70. Napoje bezalkoholowe gorące - kawa

70.1. Definicja i pochodzenie

Z punktu widzenia botaniki i towaroznawstwa kawa nie jest ziarnem, lecz pestką owocu wiecznie zielonego krzewu lub drzewa z rodzaju Coffea. Nazwa napoju wywodzi się najprawdopodobniej od etiopskiego regionu Kaffa, historycznej Abisynii, który jest uznawany za kolebkę kawowca. Według legendy, ożywcze właściwości czerwonych owoców odkrył etiopski pasterz Kaldi po zaobserwowaniu pobudzenia u swoich kóz. Kultura picia naparu narodziła się w Jemenie, a w XVII wieku produkt dotarł do Europy szlakami handlowymi basenu Morza Śródziemnego, dając początek pierwszym kawiarniom.

Krzew kawowca to roślina tropikalna, kwitnąca wielokrotnie w ciągu roku drobnymi, białymi kwiatami o zapachu przypominającym jaśmin. Uprawy koncentrują się wyłącznie w strefie między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca, znanej jako Pas Kawowy.

• Ameryka Południowa i Środkowa: Zalicza się tu największego światowego producenta – Brazylię, a także Kolumbię, Gwatemalę, Kostarykę i Honduras.

• Azja i Oceania: Drugim na świecie producentem kawy, specjalizującym się w gatunku Robusta, jest Wietnam, a inne ważne kraje to Indie i Indonezja.

• Afryka: Główne uprawy znajdują się w Etiopii, Kenii, Ugandzie, Rwandzie i Kongu.

70.2. Budowa owocu kawowca

Dojrzały owoc kawowca określany jest fachowo jako "wiśnia kawowa" i najczęściej posiada intensywnie czerwoną, a rzadziej żółtą lub pomarańczową barwę. Składa się on z następujących warstw:

• Zewnętrznej skórki i znajdującego się pod nią lepkiego, słodkawego miąższu.

• Pergaminowej łuski.

• Łuski srebrzystej, która przylega bezpośrednio do ziarna.

• Zazwyczaj dwóch półokrągłych ziaren z podłużną bruzdą, ułożonych do siebie płaskimi stronami.

• W przypadku rozwoju wyłącznie jednego okrągłego ziarna w owocu, nosi ono nazwę ziarna perłowego (peaberry).

70.3. Główne gatunki kawy

W przemyśle gastronomicznym kluczowe znaczenie mają dwa gatunki kawy, które różnią się zarówno warunkami uprawy, jak i profilem sensorycznym.

Coffea Arabica (Arabika):

• Obejmuje około 60-70% światowej produkcji.

• Wymaga wyższych wysokości (800-2000 m n.p.m.) oraz łagodniejszych temperatur rzędu 16-24°C.

• Charakteryzuje się niską odpornością na szkodniki i choroby.

• Zawiera od 1,1% do 1,7% kofeiny.

• Wyróżnia się złożonym profilem sensorycznym, zawierającym cytrusową kwasowość oraz nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i orzechowe.

Coffea Canephora (Robusta):

• Stanowi od 20% do 40% światowego rynku.

• Rośnie na nizinach oraz niższych partiach do 800 m n.p.m., w temperaturach 22-30°C.

• Jest gatunkiem wysoce odpornym na trudne warunki.

• Posiada zawartość kofeiny na poziomie 2% do 4,5%, która pełni w roślinie funkcję naturalnego pestycydu.

• W profilu smakowym jest bardziej ziemista, cierpka i gorzka, z nutami drzewnymi oraz tytoniowymi.

• Stanowi ceniony surowiec w klasycznych włoskich mieszankach pod espresso ze względu na nadawanie naparowi gęstego body oraz grubej cremy.

70.4. Metody obróbki ziaren po zbiorach

Po zebraniu wiśni kawowych stosuje się różne metody obróbki, co ma bezpośredni wpływ na ostateczny smak naparu.

• Metoda sucha (naturalna): Owoce w całości suszy się na betonowych patio lub "łożach afrykańskich" przez kilkanaście dni, regularnie je grabiąc. Suchą skórkę wraz z miąższem usuwa się w łuszczarkach po wysuszeniu. Kawa poddana tej obróbce wykazuje w filiżance wysoką słodycz, ciężkie body oraz aromaty dżemu, jagód, czekolady i dojrzałych owoców.

