7. Węglowodany - budowa
Podział cukrów, definicje prawne
Quiz wiedzy:
7.1. Podział cukrów
Monosacharydy (cukry proste)
Cukry proste to podstawowe jednostki budulcowe węglowodanów, które nie ulegają dalszej hydrolizie do prostszych związków. Glukoza oraz galaktoza posiadają wzór chemiczny $C_6H_{12}O_6$. Glukoza jest głównym paliwem energetycznym dla organizmu oraz wchodzi w skład dwu- i wielocukrów. Fruktoza (cukier owocowy) charakteryzuje się słodyczą większą o około 40% od sacharozy i znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Disacharydy (dwucukry)
Dwucukry powstają z połączenia dwóch cząsteczek cukrów prostych. Najważniejsze z nich to:
Sacharoza ($C_{12}H_{22}O_{11}$): Zbudowana z glukozy i fruktozy połączonych wiązaniem $\alpha,\beta$-1,2-glikozydowym. Jest to powszechny cukier buraczany lub trzcinowy.
Laktoza: Zbudowana z glukozy i galaktozy. Cukier występujący w mleku, do którego trawienia niezbędny jest enzym laktaza.
Maltoza: Zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem $\alpha$-1,4-glikozydowym. Powstaje w procesie rozpadu skrobi lub glikogenu i występuje m.in. w słodzie jęczmiennym.
Polisacharydy (wielocukry)
Wielocukry to złożone polimery zbudowane z wielu jednostek monosacharydowych.
Skrobia: Wielocukier zapasowy roślin. Składa się z nierozgałęzionej amylozy (wiązania 1,4) oraz rozgałęzionej amylopektyny (dodatkowe wiązania 1,6). Pod wpływem wody i wysokiej temperatury ulega procesowi kleikowania.
Glikogen: Wielocukier zapasowy organizmów zwierzęcych i człowieka, magazynowany głównie w wątrobie i mięśniach (średnio około 300 g).
7.2. Błonnik i składniki strukturalne
Elementy strukturalne roślin stanowią nieaktywne żywieniowo lub oporne na trawienie frakcje. Celuloza, hemicelulozy oraz pektyny tworzą budulec ścian komórkowych. Błonnik pokarmowy dzieli się na frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną w wodzie, a jego wartość energetyczną w bilansie przyjmuje się jako 2 kcal/g.
7.3. Znakowanie żywności i definicje prawne
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej dotyczącymi znakowania produktów spożywczych, termin „cukry” na etykietach wartości odżywczej odnosi się wyłącznie do monosacharydów i disacharydów zawartych w produkcie (z wyłączeniem poliali).
