.
Herbaty ekspresowe: Korzystają one z bardzo drobnych frakcji liści lub z odpadu zwanego pyłem herbacianym. Zapakowane są zazwyczaj w papierowe saszetki lub jedwabne piramidki (które pozwalają na użycie nieco większych liści), a ich główną zaletą jest wysoka wygoda i szybkość w obsłudze.
Herbata sproszkowana: To zielona, japońska herbata pochodząca z krzewów celowo ocienianych, której liście zmielono do postaci drobnego i jaskrawozielonego pyłu. Wyróżnia ją fakt, że napar wypijany jest zawsze w całości wraz z zawiesiną, dostarczając potężnej, niezwykle bogatej dawki antyoksydantów. (np. Matcha).
72.5. Sprzęt i akcesoria do serwisu
Profesjonalny sprzęt ułatwia uzyskanie spójnego naparu w gastronomii:
Wagi baristyczne ze stoperem: Gwarantują precyzję, odmierzając odpowiedni czas ekstrakcji i wagę suszu (standardem jest proporcja 2-3 g na 200 ml wody).
Czajniki z regulacją temperatury: Posiadają tzw. "gęsią szyję" do równomiernego polewania liści i pozwalają podgrzać wodę precyzyjnie do pożądanej wartości bez jej zagotowywania.
Zaparzacze: Są wykonywane z żeliwa, porcelany, szkła. Ich sitko musi być odpowiednio duże, by liście zdołały się swobodnie rozwinąć podczas uwalniania aromatów.
Termometry: Skuteczne i proste akcesoria do kontroli i pomiaru temperatury naparu bezpośrednio przed jego podaniem gościowi.
Gaiwan: Część sprzętu do tradycyjnej ceremonii parzenia w stylu zwanym z języka wschodniego Gongfu Cha. Są to niewielkie naczynia i gliniane czajniczki zaopatrzone w pokrywkę, ale pozbawione ucha.
72.6. Złote zasady parzenia
Największym błędem baristy i przyczyną nieznośnej goryczy oraz uwolnienia nadmiaru garbników jest np. zalewanie delikatnej, zielonej herbaty wrzątkiem. W prawidłowej ekstrakcji stosuje się następujące parametry:
Biała: od 70 do 75°C, w czasie od 2 do 5 minut.
Zielona (wersje chińskie i japońskie): od 65 do 80°C, w czasie zaledwie 1 do 3 minut (proces często przeprowadzany wielokrotnie na jednym suszu).
Oolong: od 85 do 90°C, ekstrakcja od 2 do 4 minut.
Czarna: od 95 do 100°C, z zalecanym czasem od 3 do 5 minut.
Pu-erh (Czerwona): od 95 do 100°C, w krótkim czasie od 1 do 3 minut.
Napary ziołowe i owocowe: 100°C (świeży wrzątek), ekstrakcja najdłuższa, bo od 5 do 10 minut.
72.7. Alternatywne formy podania i herbata w nowoczesnej gastronomii
Herbata odnajduje swoje innowacyjne zastosowania w nowoczesnej kulinarii:
Tea Pairing: Proces oparty na doborze herbaty do posiłku na wzór wina. Klasycznie zielona herbata (tak jak Sencha) parowana jest z owocami morza, rybami i klasycznym sushi, herbata czarna służy jako partner dla cięższego mięsa i czekoladowych deserów, podczas gdy Oolong wyśmienicie łączy się z wyraźnymi serami czy daniami o pikantnym profilu.
Marynaty i dodatki: Ekstrakty lub mocne napary czarnej herbaty są doskonałą bazą do gęstych sosów redukcyjnych i służą do namaczania ciast czy bakalii. Japońska zielona sproszkowana Matcha staje się w kuchni pożądanym dodatkiem aromatycznym i naturalnym barwnikiem makaroników, domowego makaronu, lodów lub serników.
Wędzenie herbatą: Kulinarne rozwiązanie wywodzące się z Azji. Metoda opiera się na umieszczeniu na dnie rozgrzanego woka mieszanki węgla z suchym ryżem, cukrem trzcinowym i czarną herbatą (doskonała bywa odmiana Lapsang Souchong). Wydobywającym się z mieszanki dymem wędzi się następnie kaczkę, ryby, a nawet warzywa.
Mixologia: To współczesny element kart barmańskich. Stosowane tu bywają napary lub innowacyjne koktajle z alkoholem specjalnie infuzowanym samymi liśćmi.
Kombucha: Przyrządzany i fermentowany na zimno roztwór zrobiony na bazie posłodzonej, mocnej herbaty. Fermentacja zachodzi dzięki dodaniu "grzybka herbacianego", potocznie zwanego kombuchą (grzybkiem japońskim), który nie jest klasycznym grzybem, a tzw. układem SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts - symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). Napój jest probiotyczny, naturalnie gazowany i powszechnie stosowany na co dzień w idei restauracji zero waste jako alternatywa dla słodzików i innych słodzonych ulepów.
Cold Brew: Sposób na niezwykle mocne i chłodne orzeźwienie bez użycia lodu. Taki napój tworzy się po prostu zalewając herbaciany susz tylko bardzo zimną wodą. Butelka ląduje następnie na około 8-12 pełnych godzin do chłodnej lodówki. Napój finalny jest niezwykle delikatny i niemal całkowicie zneutralizowany z wszelkiej goryczy.
Bubble Tea: Jest to całkowity hit wywodzący się z Azji. Posiada bazę zrobioną ze słodkiej herbaty czarnej lub klasycznej herbaty zielonej z dodanym mlekiem lub naturalnym owocowym sokiem. Zwieńczeniem napoju są umiejscowione na samym dnie perełki z gotowanej tapioki bądź kulki typu popping boba.
72.8. Właściwości prozdrowotne herbaty
Dzięki licznym badaniom medycznym napar wykazuje bardzo silne właściwości profilaktyczne na co dzień, stanowiąc także świetny, kawiarniany element sprzedaży w walce z nadciśnieniem i nie tylko:
Teina: Substancja to nic innego jak występująca w roślinie kofeina herbaciana (stanowi ten sam związek chemiczny co znana powszechnie ziarenkowa kofeina), charakteryzująca się jednak zgoła odmiennym działaniem. Teina jest uwalniana wolniej i dłużej od kofeiny z kawy, ułatwiając i wspomagając polepszenie się koncentracji bez efektów "roztrzęsienia" czy bardzo szybkiego i nagłego osłabienia energii.
Katechiny (np. EGCG) i Polifenole: Są to niesamowicie potężne, naturalne i zdrowe związki chemiczne neutralizujące zły wpływ szkodliwych wolnych rodników. Substancje te zapobiegają rozwojowi wolnej miażdżycy, wpływają świetnie na długoterminową profilaktykę antynowotworową oraz w pełni opóźniają ogólne procesy ciągłego starzenia.
L-teanina: Rzadko występujący, ale za to wręcz unikalny aminokwas w samej strukturze liścia. Jego moc działania na narządy zlokalizowane jest w okolicach redukcji złego, nerwowego i codziennego stresu. W niesamowitym chemicznym partnerstwie razem z samą teiną wprowadza pacjentów w specyficzny i błogi stan "spokojnego skupienia" poprzez bezpośrednie, i relaksujące polepszenie kondycji układu nerwowego.