• Metoda mokra: Owoce są pozbawiane skórki mechanicznie w urządzeniu zwanym depulperem. Następnie ziarna z resztkami miąższu ulegają kontrolowanej fermentacji w wodzie przez 24-48 godzin, aby rozłożyć pektyny, po czym są płukane i suszone. Efektem w filiżance jest czysty smak (clean cup) charakteryzujący się żywą kwasowością i nutami kwiatowo-cytrusowymi.

70.5. Proces palenia ziaren

Zielone ziarno utrzymuje wilgotność na poziomie 10-12% i prawidłowo składowane może leżakować nawet 1-2 lata. Kawa po wypaleniu jest produktem wysoce niestabilnym: traci dwutlenek węgla i ulega procesom utleniania kwasów tłuszczowych, zachowując najwyższą jakość zaledwie od 7-14 dni do maksymalnie 2-3 miesięcy od daty palenia.

Palenie przeprowadza się w piecach bębnowych w temperaturach od 200°C do 250°C. W trakcie tego procesu:

• Ziarno traci wilgoć i nabiera kruchości poprzez odparowanie wody.

• Pod wpływem ciśnienia gazów ziarno zwiększa swoją objętość, co skutkuje tzw. crackiem (pierwszym pęknięciem).

• Zachodzi karmelizacja cukrów i reakcja Maillarda, w efekcie czego powstają melanoidyny (odpowiedzialne za brązową barwę) oraz nowe związki aromatyczne, takie jak olejek kawowy kafeol.

Wyróżnia się trzy główne stopnie palenia ziaren:

• Jasne palenie: Doskonałe do metod przelewowych (np. chemex, drip); uwydatnia oryginalne cechy terroir, żywą kwasowość oraz nuty owocowo-kwiatowe.

• Średnie palenie: Rozwiązanie uniwersalne, najbardziej zbalansowane, łączące naturalną kwasowość ze słodyczą prażonych orzechów, karmelu i mlecznej czekolady.

• Mocne palenie: Ciemnobrązowe, niekiedy oleiste ziarna dedykowane tradycyjnemu południowowłoskiemu espresso; w smaku dominuje goryczka, dym, melasa i kakao, kosztem nut owocowych.

70.6. Formy kawy w obrocie handlowym

Produkt trafia do dystrybucji i zakładów gastronomicznych w kilku zróżnicowanych formach:

• Kawa ziarnista: Zapewnia najwyższą jakość naparu ze względu na to, że ziarna są mielone tuż przed parzeniem, zapobiegając utracie olejków eterycznych.

• Kawa mielona: Pakowana w próżni lub gazie obojętnym, po otwarciu bardzo szybko traci świeżość, absorbując zapachy i wilgoć.

• Kawa rozpuszczalna (instant): Produkowana jako rozpyłowa (szybko suszony termicznie ekstrakt), aglomerowana (granulat tworzony przy użyciu pary wodnej) lub liofilizowana (najwyższa jakość, uzyskiwana w próżni poprzez zamrażanie i sublimację).

• Kawa bezkofeinowa: Kofeina wypłukiwana jest z zielonych ziaren przed procesem palenia (metodą wodną, z użyciem rozpuszczalników lub dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym). Wymagania jakościowe dopuszczają maksymalną zawartość kofeiny na poziomie 0,1% dla kawy palonej i 0,3% dla rozpuszczalnej.

• Kawy zbożowe i aromatyzowane: Produkty wzbogacane naturalnymi aromatami oraz bezkofeinowe napoje na bazie prażonego żyta, jęczmienia lub cykorii.

70.7. Zasada 4M w przygotowaniu naparu

Dla personelu sali i technika żywienia najwyższa jakość przygotowanego naparu opiera się na włoskiej zasadzie 4M:

1. Mano (Ręka baristy / wiedza): Odpowiada za dobór proporcji, prawidłową dozę surowca oraz jego ubicie w kolbie ekspresu (tamping).

2. Macinatura (Mielenie): Grubość przemiału wymaga dostosowania do czasu ekstrakcji z wodą, gdzie drobne mielenie stosuje się pod espresso, średnie pod metody przelewowe, a grube pod french press.

3. Macchina (Ekspres / sprzęt): Wymagane jest utrzymanie stabilnej temperatury ekstrakcji (90-94°C) oraz stałego ciśnienia (zazwyczaj 9 barów dla poprawnego espresso).

4. Miscela (Ziarno / mieszanka): Gwarantuje jakość bazy, obejmując świeżość palonego ziarna oraz parametry użytej do zaparzania wody, która stanowi do 98% objętości finalnego naparu.